Gibt es einen besonderen Grund, warum 180 Grad Celsius beim Backen, Braten, Frittieren so häufig gefordert werden?
Öfen sind von Natur aus ein Garverfahren mit hoher Hitze und erzeugen so einen Temperaturgradienten in den Speisen. Die Außenseite des Geräts ist am heißesten, da sie mit der heißen Luft in Kontakt steht und der Strahlungswärme (Infrarot) ausgesetzt ist, die von den Ofenwänden, der Decke und dem Boden ausgeht.
Die Wärme von außen wird dann mit der Zeit ins Innere geleitet. Dies hat zur Folge, dass die Oberfläche der Lebensmittel am heißesten und das Zentrum am kühlsten ist.
180 C (350 F) ist ein gemäßigter Ofen. Er gleicht aus:
Er eignet sich für eine breite Palette von Backwaren und anderen Gerichten, obwohl man oft innerhalb von Grenzen (insbesondere bei nicht gebackenen Waren) Temperatur und Zeit austauschen kann.
Beachten Sie, dass ein einziger Ofen nur eine Temperatur haben kann, und ein mäßiger Ofen ist gut für viele Kuchen und Kekse, zum Backen und Erhitzen durch Aufläufe, zum Braten von Wurzelgemüse, zur Aufrechterhaltung einer Schmorpfanne und zum Braten vieler Fleischsorten und viele andere Aufgaben. Wenn Sie mehrere Artikel gleichzeitig im Ofen haben möchten, sollten Sie eine gute Temperatur wählen, die für eine Vielzahl von Artikeln gute Ergebnisse liefert, auch wenn sie nicht für jeden Artikel ideal ist.
Dennoch ist sie nicht für jede Kochtechnik und jedes Lebensmittel ideal. Niedriges und langsames Braten (für enorm saftiges Schweinefleisch, Rinderbrust usw.) wird bei nur 200 F (93 C) durchgeführt; einige Leute bevorzugen das Braten bestimmter Fleischsorten bei hoher Temperatur, um ein knuspriges Äußeres zu erhalten, während das Innere mit Temperaturen von 450 F (232 C) oder sogar noch höher erhalten bleibt.
Viele Brote werden bei höheren Temperaturen gebacken - und natürlich wird die berüchtigte Pizza idealerweise bei Temperaturen gebacken, die der heimische Ofen nicht einmal erreichen kann, so dass sie zu Hause oft bei der maximalen Ofeneinstellung um 550 F (280 C) gebacken werden.
Das Frittieren ist eine separate Angelegenheit, und es ist ein völliger Zufall, dass die ideale Temperatur für das Frittieren mit der des Bratens übereinstimmt.
Die Art und Weise, wie das Frittieren funktioniert, besteht darin, dass die Hitze des Öls die Außenseite der Lebensmittel erwärmt, aber es ist heiß genug, um das Wasser an der Oberfläche der Lebensmittel fast augenblicklich zu verdampfen. Dieses Wasser bildet eine kleine Dampftasche um die Lebensmittel herum, die verhindert, dass das Öl eindringt und die Lebensmittel völlig ölig macht. Damit dieser Effekt eintritt, muss das Öl ausreichend heiß sein, d.h. es beginnt bei etwa 180 C 350 F.
Andererseits möchte man auch hier nicht, dass die Lebensmittel an der Außenseite anbrennen, bevor sie durchkochen, aber noch wichtiger, man möchte auch nicht, dass das Öl raucht und dabei Aromen entwickelt (viele Speisefette haben einen Rauchpunkt, der nicht zu weit oberhalb dieser Temperaturen beginnt). Aus diesen Gründen ist es im Allgemeinen keine gute Idee, weit über dieser Temperatur zu braten. Die meisten idealen Frittiertemperaturen liegen irgendwo im Bereich von 350 F - 365 F (180 C 0 185 C).
Ich vermute, dass viele Rezepte 350 F angeben, einfach weil es üblich und konventionell geworden ist.
In Schweden habe ich noch nie 180 C in einem Rezept gesehen. Sehr häufig ist 225, gefolgt von 175 und 200. (Soweit ich gesehen habe, zum Backen von Kuchen, Brot und Gratinieren) Diese Seite listet die Ofentemperatur für einige verschiedene Wildarten auf. Sie liegt entweder bei 125 oder 150.
Für mehr heimisches Fleisch wird von SwedishMeat meist 175 C empfohlen.
Der Grund für die 2575 Endungen liegt wahrscheinlich darin, dass die Öfen in Schweden so etikettiert sind.
180°C ist ungefähr die Temperatur, bei der die Karbonisierung beginnt und die Bildung von aromatischem “Fond” (Karamellisierung) stattfindet. Unterhalb dieser Temperatur wird gebacken, oberhalb gebraten.
Wenn Sie sich weiter in die Wissenschaft des Kochens oder der ‘modernistischen Küche’ vertiefen, werden Sie sehen, dass bestimmte Veränderungen im Sous-Vide-Bereich (<100°C) auftreten, während andere (wie Stärkegelatinierung und einige Maillard-Reaktionen) zwischen 100°C und 150°C auftreten. Darüber hinaus werden Sie einige extremere Reaktionen kennen lernen, wie z.B. Ölbräunung und Veränderungen zu heterozyklischen Verbindungen, die bei noch höheren Temperaturen auftreten.
Einige Köche haben diese Unterschiede intuitiver verstanden, und ich würde vorschlagen, James Beards ‘Theory & Practice of Good Cooking’ nachzuschlagen, wo er über Backen vs. Braten spricht, sowie Mark Bittman (jetzt, glaube ich, ein Vegetarier) und seine Artikel in Cook’s Illustrated und NYT über das richtige Braten eines Vogels bei bis zu 260°C (500°F) und nicht unter 205°C (400°F).
Temperaturen machen einen großen Unterschied in den Reaktionen, die stattfinden, und der daraus resultierenden Textur, dem Geschmack und der Farbe.
– Das andere Poster hier irrt sich; es ist kein Zufall, dass ~350°F bis 375°F (175°C-190°C) die ‘Frittiertemperatur’ ist. Frittiertemperaturen werden mit zwei Einschränkungen gewählt; die Temperatur muss hoch genug sein, damit eine gewisse Verkohlung (Zersetzung) der Kohlenhydrate stattfinden kann (>175°C), aber niedrig genug, um eine Verkohlung der Öle zu vermeiden (<200°C, die Rauchtemperatur für die meisten Öle). Das Kochen mit einer begrenzten kontrollierten Karbonisierung ist der gesamte Punkt des Frittierens und bestimmt den - sehr engen - Temperaturbereich.
Könnte etwas mit Mailardbrowning-Reaktionen ( google) zu tun haben, die etwas Temperatur brauchen, um in Gang zu kommen. Es wäre denkbar, dass Sie Brot bei einer viel niedrigeren Temperatur backen, aber Sie würden keine Bräunungs- oder “gebackenen” Geschmacksrichtungen erhalten, sondern nur Breiaromen.
180 C ist eine Standardtemperatur für gutes Braten und Kochen (Frittieren) von Lebensmitteln, um ein knuspriges Ergebnis zu ermöglichen.