Wie verhindere ich, dass meine Enchiladas beim Kochen klitschnass werden?

Zwei Dinge: (1) Führen Sie die Tortillas zunächst einige Sekunden lang durch heißes Öl. Dadurch werden sie weich und auch “wasserdicht”. Das ist die traditionelle Technik. (2) Erwägen Sie, sie auf einer Grillplatte statt im Ofen zuzubereiten; erhitzen Sie die Sauce und die Füllung, erweichen Sie die Tortilla, füllen Sie sie ein, erhitzen Sie sie nur noch einige Sekunden, legen Sie sie auf die Sauce auf einem vorgeheizten Teller.

Wenn ich sie gemacht habe, lege ich die Soße normalerweise einfach oben drauf, nicht unten, und nur in der Mitte, damit die Ränder freiliegen. Und ich mache die Soße auf der dicken Seite, damit sie nicht zu wässrig ist.

Ich backe sie auch im Ofen, und sie sind nie zu klitschig, aber man könnte sie auch einfach grillen, um die Absorption der Soße zu minimieren.

Ich habe gehört, dass Maistortillas widerstandsfähiger gegen Aufweichung sind als Mehltortillas, konnte aber aus Erfahrung nichts dazu sagen.

Für mich ist der Schlüssel, Maistortillas zu verwenden, nicht Mehltortillas. Die Mehltortillas zerfallen und werden sehr matschig, und die Maistortillas halten in der Auflaufform viel besser.

Ich weiß, dass dies ein sehr alter Faden ist, aber ich werfe meine 2 Cent ein, da ich schon seit langem versuche, dieses Problem mit breiigen Enchiladas zu lösen!

Ich glaube, es war vielleicht letztes Jahr, als ich die Rezensionen von Maistortillas in America’s Test Kitchen (sie haben eine Sendung auf PBS) gelesen habe. Eine Sache, die sie erwähnten, war, dass sie beim Testen zahlreicher Marken eine gefunden hatten, die bei der Herstellung von Enchiladas nicht zu Brei wurde, und das Geheimnis war, dass es sich um eine Maistortilla handelte, der aber Weizengluten als Zutat zugesetzt worden war. Dies machte den Unterschied in der Welt aus. Nun kann ich mich nicht mehr an die Marke erinnern, die es war, aber ich habe sie ohnehin nie gefunden. Nach monatelangem Suchen fand ich jedoch heraus, dass sowohl die Tortillafabrik La Tortilla Factory als auch der Händler Joe’s Maistortillas mit Weizen oder Weizengluten als Zutat herstellen. Ich kann die weißen Maistortillas der La Tortilla Factory bei meinem Kroger kaufen. Diese stellen fantastische Enchiladas her, ohne jegliche Weichheit. Ich kann sie nur wärmstens empfehlen!

Die Art, wie ich sie erhitze, stammt von einem Tipp, den ich irgendwo online gesehen habe. Ich habe eine erhitzte Pfanne, die ich mit Pam bespritze, aber man könnte auch Öl verwenden, und ich tauche die Maistortillas zunächst nur eine Sekunde lang in Wasser ein, dann werfe ich die heiße Pfanne auf, um sie zu erwärmen und weich zu machen, eine nach der anderen. Eignet sich hervorragend zur Herstellung von Enchiladas.

Hoffentlich hilft das!

Wenn ich Enchiladas mache, versuche ich, die Tortillas nicht zu sehr einzutränken. Früher habe ich das gemacht, und dabei sind auch die Enchiladas aufgeweicht worden.

Was ich getan habe, was mir geholfen hat, ist, gerade so viel Sauce zu verwenden, dass die Tortillas kaum bedeckt sind, und sie dann etwa 5 Minuten lang zu braten, um die Sauce und die Tortilla zu erhitzen und den Käse zu schmelzen. Dies hat dazu geführt, dass mehr Enchiladas aus meiner eigenen Küche kommen.

Ich habe noch nie jemanden sich beschweren sehen!

Authentische Enchiladas werden niemals aus Mehltortillas hergestellt, sondern nur aus Mais! Die Tortillas durch das heiße Öl laufen zu lassen, ist die traditionelle Art und Weise, sie für die Sauce vorzubereiten, aber ich benutze ein Sprühöl und lege sie für einige Sekunden von jeder Seite auf eine Bratpfanne. Insgesamt vielleicht eine Minute. Und ja, Enchiladas werden je nach Region Mexikos, aus der das Rezept stammt, unterschiedlich zubereitet.

Um zu vermeiden, dass das Restaurant, in dem ich arbeitete, und wahrscheinlich auch alle anderen, durchnässt, vermeiden Sie es, Sauce auf die Enchiladas in einem Gericht zu backen. Kochen und erhitzen Sie die zusammengesetzten Enchiladas im Ofen, aber hier ist der Schlüssel. Servieren Sie die Enchiladas auf dem Teller TROCKEN und schaufeln Sie die heiße Enchiladasauce darauf, um sie zu servieren. So machen es die Restaurants. Besonders, da es keine Möglichkeit gibt, große Mengen von Enchiladas, die Sie verkaufen und den ganzen Tag in einer Auflaufform servieren wollen, aufzubewahren, und es unpraktisch ist, pro Bestellung zu kochen.

WENN Sie den Geschmack und die Textur dieser eingeweichten, zusammen gekochten Enchiladas nach Hausmacherart wünschen, verwenden Sie beim Backen das FEINSTE Stückchen Soße, um sie feucht zu halten. Aber je mehr Sie hinzufügen, desto feuchter werden sie!

Was für mich (bei Verwendung von Mehl) gut funktioniert, ist, die in die Pfanne gelegten Enchiladas zu füllen und zu backen (ohne Sauce darauf), bis die Tortillas am Rand etwas braun werden und gerade erst anfangen zu knusprig zu werden. Dann die Oberseite mit der Sauce bestreichen und den Käse auflegen und backen, bis der Käse geschmolzen ist. Die Tortillas kommen immer perfekt heraus. Mit Mais mache ich das Gleiche, aber vor dem Rollen leicht mit Öl bestreichen. Ich hoffe, das hilft. So oder so erhalten Sie Enchiladas YUM!

Ich bin mexikanischer Amerikaner. Ich habe sie mein ganzes Leben lang gemacht. Zuerst habe ich meiner Mutter zugeschaut, die Mexikanerin ist.

Erstens, wenn sie per Definition authentisch sein sollen, verwenden Sie niemals moderne Zutaten wie Sprühöl. Es macht einen großen Unterschied und macht sie auch modernisiert oder amerikanisiert, und das ist nicht authentisch. Verwenden Sie Schmalz oder Pflanzenöl in einer Pfanne, um die Tortilla zu festigen und einen Schutzschild gegen Feuchtigkeit zu bilden, aber machen Sie keine 30 Sekunden, Sie müssen sie etwas länger darin aufbewahren, bis sie fast ein bisschen knusprig sind (aber nicht zu knusprig). Achten Sie darauf, dass sie gerollt werden können, ohne ein knirschendes Geräusch zu machen, das ist zu lang.

Ich empfehle, sich an einen dieser drei Orte zu begeben, um Tortillas zu holen, wo sie täglich frisch zubereitet werden:

• eine Tortillerie
• eine Panaderia
• eine Taqueria

Holen Sie dickere, aber keine salvadorianischen, da sie zu dick sind.

Ich bin erstaunt, dass das noch niemand angesprochen hat, aber… ein anderes Problem ist, dass Sie nicht wirklich Enchiladas machen, sondern einen “Enchilada-Auflauf” oder “Backen” oder etwas anderes.

Ursprüngliche Enchiladas begannen mit erwärmten Tortillas, die dann entweder A) leicht in Öl gebraten und dann in die Soße getaucht wurden oder B) in eine Soße getaucht und dann leicht in Öl gebraten und dann gefüllt, plattiert, serviert und mit begleitenden Typischen (Reis, Bohnen, Zwiebel, Koriander, Salsa) gegessen wurden… Wenn Sie es auf diese Weise machen, haben Sie viel weniger Zeit, die Dinge durchzuweichen, und Sie brauchen überhaupt nicht zu backen.

Hier ist Tejano.

Meine oberste Empfehlung ist, dass Sie sich einen Masa-Mix aus dem lokalen Supermarkt besorgen und versuchen, Ihre eigenen Maistortillas von Grund auf selbst herzustellen. Das Endergebnis ist unvergleichlich.

Meine zweite Empfehlung ist, dass Sie Enchiladas nach Sonoran-Art probieren. Ich bin mit dem gerollten Enchiladastil aufgewachsen, und ich muss sagen, dass ich persönlich den Sonoran-Stil für überlegen halte.