Werden die Schweinehinternbratenscheiben bei einer Innentemperatur von 170°F sehr zart und feucht sein oder sollte man weiterhin eine höhere Temperatur näher an der Ziehtemperatur von 195°F erreichen?
So einfach ist das wirklich nicht. Es stellt sich heraus, dass diese Frage wie folgt lautet: “Wie lange dauert es, 100 Meilen zu fahren? Nun, ein Teil der Antwort hängt davon ab, wie schnell das Auto fährt!
Das Schweinefleisch wird vollständig gegart und mit ziemlicher Sicherheit nach Ihrem Geschmack schmackhaft sein (im Sinne der Trockenheit, die bei diesen Temperaturen immer gut durch ist), wenn es auf jeden Fall 165 - 170 F erreicht.
Die Schlüsselfrage ist wie lange hat es bei Temperaturen, die Kollagen in Gelatine umwandeln, gedauert? Kollagen wandelt sich bei einer temperaturabhängigen Rate in Gelatine um, bei wärmeren Temperaturen schneller (in Grenzen). Es handelt sich nicht um einen sofortigen Prozess.
Der Hauptunterschied zwischen dem schneidbaren und dem ziehbaren Braten ist die relative Menge der umgewandelten Gelatine. Das sind die 100 Meilen, die Sie zurücklegen wollen … wenn Sie genug umgewandelte Gelatine haben, um üppig und köstlich zu sein.
Leider ist diese Frage schwierig zu beantworten, da die Umwandlungsreaktion (bei einem glazial langsamen Tempo) schon bei 140 F beginnt, wenn Sie bereit sind, buchstäblich Tage zu warten, und bei 200 F relativ schnell abläuft, mit unterschiedlichen Geschwindigkeiten dazwischen. Das ist die Geschwindigkeit des Autos.
Andererseits kann die Innentemperatur des Bratens die Außentemperatur nicht wirklich übersteigen, da sich die Wärme von außen in die Mitte bewegt (ich weiß, es klingt trivial, und das ist es auch). Aber das Entscheidende ist, dass die Außenseite durch die Verdampfung von Wasser gekühlt wird (technisch ist der Begriff Verdampfungsenthalpie ist, aber das klingt kompliziert): Es ist eine relativ große Energiemenge erforderlich, um flüssiges Wasser bei 100 C in Dampf bei 100 C umzuwandeln.
Aus diesem Grund wird jedes Mal, wenn ein Wassermolekül von der Oberfläche des Bratens verdampft, der Braten im Vergleich zum vorhergehenden Moment tatsächlich gekühlt. Insgesamt kann die Temperatur der Außenseite nicht wesentlich über ein bestimmtes Niveau steigen, bis sie ziemlich trocken ist (und sich Ihre Rinde bildet). Das bedeutet, dass das Zentrum bis dahin auch nicht zu heiß werden kann.
Während der gesamten Zeit, in der die Oberflächentemperatur Ihres Fleisches beim Austrocknen blockiert ist (und bis zu einem gewissen Grad mehr Wasser aus dem Zentrum migriert), ist das Innere heiß und die Umwandlung von Kollagen in Gelatine ist im Gange.
Zu sagen, dass Ihr Braten bei 170 F gebraten wird oder bei 190 F gezogen werden kann (eine gängige Empfehlung), ist eine zu starke Vereinfachung eines komplizierten, nichtlinearen Prozesses. Manchmal ist es besser, einfach zu erkennen, wann Sie Ihr Ziel erreicht haben.
Die endgültige Zieltemperatur, die erforderlich ist, um eine ausreichende Umwandlungszeit zu ermöglichen, ist abhängig von der Größe des Bratens, der Temperatur des Ofens oder Grills, der Rate, mit der die Temperatur im spezifischen Braten ansteigt, und so weiter. Dies ist sehr schwer vorherzusagen.
Glücklicherweise sind Schweinekippen und andere Teilstücke, die für diese Art des Kochens verwendet werden, bemerkenswert verzeihlich.
So sehr es mich schmerzt, dies zu sagen, legen Sie in diesem Fall das Thermometer beiseite, schätzen Sie die Zeit ab und lernen Sie, Ihr Fleisch zu testen, indem Sie darin herumstochern (buchstäblich ist die Zartheit das Ziel und der Test), bis Sie genug Erfahrung haben, um es einfach zu wissen.
Wenn Sie den Braten früh herausnehmen und feststellen, dass etwas nicht ziehbar ist, können Sie den nicht ziehbaren Teil immer noch in Folie einwickeln (um zusätzlichen Feuchtigkeitsverlust zu verhindern), und ihn gleich wieder hineinstecken. Oder schneiden Sie diesen Teil einfach in Scheiben!
Auch die Fehlschläge werden köstlich sein.
Siehe auch:
Alles, was Sie von einer anerkannten Autorität über gezogenes Schweinefleisch wissen möchten . Es geht direkt auf Ihre Temperaturfrage in einigen Details ein, zusammen mit anderen Faktoren wie dem von SAJ14SAJ erwähnten Stall und Lösungen dafür.