Wie schwitze ich Zwiebeln?

Zuerst werden die Zwiebeln fein gehackt. Dadurch werden sie kleiner, kochen schneller und sind im Gericht weniger stark strukturiert. Schneiden Sie dazu die Zwiebeln gerade durch die Stangen, so dass zwei Hälften entstehen. Dann schneiden Sie die Noppen ab und schälen Sie die äußere Schicht ab. Führen Sie das Messer 8- oder 9-mal entlang der Senkrechten (von Stange zu Stange), aber das eine Ende nicht vollständig durchtrennen. Schneiden Sie fein über diese Vertikalen, um einen feinen Würfel zu erhalten. Lassen Sie das Messer einige Male über den Haufen laufen, wenn Ihr Schnitt nicht klein genug ist.

Zweitens, kochen Sie die Zwiebeln. Der Zweck des Schwitzens besteht darin, die Feuchtigkeit herauszuziehen, den Geschmack zu konzentrieren und die Umwandlung von Stärke in Zucker zu verbessern. Das Erhitzen der Zwiebeln setzt ihr Aroma frei und verringert die chemische Bitterkeit, die sie im Rohzustand aufweisen. Erhitzen Sie etwas Öl in einer Pfanne auf mittlere bis niedrige Hitze. Die Zwiebeln hinzufügen. Salz hinzufügen. Ich würde die Pfanne nicht abdecken, da der Deckel das Entweichen von Dampf verhindert. Rühren/Schütteln, um Kleben oder Brennen zu verhindern. Die Zwiebeln werden weich und dann durchsichtig. (Irgendwann, wenn Sie weitermachen, werden sie schlaff und bräunen; dies wird als karamellisiert bezeichnet und als etwas anderes als geschwitzt angesehen, daher sollten Sie bei diesem Rezept nicht so weit gehen, obwohl es nur weiter im gleichen Spektrum liegt).

So würde ich es machen und warum. Ich weiß nicht, ob das eine Lehrbuchantwort ist.

Sie brauchen eine Pfanne mit einem dichten Deckel, stellen Sie sie auf die Herdplatte bei niedriger Hitze mit einer kleinen Menge Öl. Geben Sie die Zwiebeln in das Öl, rühren Sie sie um, so dass die Zwiebeln mit Öl bedeckt sind, setzen Sie den Deckel auf und lassen Sie sie 5 Minuten stehen. Nehmen Sie den Deckel ab, rühren Sie um und setzen Sie den Deckel wieder für weitere 5 Minuten auf. Wiederholen Sie dies, bis die Zwiebeln weich und durchsichtig, aber nicht braun sind.

Das Schwitzen erfolgt mit Deckel auf der Pfanne. Das Schwitzen ohne Deckel wäre so, als würde man die Sauna mit offener Tür benutzen.

Schwitzen ist der Prozess der Freisetzung von Aromen mit Feuchtigkeit und niedrigen Temperaturen. In diesem Fall wird Fett nur dazu verwendet, die nichtflüchtigen Aromen zu halten, wenn sie aus der Zwiebel freigesetzt werden. Es findet keine Bräunung statt. Die Pfanne wird abgedeckt, so dass der Deckel Dampf abfängt, der kondensiert und auf die Zwiebeln zurücktropft. Einige Köche decken die Zwiebeln direkt mit einem Stück Folie oder Pergament ab und fügen dann ebenfalls einen Deckel hinzu. Die gekochten Zwiebeln haben bei dieser Technik einen weicheren Geschmack, denn je mehr man eine Zwiebel kocht, desto süßer wird sie. Das Schwitzen von Zwiebeln ist besonders bei der Herstellung von weißen Saucen, die Zwiebeln enthalten, wünschenswert, da der Sauce keine Farbe hinzugefügt wird. Wird auch bei der Zubereitung von Risottos verwendet.