Welche Arten von Alkohol machen Fleisch beim Marinieren zart?

Alkohol macht das Fleisch nicht zart. Er verhindert sogar, dass die äußere Oberfläche des Fleisches die Aromen vollständig absorbiert. Andererseits dringen die meisten Marinaden ohnehin nicht in das Fleisch ein.

Wenn es um Schaschlik geht, denke ich, was ist bei Ihrem Onkel funktioniert, ist die Zeit, die das Fleisch im Kühlschrank verbringt, um zu reifen (sie marinieren wahrscheinlich einen Tag oder länger), und die Enzyme bauen das Fleisch ab.

Es ist ein Mythos, dass Alkohol oder Säure das Fleisch zart machen. Tatsächlich haben sie den gegenteiligen Effekt. Per food author Harold McGee’s quote :

Alkohol denaturiert und dehydriert Fleisch- und Fischgewebe, und je stärker der Alkohol, desto stärker ist dieser Effekt.

Was Sie stattdessen tun sollten, ist, den Alkohol aus Ihrer Marinade zuerst abzukochen. Die Zutat, die das Fleisch saftig hält, ist Salz, das die meisten Marinaden haben.

Je weniger säurehaltige Marinade (Bier versus Wein), desto zarter ist das Fleisch. Einige nicht so säurehaltige Weine aromatisieren die Oberfläche des Fleisches jedoch am Ende ausreichend, um ein angenehmes Byte zu liefern.

Marinaden machen Fleisch nicht zart, außer vielleicht an der Oberfläche. Einige behaupten, dass ein Einweichen in Milchprodukten zart macht, aber niemand scheint erklären zu können, wie das funktionieren soll. Marinaden dringen einfach nicht in das Fleisch ein. Außerdem kochen Marinaden mit hohem Säuregehalt das Fleisch chemisch, was normalerweise keine ideale Situation ist. Die Zartheit der Rezepte Ihres Freundes beruht auf etwas anderem, was er mit dem Fleisch macht.

Es klingt so, als ob Ihr Freund sowohl Säure als auch Tannine in seiner Marinade verwendet, eine gute Kombination.

Eine saure Marinade macht Fleisch zart, wenn es 2 Stunden oder weniger eingelegt bleibt. Wenn sie länger in der Marinade verbleibt, machen Säuren das Fleisch eher zäh als zart.

Marinaden auf Enzym- und Tanninbasis funktionieren langfristig besser. Rotwein neigt dazu, dafür einen guten Tanningehalt zu haben (ebenso wie schwarzer Tee und Kaffee), und enthält auch etwas Säure.

Buttermilch und Joghurt eignen sich hervorragend für Langzeitmarinaden, da diese Enzyme Proteine sehr gut abbauen. Die Enzyme in Früchten wie Kiwis und Feigen bauen Bindegewebe ab und eignen sich auch hervorragend für Langzeitmarinaden.

Hoffentlich hilft das!

Wenn Sie Schweinekamm für Schaschlik verwenden UND ihn zart machen wollen, dann verwenden Sie am Anfang Mineralwasser. Schneiden Sie das Fleisch einfach in Stücke und stellen Sie es in einen Behälter und gießen Sie LANGSAM Mineralwasser hinein. Lassen Sie das Fleisch einige Stunden im Kühlschrank ruhen. Dabei geht die Kohlensäure des Mineralwassers zwischen die Gewebe, und wenn es CO2 bildet, “reißt” es die Gewebe auseinander. Dasselbe Prinzip bei sauren Marinaden, aber mit leicht unterschiedlicher Chemie. Wenn Sie also Ihr Schaschlik zart machen wollen, dann verwenden Sie Bier oder Mineralwasser. Wenn Sie Mineralwasser verwenden, denken Sie daran, es abzugießen. Dann gießen Sie die Marinade Ihres Geschmacks ein, wie Wein. Das “schwammige” Fleisch saugt den Wein ein und schmeckt über Nacht köstlich.