Wenn ich z.B. Spaghettisoße mache, mache ich dann:
Welche Vorteile hat es, eine der beiden Möglichkeiten den anderen vorzuziehen?
Um die Bräunung für einen guten, tiefen Geschmack des Fleisches zu entwickeln, benötigen Sie eine hohe Temperatur und eine ausreichend lange Zeit, damit die Zwiebeln, wenn sie die ganze Zeit in der Pfanne liegen, zu lange garen. Außerdem würden die Zwiebeln Wasser ausdrücken, wodurch die Temperatur zum Kochen oder Dämpfen gesenkt würde, wodurch das Rindfleisch nicht braun werden würde.
Aus diesen Gründen ist es üblich, das Hackfleisch anzubraten oder anzubräunen und dann die Zwiebeln hinzuzufügen, um sie durchzukochen, wenn sie gar oder fast gar sind.
Sie könnten die Zwiebeln sicherlich getrennt kochen, entweder in der gleichen Pfanne oder in einer anderen Pfanne. Viele Menschen halten den zusätzlichen Aufwand und das Aufräumen nicht für eine marginale Verbesserung der Ergebnisse.
Mir wurde gesagt, dass der Grund für das Kochen von Knoblauch/Zwiebel zunächst darin besteht, die Aromen zu “schichten”. Mir wurde auch gesagt, dass Zwiebeln nicht braun werden, wenn man sie roh zum Fleisch hinzufügt.
Bei all den städtischen Mythen, die mir erzählt wurden, beschloss ich also, sie einem wissenschaftlichen Test zu unterziehen.
Ich nahm ein einfaches Rezept für Chili und probierte vier verschiedene Methoden aus, um zu sehen, ob das Aussehen oder der Geschmack anders war.
1) Kochen Sie die Zwiebeln und den Knoblauch. Das Fleisch kochen. Fügen Sie das Fleisch, die Zwiebeln und den Knoblauch zusammen hinzu. Nach dem Kochen fügen Sie alle anderen Zutaten hinzu.
2) Kochen Sie das Fleisch und fügen Sie dann den Knoblauch und die Zwiebeln zum Fleisch hinzu. Nach dem Kochen alle anderen Zutaten hinzufügen
3) die Zwiebeln und den Knoblauch kochen. Fügen Sie das Fleisch hinzu. Kochen. Alle anderen Zutaten hinzufügen
4) Zwiebeln, Knoblauch und Fleisch zusammen kochen. Kurz köcheln lassen. Alle anderen Zutaten hinzufügen.
In allen Fällen war der Geschmack gleich und niemand konnte den Unterschied erraten. Das Einzige, was mir aufgefallen ist, ist, dass wenn man das Fleisch und die Zwiebel/Knoblauch getrennt kocht, sie unterschiedlich braun werden.
Ich vermute, es könnte Leute geben, die “super Geschmacksknospen” haben und die subtilen Unterschiede in den Geschmacksrichtungen wahrnehmen können, aber für die gewöhnliche Person wird es niemandem auffallen, weil man so viele verschiedene Geschmacksrichtungen hinzufügt. Außerdem haben viele Leute, mit denen ich gesprochen habe, Käse oder saure Sahne auf ihr Chili getan, was für mich ein Overkill ist.
Die Familie meiner Frau ist Italienerin, und es scheint, dass sie alle Restaurants betreiben, sie haben mich hierauf (und auf andere Quellen) hingewiesen. Die Art und Weise, wie sie es tun, ist:
“Zaubern” Sie Karotte, rote Zwiebel, Knoblauch, Sellerie, frisches Basilikum und Petersilie (sogar eine Zucchini, wenn sie gebraucht wird) und kochen Sie dann, bis sich der Knoblauch fast dreht.
Dann braten Sie das Hackfleisch an.
Nach dem Anbraten eine Menge Weißwein zugeben und reduzieren.
Nach dem Reduzieren eine Dose fein gehackte Tomaten (nicht zu viel) zugeben
Pilzbrühe zugeben und 4+ Stunden köcheln lassen (bei Bedarf Wasser hinzufügen).
Fertig, alles in einer Pfanne.
Ich frage mich, ob das Abtropfen von gebräuntem Hackfleisch, während es die Zwiebel enthält, auch einen Teil des Geschmacks, den die Zwiebel verleiht, abtropft. Wenn ich Hackfleisch mit einem Fettgehalt von 80/20 Fett verwende, bräune ich die Zwiebeln zuerst an und löffle sie dann aus dem Topf und lege sie beiseite. Dann bräune ich mein Rindfleisch an, gieße überschüssiges Fett ab und gebe die angebratenen Zwiebeln wieder in den Topf. Für mich macht es Sinn, die anderen Aromen im Fleisch NICHT abzutropfen. Wenn ich einen mageren Burger benutze, entwässere ich NICHT.
Das Bräunen des Rindfleischs gibt Ihnen die Möglichkeit, es zunächst abzutropfen und/oder zu spülen. Wenn Sie Fleisch mit einem hohen Fettgehalt verwenden, hilft dies, den Umgang mit fettiger Soße zu vermeiden.