Ich habe ein Rezept für gegrilltes Schwertfischsteak, bei dem folgende Zutaten für das Baste verwendet werden: Olivenöl, Butter, Dijon-Senf, Weißweinessig und schwarzer Pfeffer.
Ich habe nur Rotweinessig mit Knoblauchgeschmack (auch keine Zitrone). Kann ich das verwenden oder wäre es besser, den Essig ganz wegzulassen?
Essig hat im Allgemeinen ausgeprägte saure Eigenschaften, die sich auf ein Rezept auswirken; aus diesem Grund wird er oft verwendet. Zum Beispiel wird die Säure in Marinaden verwendet, um Muskelfasern abzubauen und das Eindringen des Aromas zu erleichtern. In Cevice wird die Säurekomponente zum “Kochen” des Fisches verwendet.
Zusätzlich haben die verschiedenen Essigsorten unterschiedliche Geschmackseigenschaften. Ich persönlich mag Rotweinessig nicht besonders, da ich ihn irgendwie fade finde. Viel lieber mag ich Balsamico oder Champagner. Die Frage, die Sie sich also wirklich stellen müssen, lautet: “Wird sich der Geschmack des Rotweins gegenüber dem des Weissweins nachteilig auf mein Gericht auswirken? Dieselbe Frage könnte man auch über den Knoblauch stellen.
Es ist also in Ordnung, eine Essigsorte durch eine andere zu ersetzen, wenn Sie die Rolle der Säure in einem Rezept ersetzen wollen (auch warum Sie Zitronensaft subtrahieren können). Ob der Geschmack Ihrer Meinung nach ersetzt werden kann oder nicht, ist eigentlich nur eine Frage der persönlichen Vorliebe. Wenn Sie nicht im Voraus über den Geschmack Bescheid wissen, probieren Sie es aus und finden Sie es sicher heraus.
Um speziell das für Ihre Frage charakteristische Aroma zu beantworten, würde ich ja sagen. Rotwein ist in Ordnung. Wie bereits erwähnt, ist Schwertfisch ein herzhafter Fisch und sollte sich gut halten. Ich würde wahrscheinlich nicht subbalsamisch sein, würde Champagner als Priorität verwenden, würde lange und gründlich über Apfelwein nachdenken. Wenn es ein leichterer Fisch wäre, wäre ich bei Rotwein viel misstrauischer.
Rotweinessig hat einen viel ausgeprägteren Trauben-/Fruchtgeschmack als Weißweinessig. Normalerweise würde ich ihn nicht für Fisch empfehlen… außer vielleicht für Schwertfisch, der bis zu einer Tonne Geschmack aufnehmen kann. Ich persönlich würde stattdessen einfach Zitronensaft verwenden.
Beide bereits gegebenen Antworten zeigen, wie subjektives Kochen sein kann (ich kann Teilen von beiden zustimmen).
In diesem speziellen Fall (Senf + Essig) würde ich darauf achten, dass meine Kombination Senf + roter Essig nicht zu einem hässlichen Braun führt. Da Senf auch seinen Geschmack hinzufügt, bevorzuge ich Essig (oder Zitronensaft), der “sauber schmeckt”.
Ich stimme zu, dass ein Zitronensaft besser als Rotwein-Knoblauchessig sein könnte, vor allem, wenn Sie nicht auf der Suche nach Knoblauch sind. Wenn Knoblauch sowieso Teil der Gleichung ist, dann nur zu. Schwertfisch kann trocken werden, lassen Sie also keine Flüssigkeiten weg, die gegen die Trockenheit ankämpfen können, und achten Sie darauf, nicht zu kochen.