Herstellung von (oder Ersatz für) Ricotta-Käse?

Joe erwähnte Tofu als Ricotta-Ersatz bei der Herstellung von Cannoli; ich empfehle ihn auch für Lasagne.

Ich liebe die Lasagne meiner Mutter, und ich habe erst als Erwachsener herausgefunden, dass sie weichen Tofu anstelle von Ricotta verwendet. Jetzt tue ich dasselbe.

Pulse hat ein Rezept gepostet, und obwohl ich schon früher Ricotta mit der Joghurt-Essig-Kombination gemacht habe, finde ich, dass man mit diesem einfachen Rezept besser schmeckt:

• 1 Liter Vollmilch
• 14 Liter Sauermilch-Buttermilch (2%+ Fett)
• Große Prise Salz

Milch, Buttermilch und Salz unter gelegentlichem Rühren zum Kochen bringen. Einige Minuten köcheln lassen, bis die Milch gerinnt. Gießen Sie den Quark und die Molke durch ein mit Käsetuch ausgekleidetes Sieb und hängen Sie das Käsetuch 15-30 Minuten lang auf. Je länger Sie warten, desto fester wird Ihre Ricotta. Ein Liter Milch ergibt etwa 150-200 Gramm festen Ricotta.

Ich mag dieses Rezept wegen seiner Einfachheit. Sie erzielen bessere Ergebnisse, wenn Sie Milch von besserer Qualität verwenden, und Sie können, falls verfügbar, Schafsmilch ersetzen. Es lässt sich auch sehr gut skalieren, und oft vervierfache ich das Rezept ohne Probleme.

Ricotta kann man zu Hause herstellen, und das ist gar nicht so schwierig. Sie brauchen nichts, was schwer zu finden sein könnte. Hier ist ein wirklich einfaches Rezept: http://simplyrecipes.com/recipes/homemade_ricotta_cheese/

Als Ersatz haben Sie einige Möglichkeiten. Eine davon wäre Hüttenkäse. Das Problem ist, dass er dazu neigt, etwas wässrig zu sein, also werfen Sie ein oder zwei Töpfe in ein feines Käsetuch, legen Sie ihn eine Weile in ein Sieb und er wird etwas besser.

Eine andere Möglichkeit wäre Paneer. es ist wirklich einfach herzustellen und Sie können es innerhalb einer Stunde fertig haben. hier ist ein Rezept: How to Make Paneer

Während diese beiden Möglichkeiten funktionieren, wird es kein Ricotta sein…

Siehe einige der anderen Vorschläge, um zu versuchen, tatsächlich Käse herzustellen …

… aber für Lasagne braucht man nicht unbedingt Ricotta - es gibt eine Reihe sehr guter Rezepte, die eine Béchamel (weiße Sauce) und nur ein wenig Reibkäse (Parmesan, Pecorino Romano, usw.) verwenden. Für die Cannoli könnte man versuchen, etwas Seidentofu zu süßen und ihn in einen Mixer zu geben, damit er cremig wird. Ich würde versuchen, Puderzucker zu verwenden, wenn er verfügbar ist, weil er keine körnige Qualität hinterlässt und weil er Maisstärke enthält, die dazu beitragen könnte, dass er nicht zu wässrig wird. Eine schnelle Internetsuche fand ein paar Treffer zu ‘Tofu-Cannoli’ und ‘Soja-Cannoli’, wenn Sie sehen wollen, was andere Leute getan haben.

Meine Mutter mag keinen Ricotta-Käse, daher bestand die Lasagne, die ich als Kind gegessen habe, ausschließlich aus Hüttenkäse und etwas Parmesankäse anstelle von Ricotta. Meine Familie genoss dieses Rezept viele Jahre lang. (Anmerkung: Ich sage nicht, dass dies einen ähnlichen Geschmack ergibt - das tut es nicht. Sie tat dies speziell, weil sie den Geschmack von Ricotta nicht mag).

Echter Ricotta ist ein Molkenkäse. Er ist relativ einfach herzustellen, vorausgesetzt, man hat Zugang zu einer angemessenen Menge an Molke und die Fähigkeit, sie zu erhitzen und zu passieren. Ich würde sagen, dass Sie wahrscheinlich etwa 10 Liter Molke wünschen, damit sich die Mühe lohnt.

Wegen der geringen Ausbeute, die mit traditionellen Ricotta-Rezepten verbunden ist, entscheiden sich einige Käsehersteller zu Hause dafür, das Rezept zu ergänzen, indem sie die Molke mit einer Menge Milch schneiden. Dies wird die Ausbeute dramatisch erhöhen, kann aber den Geschmack und die Textur des Käses beeinträchtigen.

Wie andere vorgeschlagen haben, kann Hüttenkäse, wenn er bei Ihnen vor Ort erhältlich ist, ein geeigneter Ersatz sein. Vor allem, wenn Sie ihn zunächst ein wenig mischen, um ihn geschmeidiger zu machen. Paneer ist zu Hause sehr einfach herzustellen, hat aber eine viel festere Textur als Ricotta. Ich selbst habe nie mit Tofu als Ricotta-Ersatz experimentiert, aber es scheint, dass ein weicher Tofu geeignet sein könnte.

Es ist auch sehr einfach, einen einfachen weichen Frischkäse herzustellen, indem man einige Liter Milch mit einem Esslöffel Buttermilch kultiviert.

Ricotta 10 Liter Molke (aus einem Labkäse, der NICHT direkt gesäuert wurde) in einem abgedeckten Topf auf 60°C erhitzen. 30 ml Essig (und 60 ml Salz, falls gewünscht) hinzufügen. Erhöhen Sie die Hitze langsam auf 80-90°C und kontrollieren Sie regelmäßig auf die Bildung von Quark. Im Idealfall sollten sich drei “Augen” auf der Oberfläche des Quarks bilden, obwohl dies nicht immer geschieht. Der Käsebruch sollte an der Oberfläche etwas trocken aussehen, wenn er fertig ist. Durch ein Käsetuch abseihen und die Molke vollständig aus dem Käsebruch ablaufen lassen.

Meiner Erfahrung nach ergibt dieses Rezept etwa 100 g Ricotta pro L eingesetzter Molke. Ich verwende jedoch Schafsmilch und Molke. Ich würde erwarten, dass die Ausbeute bei Verwendung von Kuhmilchmolke etwa halbiert wird.

Quark 2L Sahne (10-20% Butterfettgehalt; vorzugsweise bei niedrigen Temperaturen pasteurisiert, H-Milch funktioniert NICHT) auf 32C erwärmen. Fügen Sie 15mL Buttermilch hinzu. Mindestens vier Stunden lang kultivieren lassen. Der Rahm sollte eindicken (zu Sauerrahm). Es kann auch vorkommen, dass sich eine kleine Menge Molke aus dem Rahm abscheidet. Durch Butter-Mussel oder eine doppelte Schicht oder Käsetuch passieren.

Dies sollte einen frischen, leichten, leicht säuerlichen Streichkäse ergeben. Geschmack und Textur sind anders als bei Ricotta, aber Sie können ihn trotzdem als einen schmackhaften Ersatz empfinden. Und vielleicht ist er für Sie leichter herzustellen als echter Ricotta.

Wir haben immer nur Mozzarella-Käse in Lasagne verwendet und liebten ihn. Aber in Schichten und auf der Lasagne.

Ich habe dieses Rezept verwendet http://www.101 cookbooks.com/archives/000282.html für die Herstellung von frischem Ricotta

Je nachdem, in was Sie ihn hineingeben, hilft auch die Säure aus einer kleinen Menge Zitronensaft, die Gerinnung in Gang zu setzen, und trägt einen angenehmen Geschmack in den Käse.

Was die Käsetücher betrifft, so war meine beste Quelle der Baumarkt (Home Depot und Lowes hier), die Farbenabteilung führt Käsetücher zum Abseihen von Farbe.

Ich empfehle dringend, selbst welche herzustellen, denn das erste Mal, als ich eine Charge für meine Mutter herstellte, als sie Lasagne zubereitete, brachte das das Gericht auf ein ganz neues Niveau.

Tofu funktioniert, wenn Sie die dicke Sorte bekommen, würzen und Eiweiß hinzufügen. Bei Costco Japan und Seibu gibt es Ricotta, wobei Costco viel billiger ist.

Ricotta (oder besser ein Ersatz) kann leicht aus Vollmilch hergestellt werden, frische Milch ist schmackhafter. Man erhitzt Milch einfach auf 85 C und fügt einen Löffel Weißweinessig und eine Prise Salz für jeden Liter Milch hinzu. Die Zubereitung dauert nicht länger als 15 Minuten. Wenn Sie keinen Weißweinessig haben, können Sie Zitronensaft verwenden, aber der Nachgeschmack von Zitrusfrüchten bleibt sehr gering… Wie Sie wollen, einfach, sauber und schnell.

Ich würde Sauce Béchamel für Lasagne und Cannelloni nehmen, wenn Sie eine schnelle Lösung finden müssen.

Auch wenn ein Italiener das wahrscheinlich als kulinarische Blasphemie ansehen würde, könnten Sie den Ricotta ganz einfach durch einen leichter herstellbaren Frischkäse wie Paneer ersetzen.