Wie repariert man eine Soße mit überhitztem Joghurt, die sich gelöst hat?

Ich habe es getan und gerettet - eine wichtige Mahlzeit für die Großfamilie, und ich habe eine Quark-Molke-Katastrophe zu einer großartigen Sauce gemacht! Ich kochte Hühnchen mit seiner Joghurt-Basismarinade, dem Joghurt-Split. Es schmeckt gut, es ist nur, dass sich die Proteine bei großer Hitze verändert haben und zu Quark verklumpt sind.

Um es zu lösen, nahm ich:

1. eine kleine Menge Wasser (etwa 2 Esslöffel) in einem Krug und mischte ein paar Teelöffel Maisstärke unter. Dieses fügte ich dann der Sauce hinzu. Fügen Sie die Maisstärke nicht direkt hinzu, sonst klumpt sie nur.
2. OPTIONAL: Nehmen Sie andere Soßenzutaten, die ganz sein sollen (in meinem Fall Tomaten), und fügen Sie der Soße ½ hinzu
3. Mit dem Stabmixer zu einer glatten Soße verrühren (Vorsicht vor heißen Soßenspritzern)
4. Sauce gegebenenfalls reduzieren, um die Sauce bei mittlerer Hitze unter häufigem Umrühren anzudicken
5. Hühnchen wieder in die Sauce geben und die restlichen Zutaten hinzufügen

Servieren und essen , und nicht, um sich selbst “das nächste Mal, wenn Sie mit Joghurt kochen, tun Sie es langsam bei niedriger Hitze - NICHT kochen”.

Wenn die Proteine im Joghurt erst einmal geronnen sind, ist es unwahrscheinlich, dass der Joghurt jemals wieder eine wirklich geschmeidige Konsistenz erhält. Dies ist viel wahrscheinlicher bei fettarmen Joghurts, die proportional mehr Proteine enthalten.

Dies unterscheidet sich von einer zerbrochenen Emulsion (wie z.B. einer Hollandaise), bei der sich die Fette und das Wasser in der Sauce trennen - diese können unter Umständen repariert werden. Wenn die Ursache des Bruchs geronnene Proteine sind, ist es leider im Wesentlichen irreversibel, wenn sich die Proteine erst einmal verfestigt haben. Was Sie haben, sind kleine Stücke von frischem Joghurtkäse, die in der Sauce schweben.

Natürlich kann man ihn immer noch völlig unbedenklich essen, auch wenn er nicht so gut aussieht, wie Sie es gerne hätten.

In Zukunft können Sie die Chance, dass die Sauce bricht, durch die Verwendung eines Vollfettjoghurts mindern - je nachdem, wo Sie leben, müssen Sie diesen möglicherweise von einem ethnischen Markt beziehen. Bei Rezepten mit weniger Säure ist es auch weniger wahrscheinlich, dass die Sauce gerinnt, auch wenn Sie das vollständige Rezept, das Sie verwendet haben, nicht erwähnt haben.

Fügen Sie ein oder zwei Teelöffel Mehl zum Joghurt hinzu, bevor Sie ihn in die Sauce geben, um die Gerinnungsgefahr deutlich zu verringern. Fügen Sie den Joghurt auch am Ende des Kochens hinzu und lassen Sie ihn nicht höher als auf kleiner Flamme kochen. Das langsame Hinzufügen von Joghurt hilft ebenfalls. Verwenden Sie auch den fettreicheren Joghurt. Ein Schuss Sahne, der vor dem Joghurt hinzugefügt wird, hilft ebenfalls. Stärke und Fett verringern die Wahrscheinlichkeit, dass die Feststoffe im Joghurt verklumpen, und mindern so die Gefahr der Gerinnung. Einmal geronnen, ist er schwer zu fixieren. Wenn man jedoch die Sauce verquirlt, um den Quark aufzuschlagen, etwas Sahne und Mehl hinzuzufügen, kann die Gerinnung wirksam verdeckt und bis zu einem akzeptablen Grad erreicht werden.

Sie können sich nicht wieder integrieren, wenn der Joghurt einmal aufgespalten ist, und zwar aus den Gründen, die @SAJ14SAJ genannt hat. Das Einzige, was Sie tun können, ist zu versuchen, den Quark mit einem Mixer so klein wie möglich aufzubrechen. Das zerstört jede Textur, die Sie in der Schüssel haben, so dass es vielleicht keine praktikable Lösung für Sie ist.

Das ist mir schon oft passiert, vor allem mit fettarmem oder fettfreiem Joghurt. Es ist wirklich schwer zu verhindern, dass sich fettfreier Joghurt spaltet, selbst wenn man die folgenden Methoden anwendet, also halten Sie sich an fettarmen:

1. Reduzieren Sie die Hitze, bevor Sie Joghurt hinzufügen. Wenn Sie Ihren Joghurt hinzufügen, während das Gericht kühl ist, und es dann langsam wieder erhitzen, verringern Sie die Wahrscheinlichkeit, dass sich der Joghurt trennt:
2. Fügen Sie den Joghurt in einem Löffel nach dem anderen hinzu. Wenn man alles auf einmal hinzufügt, trennt sich der Joghurt mit ziemlicher Sicherheit

Die Methode 1 allein dauert zu lange, wenn man ein Zeitbudget hat. Ich schalte die Heizung aus und füge den Joghurt nach etwa 30 Sekunden löffelweise hinzu und stelle dann die Heizung wieder an. Ich habe festgestellt, dass diese Methode der schnellste Weg ist, um Joghurt in eine Schale zu bekommen.

Das ist mir gerade bei der Zubereitung einer Alfredo-Sauce passiert, aber ich habe es geschafft, das zu beheben! Ich hatte versucht, sanft vorzugehen, indem ich etwas heiße Milch zum Joghurt gab und ihn zunächst verdünnte und dann ¼ mal ¼ in den größeren Topf gab. Als sie sich immer noch löste, stellte ich sofort den Herd ab.

Dann machte ich in einem Topf auf der Seite eine einfache Béchamelsauce (keine Zwiebeln, Kräuter usw. - nur Mehlschwitze und Milch) und rührte sie in die abgetrennte Alfredo-Sauce ein, wobei ich den Herd so weit wie möglich herunterdrehte. Nach dem Einrühren hat die Béchamelsauce, glaube ich, irgendwie die Molke oder so aufgenommen (ich bin kein Kochchemiker, ich folge einfach meinem Instinkt). Wie auch immer - es hat funktioniert! Und vielleicht funktioniert es auch bei Ihnen :)

Es kann helfen, die Sauce mit geschälten, gekochten Kartoffeln zu pürieren. Verdickt die Sauce und verdeckt die abgetrennten Milchstückchen. Jedes nichtfaserige gekochte Gemüse in Ihrem Eintopf kann in das Püree eingearbeitet werden, was die Soße weiter eindickt und das Problem überdeckt. Süßkartoffeln, Karotten und geschälte Tomaten funktionieren zum Beispiel gut.

Nehmen Sie das Gericht vom Herd und lassen Sie es 5 Minuten abkühlen, dann nehmen Sie ca. ½ - 1 Tasse der Sauce heraus und fügen Sie den Joghurt langsam hinzu, vermischen Sie ihn gut und geben Sie ihn dann langsam wieder in das Gericht und bringen Sie es langsam wieder auf Serviertemperatur.