Ich habe viele Rezepte für Kuchen, Muffins, Kaffeebuttercreme usw. gesehen, in denen Instantkaffee anstelle von frisch gemahlenem/gebrühtem Kaffee verwendet wird, weil der Instantkaffee ein viel besseres Aroma erzeugt. Warum ist das so, wenn frischer Kaffee als viel besser und geschmacksintensiver gilt als Instantkaffee?
Frisch gemahlener Kaffee erfordert eine Art Brühvorgang, um das Aroma zu extrahieren, in der Regel eine längere Zeit in heißem Wasser. Wenn Sie einfach etwas davon in eine Tasse mit warmem Wasser geben, werden Sie nicht viel herausbekommen - etwas nasses Kaffeemehl und etwas leicht kaffeeartiges Wasser. Dasselbe gilt für Backwaren: Kaffeesatz gibt sein Aroma nicht effizient ab. Wenn Sie ihn zuerst aufbrühen, müssen Sie viel Flüssigkeit hinzugeben, um genug Kaffeegeschmack zu erhalten, wahrscheinlich mehr, als das Rezept ursprünglich vorsah.
Instantkaffee hingegen ist so konzipiert, dass er sich auflöst und das gesamte Aroma freisetzt. Bei der Verwendung in Backwaren passiert das Gleiche. Sicher, der Kaffeegeschmack selbst ist nicht so gut wie der von echtem Kaffee, aber man bekommt alles. Die Hauptalternative ist die Verwendung von Espresso; der Geschmack ist viel konzentrierter, so dass ein Rezept in der Lage sein kann, einen Teil der Flüssigkeit durch Espresso zu ersetzen und genug Geschmack herauszuholen, ohne das Rezept zu verderben.
Aus demselben Grund, aus dem in Rezepten Kakaopulver und nicht eine Tasse heiße Schokolade verlangt wird - es enthält kein Wasser und die Mengen sind leicht zu kontrollieren.
Wenn Sie gebrühten Kaffee verwenden würden, müsste das Rezept auf den Wassergehalt angepasst werden - vorausgesetzt, das ist überhaupt möglich und Sie fügen den Instantkaffee nicht zu anderen trockenen Zutaten hinzu. Möglicherweise ist nicht einmal genug Wasser im Rezept enthalten, um die Anpassung vorzunehmen, und wenn doch, ist es aufgrund von Variationen bei Kaffeebohnen/-mehl, Brühmethoden usw. nicht möglich, die benötigte Menge abzuschätzen.
Das soll nicht heißen, dass Sie keinen Brühkaffee verwenden können, wenn Sie das möchten, aber als Rezeptschreiber ist es viel einfacher, mit festen/standardisierten Mengen zu arbeiten, und Brühkaffee ist davon so weit entfernt, wie man es nur sein kann.
Für die meisten Backanwendungen möchten Sie etwas mit konzentriertem Geschmack, das nur wenig Feuchtigkeit hinzufügt und die Textur des Endprodukts nicht verändert. Dies bedeutet in der Regel die Zugabe von Kaffee-Extrakt oder Instant-Kaffee. Bei Kuchen und Muffins zum Beispiel würde die Zugabe von gebrühtem Kaffee Wasser hinzufügen und das Risiko bergen, den Kuchen zäh zu machen, während Kaffeesatz den Kuchen körnig machen würde (und wahrscheinlich nicht wirklich viel Geschmack hinzufügen würde). Bei Buttercreme würde die Zugabe von gebrühtem Kaffee zu viel Flüssigkeit bedeuten und wahrscheinlich dazu führen, dass sich die Glasur ablöst, und auch hier würde der Kaffeesatz die Glasur körnig machen.
Während frischer Kaffee zum Trinken einen viel besseren Geschmack hat, gibt es bei den meisten Backanwendungen genug andere Zutaten, die Fülle, Süße usw. hinzufügen, so dass nur der Grundgeschmack des Kaffees durchkommt. Alle nuancierteren Aromen eines guten frischen Kaffees würden ohnehin verloren gehen.
Wenn ich Kaffee als Ersatz für Instantkaffee zubereite, mahle ich ihn sehr fein und mache ihn in einer kleinen französischen Presse mit der dreifachen Menge an Kaffee, die ich normalerweise zum Trinken verwenden würde. Ich filtere ihn und reduziere die Flüssigkeitsmenge in meinen Rezepten. Es gibt Dinge, für die er nicht geeignet ist, z. B. in Schokolade, da Wasser die Schokolade ruiniert. Ich habe noch nicht versucht, ihn mit erhitzter Sahne zu brauen. Ich finde, ich brauche nicht mehr als zwei Esslöffel des dreifach starken französisch gepressten Kaffees, um 1 Teelöffel Instantkaffee zu ersetzen.