Davon habe ich noch nie etwas gehört. Es wird in der indischen Küche nicht verwendet…! Was genau ist ein Shortening? Ich habe es in einem Rezept gelesen, um einen rosenförmigen Kuchen zu backen, und es verwendet Shortening, um die Pfanne einzufetten…
Beim Backen bezeichnet allein der Begriff “Backfett” jedes Fett; pflanzliches Backfett “ ist ein Fett, das aus Pflanzenöl hergestellt wird und bei Raumtemperatur fest ist.
Die meisten Pflanzenöle wie Maisöl, Erdnussöl, Sojaöl usw. sind bei Raumtemperatur flüssig, weil sie ungesättigte Fette sind: An ihre Fettsäuren ist kein Wasserstoff gebunden. Dies geschieht, indem Wasserstoff unter Druck, Hitze und in Gegenwart eines Katalysators durch das Öl geblasen wird.
Im Vergleich zu Pflanzenöl ist pflanzliches Backfett bei Raumtemperatur fest, von weißer Farbe und viel weniger anfällig für Ranzidität, da es ein gesättigtes Fett ist. Es hat im Wesentlichen eine unbegrenzte Haltbarkeit.
Es ist auch sehr geschmacksneutral, weshalb es häufig zum Einfetten von Pfannen verwendet wird.
Beim Backen leistet es sehr gute Dienste bei der Herstellung von Kuchenkrusten nach nordamerikanischer Art, wo es dazu beiträgt, eine schuppige Kruste zu fördern, aber es hat wenig Geschmack. Auch beim Frittieren schneidet es sehr gut ab.
Als festes Fett kann es, wie Butter, auch mit Zucker eingecremt werden, um Sauerteigbackwaren zu unterstützen, obwohl es nicht den Geschmacksvorteil von Butter bietet.
Beachten Sie, dass Margarine im Wesentlichen eine Emulsion aus pflanzlichem Backfett (ca. 80%) und Wasser (ca. 20%) sowie Farb- und Aromastoffen ist, die Butter imitieren soll.
Siehe auch: Gibt es Ersatzstoffe für Backfett?
Man nennt es in Indien nicht Gemüsekürzung, aber Dalda “ ist genau das. Wie @rumtscho erklärte, wird es in einem industriellen Verfahren hergestellt.
“Gemüsefett” ist eine Art von Fett. Es wird in einem hoch industrialisierten Prozess aus pflanzlichen Fetten hergestellt, bis es ein fester weißer Block ist. Es ahmt die Backeigenschaften von Schmalz nach, so wie Margarine die Backeigenschaften von Butter nachahmt.
Möglicherweise finden Sie pflanzliches Backfett unter einer anderen Bezeichnung, wie “Fett pflanzlichen Ursprungs”, “Frittierfett” usw. (aber nicht alle Fette mit dieser Bezeichnung sind pflanzliches Backfett). Der bessere Weg ist wahrscheinlich, es zu ersetzen. Bei komplizierten Rezepten wird es wichtig sein, zu entscheiden, ob Butter oder Schmalz als Ersatz verwendet werden soll. Aber zum Einfetten einer Pfanne reicht jedes Fett, sogar ein flüssiges Pflanzenöl. Wählen Sie ein beliebiges Fett ohne starken Eigengeschmack, und streichen Sie es in einer dünnen, gleichmässigen Schicht auf die Pfanne.
Das Gemüsekürzel ist in den USA allgemein unter dem Markennamen Crisco bekannt. Es wird hergestellt, indem die Moleküle eines flüssigen Öls, üblicherweise Pflanzen- oder Rapsöl, mit zusätzlichem Wasserstoff gesättigt werden, wodurch sein Schmelzpunkt erhöht wird, so dass es bei Raumtemperatur fest ist.
Das Shortening in den USA ist im Allgemeinen dazu gekommen, andere feste Fette zu ersetzen, die traditionell beim Backen verwendet werden, wie Schmalz (aus Schweinefett) und Butter (aus Milch), vor allem, weil es billiger und vegetarisch ist und dem damit gekochten Essen keinen Geschmack verleiht. Butter und sogar Schmalz erleben jedoch ein Comeback, da die natürlich gesättigten Fette dieser Produkte zwar nicht gerade gesunde Lebensmittel sind, sich aber als besser für Sie erweisen als die künstlich hydrierten Öle und Transfette, die als Ersatz entwickelt wurden. Das Crisco-Produkt, das sich derzeit im Regal befindet, ist frei von Transfetten, besteht aber immer noch zu 99% aus künstlich gehärteten Fetten
Zum Einfetten einer Pfanne eignet sich fast jedes Fett in Lebensmittelqualität; es wird empfohlen, es zu verkürzen, da es bei Backtemperatur zu einem dicken Öl schmilzt, das nicht brennt, verdampft oder vollständig in das Backgut eindringt. Alles, was Sie jedoch wirklich brauchen, ist etwas zum Einfetten der Pfanne, damit sich Ihr Kuchen aus der Pfanne löst. Sie könnten ein Kochspray wie PAM oder ein geschmackloses Öl mit einem höheren “Rauchpunkt” wie Baumwollsaat verwenden. Butter funktioniert, aber wenn Sie einen sehr schwammigen Kuchen backen oder bei hoher Temperatur backen, kann sie in den Kuchen eindringen und ihre Arbeit nicht verrichten (schmeckt aber gut).