Krümeliger Keksteig

Question

2013-09-26 21:08:14 +0000 2013-09-26 21:08:14 +0000

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Krümeliger Keksteig

Mein Keksteig fällt auseinander. Was soll ich tun? Ich habe alles versucht! Einschließlich mehr Mehl, mehr Milch, mehr alles, aber es ist genau dasselbe!

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Quelle

user20444 http://cooking.stackexchange.com/users/20444

Antworten (2)

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SAJ14SAJ http://cooking.stackexchange.com/users/20444 · Answer 1 · 2013-09-26 21:10:54 +0000

Wenn der Keksteig auseinander fällt, liegt das meist daran, dass das Mehl nicht ausreichend hydratisiert ist, d.h. nicht genug Wasser aufgenommen hat.

Es sind zwei Faktoren im Spiel:

Das Verhältnis von Flüssigkeit im Rezept (aus Eiern, Milch, Wasser, Saft, Kaffee oder einer anderen Quelle) zu Mehl (nach Gewicht)
Die Zeit, die der Teig hatte, um zu ruhen und das Wasser zu absorbieren.

Wenn Sie sagen, dass Ihr Teig krümelig ist, wird es normalerweise ein Keks vom Typ Ausrollen sein, wie ein Zuckerkeks. Diese profitieren oft sehr von einer Ruhezeit von mindestens vier Stunden, um das Mehl vollständig zu hydratisieren.

Eine weitere häufige Ursache ist die Messung. Mehl, besonders wenn es in einem Messbecher gemessen wird, kann sehr leicht falsch gemessen werden, und das Verhältnis von Mehl zu Flüssigkeit ist äußerst wichtig. Ich empfehle dringend, Mehl für alle Backzwecke zu wiegen. In Qualitätsrezepten und Kochbüchern wird das Mehl nach Gewicht angegeben, oder Sie erfahren, wie viel ihr Standardbecher wiegt. Wenn Sie diese Informationen für ein bestimmtes Rezept nicht finden können, ist es gut zu raten, 4,25 Unzen Mehl pro Tasse zu verwenden.

Was Sie nicht tun wollen, ist, Mehl zum Rezept hinzuzufügen; das wird das Problem nur verschlimmern.

Siehe auch: Was bewirkt eine Kühlung über Nacht bei Keksteig, was eine Kühlung von 4 Stunden nicht bewirkt?

Shrey Patel http://cooking.stackexchange.com/users/20444 · Answer 2 · 2013-10-02 10:21:32 +0000

Es gibt viele Gründe.

Etwas Milch oder Wasser hinzufügen, bis die richtige Konsistenz erreicht ist. Fügen Sie nur sehr wenig auf einmal hinzu. Versuchen Sie bei der Herstellung von ausgeschnittenen Keksen, den Teig nicht zu überarbeiten, da er dazu neigt, zäh zu werden.
Backen Sie Kekse auf einem SILICONE MAT
Backen Sie sie tiefgefroren (ich schneide die Stücke einige Tage im Voraus aus)
Mehr Mehl hinzufügen. Mein Rezept ist ungefähr dasselbe … es sind 4 ganze Eier, aber ich gebe etwa 6 Tassen Mehl dazu. Und so viel Geschmack habe ich nicht.
Nicht genug Flüssigkeit - versuchen Sie, noch ein Ei oder noch etwas Butter oder einen goldenen Sirup hinzuzufügen.