Welche Fleischsorten sollte ich zerstoßen und warum?

Question

2010-08-02 17:43:06 +0000 2010-08-02 17:43:06 +0000

9

Welche Fleischsorten sollte ich zerstoßen und warum?

Ich weiß, dass Menschen manchmal ihr Fleisch zerstoßen. Ich tue es nie, und es interessiert mich, was mir entgeht. Im Grunde läuft es auf eine dreiteilige Frage hinaus:

Warum wird Fleisch gehämmert, was ist das Ergebnis, das man will? Ich würde mich freuen, sowohl den gastronomischen Zweck zu erfahren, als auch zu erfahren, was wirklich mit dem Fleisch geschieht (Fasern usw.)
Welche Fleischsorten sollte ich zerkleinern? Welche Fleischsorten sollte man nicht zerkleinern?
Woran sollte ich denken, wenn ich klopfe, um ein gutes Ergebnis zu erzielen?

Quelle

Joel http://cooking.stackexchange.com/users/1588

Antworten (2)

2

2010-08-02 18:48:32 +0000

Menschen stampfen ihr Fleisch, um es zart zu machen. Jedes Fleisch (auch Hühnerfleisch) kann wirklich zerkleinert werden, aber die Leute neigen dazu, Steak zu machen, weil es zäh ist. Sie können auch Fleischklopfer verwenden, um das Fleisch weicher zu machen. Was die Frage betrifft, wann es genug ist, so ist es nicht so geschnitten und trocken.

Quelle

Michael Siev http://cooking.stackexchange.com/users/1588

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Tim Gilbert http://cooking.stackexchange.com/users/1588 · Accepted Answer · 2010-08-02 18:57:24 +0000

Fleisch wird als mechanisches Mittel zur Zartmachung durch Schädigung des Bindegewebes zerklopft. Außerdem wird das Fleisch dadurch dünner und flacher, wodurch das Fleisch schneller und gleichmäßiger gart.
Zarteres Fleisch (billigere Steaks) und Fleisch von ungleichmäßiger Dicke (Hühnerbrust) wird zerkleinert. Vermeiden Sie es, die Knochen im Fleisch zu zerklopfen. Sie wollen nicht, dass kleine Knochenstückchen zu einer Mahlzeit abgehackt werden. Zerstoßen Sie keine bereits zarten Stücke (Premium-Schnitte, trocken gealterte Steaks).
Denken Sie daran, zart zu machen, nicht zu pulverisieren.

Wenn Sie marinieren wollen, tun Sie das nach dem Stampfen. Wenn Sie das Fleisch erst in Wachspapier einwickeln, vermeiden Sie eine große Sauerei. Machen Sie beide Seiten des Fleisches.