Ich habe Pizzateig gemacht und im Rezept steht, dass man “Mehl guter Qualität” verwenden soll, aber ich bin mir nicht sicher, was das bedeutet. Gibt es Qualitätsunterschiede zwischen verschiedenen Mehlsorten und woran erkenne ich das?
Es gibt viele Pizzasorten: Italienische Vera Pizza Napoletana, Chicagoer Art, … Alle haben etwas gemeinsam: der Teig sollte gedehnt werden, ohne zu reißen, und sollte nicht zurückgestreckt werden .
Außerdem erfordern einige Rezepte lange Gärungszeiten: 6, 9 oder mehr Stunden bei Raumtemperatur. Damit erhält man einen entspannteren Teig (er dehnt sich nicht zurück) und mehr Geschmack.
Müller verwenden ein Werkzeug namens ["Alveograph"] , um die Eigenschaften ihres Mehls zu prüfen. Einer der von den Alveographen angegebenen Werte ist der ["p/l"]-Wert. ["l"]-Wert ist ein Index für die Dehnbarkeit: wie stark kann der Teig vor dem Brechen gedehnt werden. ["p"]-Wert zeigt, wie schwer es ist, dem Teig eine Form zu geben. ["p/l"] gibt eine Vorstellung davon, wie der Teig die ihm gegebene Form hält. Mehle mit ["p/l≈1"] sollen “ausgewogene” Brotteige ergeben, da sie leicht genug sind, um dem Brot eine Form zu geben, und diese Form auch behalten, wenn sie einmal gegeben wurde.
Pizzamehle sollten ein ["p/l≈0.5"] haben, da es bedeutet, dass der Teig zu einer großen Scheibe gedehnt werden kann, nicht reißt und sich nicht zu einer kleineren Scheibe zurückziehen lässt.
Für eine lange Gärungszeit ist ein hoher ["W"]-Wert wünschenswert: ["W=280, 300 or 320"] sind gängige Werte. ["W"] ist nicht immer mit den ["p/l"]-Werten verwandt, und es kann (informell) als “wie viel Gluten das Mehl hat” undefiniert sein. Da das Gluten in einem Teig mit der Zeit abgebaut wird, ist anfangs viel davon im Teig erwünscht, um sicherzustellen, dass am Ende der Gärung, einige Stunden (oder Tage, wenn gekühlt) später, genügend Gluten vorhanden ist.
Vergessen Sie die ["00"] in italienischen Mehlen. Es bedeutet wirklich nur die Finesse des Mehls. Für die Pizzaherstellung versuche ich, starke Mehle mit einem ["p/l"]-Wert nahe ["0.5"] zu verwenden, obwohl ich auch starkes Brotmehl mit guten Ergebnissen verwendet habe.
Es gibt einige spezifische Pizzamehle. Einige italienische Hersteller (ohne spezifische Bestellung) sind:
Wenn Sie kein spezifisches Pizzamehl bekommen können, können Sie es auch mit Mehl versuchen, das speziell für ["croissants"] bestimmt ist, da es auch stark und dehnbar ist.
Ich habe noch nie Pizza nach Chicagoer Art gegessen oder gesehen, also kann ich nicht mit Mehl helfen, das speziell für sie bestimmt ist, aber ich denke, die oben genannten Richtlinien sollten helfen.
Die Antwort hängt von der Art der Pizza ab:
00 Mehl (Caputo oder San Felice sind zwei gängige Marken) ist ein italienisches Mehl, das fein gemahlen wird. Es hat einen geringen Proteingehalt und ist in Hochtemperaturöfen (z.B. kohle- oder holzbeheizte Öfen) gut geeignet. Normalerweise koche ich 00 nicht unter 700F. 00 Mehl wird fast immer in traditionellen neapolitanischen Pizzas verwendet. Pizzen, die mit 00 hergestellt werden, haben eine weichere Textur.
High Gluten Flour ist ein Mehl mit hohem Proteingehalt. Es wird häufig für Pizzen nach New Yorker Art verwendet. Gängige Marken sind King Arthur Sir Lancelot, Pendleton’s, Giusto’s und All Trumps. Es ist in Supermärkten schwieriger zu finden. Aber man findet sie in den Großkisten einiger Lebensmittelgeschäfte. Pizzas mit hohem Glutengehalt haben eine brotigere Textur.
Brotmehl oder Allzweckmehl sind häufig verwendete Mehle, die einen höheren Proteingehalt als 00, aber weniger als High Gluten haben. Sie können diese in den meisten Rezepten verwenden und erzielen hervorragende Ergebnisse.
Das beste ist das Italian Tipo 00
Wenn Sie dieses Mehl nicht vor Ort finden können, gibt es online Verkäufer. Ich finde, eine Mischung aus Brotmehl & Grieß funktioniert auch sehr gut.
Dies ist mein Lieblingsrezept für Pizzateig: http://www.jamieoliver.com/recipes/pizza-recipes/pizza-dough
00 Mehl, wie z.B. Caputo 00, wird von vielen als das beste Mehl für die Holzfeuerung angesehen. Es gibt tatsächlich eine Organisation in Italien und ein Pendant hier in den USA, die Pizzerien für die Herstellung von True Naples Pizza oder Verace Pizza Napoletana zertifiziert.
Caputo 00 ist ein wichtiger Faktor. Das Mehl wird in Neapel von Molino Caputo (molinocaputo.it) gemahlen, der von einem Mann namens Antimo Caputo geleitet wird. Sie mahlen eine Vielzahl von 00-Mehlen, und nicht alle sind gleich. Sie produzieren zwar ein 00-Teigmehl, das einen geringeren Proteingehalt (9%) als Allzweckmehl (11%) hat, aber ihre Pizzeria 00 und ihr Rinforzato (verstärkt) 00-Mehl, die zur Herstellung von Pizzakruste und Brot verwendet werden, haben zufällig einen höheren Proteingehalt (12. 5 %) als typisches Allzweckmehl.
Diese Zahlen bekomme ich von Wikipedia und von einigen Datenblätter , die ich von Molino Caputo über die Pizzeria 00 und Rinforzato 00 erhalten habe.
Die wichtigste Erkenntnis ist, dass die Mehlzahl (00, 0, 1, 2) ein Maß dafür ist, wie fein das Mehl gemahlen ist, und nicht direkt mit dem Proteingehalt korreliert, was der Wikipedia-Artikel mit seiner Tabelle andeutet.
Wenn Sie also eine echte Pizza nach neapolitanischer Art machen wollen, ist Caputo tipo 00 nach Meinung der Experten die beste, aber kommt es nicht auf die persönliche Vorliebe an? Experimentieren Sie und haben Sie Spaß, aber probieren Sie unbedingt irgendwann einmal das Caputo-Mehl.
Durch die Verwendung eines Mehls mit hohem Glutengehalt können mehr der von Ihrem Backtriebmittel gebildeten Gasblasen eingeschlossen werden, wodurch ein insgesamt leichteres Brot entsteht, das auch stärker ist. Dies ist im Allgemeinen eine wünschenswerte Konsistenz für Pizzateig.
Nun, ich glaube, dass alle obigen Antworten wichtige Punkte des Mehls berühren. Ich habe einen örtlichen Pastabäcker gefunden, der sein Mehl bestellt und bereit ist, es mir zu Marktpreisen zu verkaufen. Das ist eine gute Qualitätsquelle und mit vielen Ratschlägen, weil sie ihre Mehle kennen.
Die Qualität des Mehls muss mindestens 12% Protein enthalten, damit die Pizza fest ist und steigt und hohen Temperaturen standhält, um beste Ergebnisse zu erzielen. Das Protein wird benötigt, um Gluten zu bilden, das die aus der Hefe ausgetriebenen Gase einschließt.
Grießmehl (Common): gut für hohe Temperaturen, süß, mit hohem Proteingehalt, verleiht dem Pizzarand Festigkeit. Wird verwendet, um das Einschieben der Pizza in den heißen Ofen zu erleichtern (kein Maismehl verwenden)
Caputo Fine Milled 00 Größe: Für Pizza ist üblich, durchschnittliches Protein, hohe Temperatur, gewährleistet eine leichte Kruste, hohe Temperatur
Allgemeines gebleichtes Weißmehl: (Verwendung anstelle von Caputo) enthält etwa 10% Protein. Ist kreidehaltig und brennt leicht bei Miettemperaturen. Am besten mit anderen Mehlen mischen & länger zwischen 350 bis 400 Grad F.
Vollkornweizen (bräunlich) kochen: In kleinen Mengen (insgesamt 18 Mehl) ergibt einen schönen, herzhaften Geschmack. Zu viel Vollweizen ist eher wie Brot oder zu säuerlich und brennt leicht an.
Für die beste Qualität mischen Sie frisches Mehl aus 1 Teil Vollweizen, 3 Teilen Grieß, 8 Teilen Caputo oder (Allzweckweißmehl). Diese liefern die in der Pizza gewünschten Eigenschaften. Das Mehl wird in einer vorgeheizten Eisen-Pizzapfanne bei 500 Grad F Temperatur auf der obersten Etage des Ofens für 7 bis 8 Minuten verwendet.