2014-03-24 18:50:34 +0000 2014-03-24 18:50:34 +0000
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Gibt es einen Nachteil beim Zartmachen von Fleisch?

Ich frage speziell nach der manuellen oder mechanischen Zartmachung vor dem Kochen, wie mit einem Fleischklopfer (auch Holzhammer genannt). Wikipedia sagt:

Das Zartmachen von Fleisch mit dem Klöppel macht die Fasern weicher, wodurch das Fleisch leichter zu kauen und leichter zu verdauen ist. Es ist nützlich bei der Zubereitung besonders zäher Steakstücke und funktioniert gut beim Braten oder Frittieren des Fleisches.

Das hört sich so an, als wäre das Stampfen oder Pürieren von Fleisch eine Wunderwaffe, die nie schiefgehen kann. Ich habe auf die harte Tour gelernt, dass es so etwas in der Küche nicht gibt: Ein ausreichend erfinderischer Koch (wie meiner einer) kann einen Weg finden, jedes Rezept zu ruinieren.

Kürzlich kaufte ich ein Steak an einer Fleischtheke, und der Metzger bot mir an, es durch seinen Zartmacher laufen zu lassen. Ich stellte mir eine Maschine vor, die einer robotischen Hammeranordnung entspricht und stimmte zu. Als ich jedoch zu Hause die Verpackung öffnete, war ich überrascht, dass die Maschine tatsächlich eine große Anzahl eng beieinander liegender Streifen in das Steak geschnitten hatte.

Wie unterscheidet sich dies von einem Hämmerungsprozess? Gibt es einen Leitfaden dafür, welche Fleischsorten mit welcher Art der Zartmachung besser funktionieren? Gibt es bestimmte Fleischstücke oder -arten, die nicht gut auf das Zartmachen reagieren? Was sind die Fallstricke bei der Anwendung beider Verfahren? Können Sie ein Stück Fleisch zu stark klopfen oder schneiden und es dadurch beschädigen oder zäh werden lassen? Steht das manuelle Zartmachen in Konflikt mit anderen Arten des Zartmachens (z. B. Brasing, enzymatisch, Pökeln, Marinieren usw.)?

Im Moment ist der einzige Nachteil des manuellen Zartmachens, den ich mir vorstellen kann, der Zeit- und Arbeitsaufwand, der für das Ausklopfen erforderlich ist. Ich habe vor, mir einen Fleischklopfer zu besorgen und möchte gerne experimentieren, aber ich hoffe, dass ich keine Fehler mache.
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Antworten (1)

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2014-03-24 19:06:16 +0000

Fast jedes Fleischstück kann zerstoßen werden - sehr dünne Steaks, auch Koteletts oder Scallopini genannt, werden aus zarten, dünn zerstoßenen Teilen hergestellt. Dies wird am häufigsten bei Hähnchen- oder Schweinefleisch gemacht, aber Sie finden z. B. auch Medaillons aus Rinderfilet, die zerstoßen werden, um sie in eine einheitliche Form und Größe zu bringen.

Dies ist natürlich mit Arbeit verbunden und verändert die Form (und damit die Kocheigenschaften) des betreffenden Stücks, hat aber nicht wirklich einen negativen Effekt.

Ihr Metzger hat das Fleisch nicht gestoßen. Stattdessen hat er es durch eine kommerzielle Version eines Jacquard-Fleischzartmachers laufen lassen. Die Heimversion sieht so aus, mit vielen kleinen spitzen Klingen oder Nadeln, die in das Fleisch eindringen:

Picture from Chef’s Catalog

Sie werden verwendet, um viele, viele kleine Schnitte im Fleisch zu erzeugen, die das Bindegewebe physisch durchtrennen und es zarter machen. Die häufigste Verwendung zu Hause ist die Herstellung von Würfelsteaks; sie werden auch oft bei der Zubereitung von gebratenen Hähnchensteaks eingesetzt.

Die vielen kleinen Löcher können auch dazu beitragen, dass das Steak die Gewürze aus einer Marinade aufnimmt.

Ist es ein Leitfaden, welche Fleischsorten besser mit welchen Arten der Zartmachung funktionieren?

Zarte Teile wie Hähnchenbrust, Rinderfilet, Schweinelende usw. brauchen keine Zartmachung. Sie können geklopft werden, um sie in Form zu bringen, aber das ist nicht unbedingt erforderlich.

Zähe Teilstücke, typischerweise Rindfleisch, können physisch geklopft oder der Zärtlichkeit des Jacquard-Tenders unterworfen werden, um sie leichter genießbar und saftiger zu machen, wenn sie für eine schnelle Garmethode wie Hähnchenbraten verwendet werden. Wenn sie für eine langsame Garmethode wie Schmoren oder Grillen verwendet werden, haben sie keinen Sinn, und die vielen kleinen Löcher wären ein Nachteil, da sie mehr Feuchtigkeit ausdrücken würden.

Kann man ein Stück Fleisch zu stark klopfen oder schneiden, so dass es beschädigt wird oder zäh wird?

Ja, schließlich wird es dadurch zerkleinert oder zu dünn und unansehnlich.

Kommt das manuelle Zartmachen mit anderen Arten des Zartmachens (z. B. z. B. Pökeln, enzymatisches Pökeln, Salzen, Marinieren usw.)?

Erstens: Weder Pökeln noch Marinieren machen zart, es sei denn, die Marinade enthält Säure oder einen aktiven enzymatischen Bestandteil.

Schmoren (und andere langsame Methoden) funktioniert, indem das Bindegewebsprotein Kollagen in Gelatine umgewandelt wird, wodurch das Stück saftig und zart wird, obwohl es sehr gut durchgebraten ist. WENN Sie dies tun, hat es einfach keinen Sinn, das Fleisch mechanisch zart zu machen.

Enzymatische Zartmachung funktioniert durch Denaturierung der Proteine im Fleisch, und wenn es zu lange dauert, werden sie zu Brei. Es funktioniert auch nur an der Oberfläche, es sei denn, man lässt es lange genug eindringen - aber dann wird die Oberfläche matschig. Die Verwendung eines Jacquards könnte hilfreich sein, damit ein enzymatisches Marinieren in das Innere des Stücks eindringt und dort wirkt, aber ich persönlich mag das Ergebnis von enzymatischen Behandlungen nicht und verwende sie nie.
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