Wenn ich einen Teig gemacht habe und ihn später backen möchte, wie lange kann ich ihn im Kühlschrank aufbewahren? Muss ich etwas Besonderes tun, damit das funktioniert? Gibt es irgendwelche Brotsorten, für die es nicht gut funktioniert?
Sie können alle Arten von Hefebrotteigen im Kühlschrank aufbewahren. Ölen Sie den Teig direkt nach dem Kneten, bevor er aufgegangen ist, leicht ein, decken Sie ihn mit Frischhaltefolie ab oder verwenden Sie einen Ziplock und stellen Sie ihn in den Kühlschrank. Wenn der Teig im Kühlschrank abkühlt, verlangsamt sich die Wirkung der Hefe, bis der Teig die Kühltemperatur erreicht hat. Zu diesem Zeitpunkt arbeitet die Hefe immer noch, aber im Schneckentempo. Während der ersten paar Stunden im Kühlschrank kann es also sein, dass ein oder zwei Schläge nötig sind, da noch genügend Wärme im Teig vorhanden ist, damit die Hefe aktive Lebenszeichen von sich gibt.
Nachdem der Teig vollständig abgekühlt ist, braucht er vielleicht nichts mehr von Ihnen, aber überprüfen Sie ihn trotzdem mindestens alle 12 Stunden oder so - er braucht vielleicht einen weiteren Punch Down. Wenn er zu irgendeinem Zeitpunkt fast auf das Doppelte seiner ursprünglichen Größe angewachsen ist, sollten Sie ihn noch einmal schlagen. Die meisten Teige können auf diese Weise bis zu 3 oder 4 Tage lang aufbewahrt werden. Wenn Sie zum Backen bereit sind, schlagen Sie den Teig noch einmal ein (falls nötig), formen ihn und lassen ihn aufgehen, als hätte er nie sein kleines Nickerchen im Kühlschrank gemacht. Natürlich dauert dieses Aufgehen länger als bei nicht gekühltem Teig, da er Raumtemperatur erreicht, aber er sollte backfertig sein, wenn er so aussieht, wie ein nicht gekühlter Teig der gleichen Art aussehen würde, wenn er backfertig ist. Backen Sie wie gewohnt.
Ich bin sicher, dass es Ausnahmen von den hier dargelegten Grundregeln gibt, aber ich hatte noch nie ein Problem damit, dies mit einem Hefeteig zu tun.
Es ist möglich, eine Woche oder sogar länger im Kühlschrank kältefest zu machen. Ich habe den Teig sogar einen Monat lang gefroren und dann einen Tag im Kühlschrank aufgetaut und hatte noch reichlich Frühling beim Backen. Hefe stirbt bei Kälte nicht ab, sie wird nur langsamer. Aber je höher das Eiweiß und je mehr Zucker, desto länger kann die Hefe essen. Verwenden Sie nicht tonnenweise Hefe, wenn Sie den Teig eine Woche lang kalt gegart halten wollen. Die kleine Menge Hefe wird so lange gut verzehrt, bis der gesamte Zucker aufgebraucht ist. Der Gärschaum wird sofort nach dem Kneten und Formen des Ausgangsteigs kaltgegossen. Teig mit hoher Hydratation wirkt deutlich besser. Wenn Sie keinen Reißverschlussbeutel verwenden, legen Sie ihn in eine Schüssel mit Plastikfolie, die dicht über dem Teig liegt. Wenn der Teig mit Sauerstoff in Berührung kommt, werden die freiliegenden Bereiche hart und verbacken zusammen, so dass der Frühling und das gleichmäßige Aufgehen des Brotes nicht mehr möglich sind. Lassen Sie den Teig nach dem Herausnehmen aus dem Kühlschrank 35 Minuten lang gehen. Längeren Gärungsteig leicht formen, damit er das Brot nicht entgast. (NICHT EINMAL AUS DEM KÜHLSCHRANK KNETEN). Es kann Ausnahmen geben, aber diese sind für erfahrene Brotbäcker.
Ein Teig hält sich im Kühlschrank etwa drei Tage; am besten ist es jedoch, ihn innerhalb von 48 Stunden zu verwenden. So kühlen Sie Ihren Teig am besten. Nachdem der Teig geknetet wurde, geben Sie ihn in eine leicht geölte, große Rührschüssel. Decken Sie sie fest mit Plastikfolie ab und stellen Sie sie in den Kühlschrank.
Ich habe immer hochwertige 1-Quart-Zip-Lock-Beutel verwendet (solche mit Reißverschluss).
Füllen Sie den Teig ein und lassen Sie ihn 24 Stunden lang im Kühlschrank ruhen. Dann frieren Sie alle ein, die Sie nicht in der nächsten Woche verwenden.
Sie blähen sich auf wie kleine, festliche Teigballons, hin und wieder geht ein Reißverschluss kaputt und muss neu verpackt werden. Ansonsten finde ich, dass der Druck die Hefe in Schach hält und sie sich ganz gut lagern lässt.
Normalerweise mache ich sonntags eine große Ladung Teig für die ganze Woche mit dieser Methode.
Ich stelle den Teig immer einfach in den Kühlschrank, nachdem er aufgegangen ist, und nehme ihn nach und nach heraus - ich habe festgestellt, dass er bis zu 5 Tage völlig in Ordnung ist - danach hat er nicht mehr so einen schönen zusätzlichen Geruch und Geschmack.
Ich habe schon viele Male gekühlten und gefrorenen Brotteig gegessen. Alle Antworten, die Sie erhalten haben, waren ausgezeichnet, aber wenn ich einen Vorschlag hinzufügen könnte: Wenn Sie den Teig geknetet und verpackt haben (für diesen Trick brauchen Sie einen Reißverschlussbeutel), holen Sie so viel Luft wie möglich aus dem Beutel, verschließen ihn fest und legen ihn für einige Minuten in ein Eiswasserbad, bevor Sie ihn in den Kühlschrank legen. Das wird den Aufstieg schnell verzögern, damit Sie keinen großen Teigballon bekommen!