Warum ist meine Käsesauce kiesig?

Könnte eine unfertige Mehlschwitze sein (die Butter-Mehl-Mischung). Aber höchstwahrscheinlich liegt es daran, dass der Käse zu schnell oder zu stark erhitzt wurde, wodurch das Eiweiß verklumpt.

Vorschläge:

• Mit weniger Hitze schmelzen
• Einen doppelten Kessel verwenden (um heiße Stellen in der Pfanne zu reduzieren)
• Den geriebenen Cheddar zuerst mit Maisstärke werfen (Stärke hilft, das Verklumpen zu reduzieren)
• Käse in kleineren Chargen hinzufügen (es ist einfacher, die richtige Hitze zu halten und den Käse unterzurühren)

Meiner Erfahrung nach liegt es an:

• zu viel Hitze
• zu viel Säure (z.B. durch einen Schuss Zitronensaft)

Zu viel Hitze führt dazu, dass das Protein im Käse verklumpt. Sie können einen Mixer verwenden, um die Klumpen aufzulösen (mit der höchsten Geschwindigkeit mischen)

Zu viel Säure tut dies ebenfalls. Je saurer eine Sauce wird, desto schneller verklumpt sie beim Erhitzen. Zitronensaft gibt einen angenehmen Geschmack, aber er ist finnisch. Wenn die Sauce verklumpt, kann man sie mit einem Mixer etwas aufheben.

Ich habe zwei Vermutungen: Erstens: Sie kochen Ihre Mehlschwitze, die Mehl-Butter-Mischung, zu wenig und binden das Mehl nicht vollständig ein. Zweitens: Sie fügen zu schnell zu viel Käse hinzu und er schmilzt nicht gleichmäßig. Lösungen: Kochen Sie die Mehlschwitze hell goldbraun, reiben Sie den Käse fein und fügen Sie ihn langsam unter ständigem Rühren hinzu.

Dieses Problem habe ich schon bei den ersten paar Mal, als ich Makkaroni und Käse von Grund auf neu gemacht habe, erlebt. Die Dinge, die ich gelernt habe, sind:

1. keine fettarme Milch verwenden - je höher der Fettgehalt, desto glatter schmilzt der Käse.

2. sobald die Basis hergestellt ist (das Mehl, die Butter, die Milch-“Soße” - Béchamel?), den Topf vom Herd nehmen. Je mehr Sie Ihre Käsesauce erhitzen, desto mehr wird sie körnig.

3. wenn möglich, mit einem gut schmelzenden Käse mischen – um meine Cheddar-Sauce herzustellen, verwende ich 1 Teil Moteray Jack (der keinen Geschmack (IMHO) hat, aber ein wirklich gut schmelzender Käse ist) zu 1 Teil scharfen oder extra scharfen Cheddar-Käse.

Hoffentlich hilft das.

Drei weitere Möglichkeiten sind:

1. Wenn Sie vorzerkleinerten Cheddar verwendet haben, wird er manchmal mit einem Antiklumpmittel eingestaubt, was die Sache schwierig machen kann.
2. Ihr Cheddar ist ein fettreduzierter Käse, der nicht genug Fett enthält.
3. Das Mehl, das Sie für Ihre Mehlschwitze verwenden, sollte kein Vollkornweizen sein. Das kann man einkochen, und es wird trotzdem nicht so glatt und fein integriert sein wie bei einem Allzweckmehl.

Hoffentlich hilft das.

Guter Cheddar enthält kleine Stücke Kalziumlactat - könnte das sein?

In Modernist Cuisine schrieben sie: ](http://modernistcuisine.com/recipes/sodium-citrate-creates-silky-smooth-macaroni-and-cheese/)

Käse ist eine Emulsion aus Milchfett und Wasser, aber diese Emulsion neigt dazu, sich zu zersetzen, wenn sie heiß wird. Die Stärkepartikel und Milchproteine in der Bechamel wirken als Emulgatoren, aber sie sind nicht sehr gut in ihrem Job und führen zu einer schlechten Geschmacksfreisetzung. … … Natriumphosphat hält die Wasser- und Fetttröpfchen beim Schmelzen des Käses zusammen. Wir verwenden Natriumcitrat, das die gleiche Wirkung hat und leichter zu finden ist. Die resultierende Textur ist so glatt wie geschmolzener amerikanischer Käse, aber so komplex und intensiv im Geschmack wie jeder Ihrer Lieblingskäse.

und schauen Sie sich dieses Video an.

Ich habe festgestellt, dass das allmähliche Hinzufügen von Mehl zur Butter mit einem Sieb die Wahrscheinlichkeit einer körnigen Textur verringert.

Viele der anderen Antworten sind gut, aber ich habe immer noch oft die gleiche Erfahrung mit bestimmten Käsesorten wie z.B. Cheddar (er ist “glatt”, aber nicht so glatt, wie ich es gerne hätte).

Wenn die Proportionen vernünftig sind, funktioniert bei mir jedes Mal ein Pürierstab.

Ich kann mir einige Gründe vorstellen, warum Sie vielleicht diese Brüchigkeit bekommen. Bei der Herstellung von Käsesauce verwende ich die folgende Methode, und sie wird in der Regel sehr glatt.

1. Schmelzen Sie (harte) Butter in einer Pfanne bei niedriger Temperatur.
2. Fügen Sie die entsprechende Menge Mehl hinzu. (Besser zu wenig als zu viel, denn später sollte das Hinzufügen von mehr nicht schaden)
3. Die Butter-Mehl-Mischung schnell aufschlagen, um die Mehlschwitze zu erzeugen, noch bei niedriger Temperatur. (10 - 20 Sekunden)
4. Geben Sie die Milch hinzu und verrühren Sie sie schnell, indem Sie die Mehlschwitze untermischen. Wenn die Sauce ausreichend dickflüssig ist, reduzieren Sie die Hitze und geben Sie den geriebenen Käse hinzu. Erneut umrühren, bis er glatt ist.

Am besten verwenden Sie Halb- und Halb- oder Vollmilch. Jedes Mal, wenn ich 2%ige Milch verwende, kommt sie getrennt und körnig heraus! Ich vermute, es hat etwas mit dem Fettgehalt zu tun, der sie insgesamt geliert!