Wie mache ich mein Brot/meine Brötchen superweich?

Weiches Brot ist weich, weil CO2, das durch Hefe und Wasser, das beim Backen in Dampf umgewandelt wird, erzeugt wird, durch ein Glutengeflecht in Taschen eingeschlossen wird, wodurch der Teig sich ausdehnt. Der Teig verfestigt sich dann und behält seine Form. Wenn Ihr Brot nicht weich ist, hat es sich aus einem oder mehreren Gründen nicht genug ausgedehnt:

• Zu trockener Teig: Ebenso wie die Hefe ist das Wasser für einen guten Aufstieg Ihres Brotes verantwortlich. Gluten benötigt Feuchtigkeit, um sich zu entspannen und zu dehnen und die Struktur zu bilden, die die Luft einschließt, die einen Aufstieg verursacht. Ein zu trockener Teig wird kein gutes Gluten bilden. Außerdem hat ein zu trockener Teig nicht die Elastizität, um aufgehen zu können. Hefe braucht Wasser, um ihre Arbeit zu verrichten, zu trockener Teig hemmt die Hefe. Auch die Ausdehnung von Wasser zu Dampf ist für einen guten Aufstieg genauso wichtig wie die Hefe. Wenn es einen Fehler gibt, den viele Bäcker machen (auch ich seit Jahren), dann ist es, dass sie den Teig zu trocken machen.
• Hefe inaktiv oder gehemmt: Wenn Ihre Hefe alt ist, mit Salz in Kontakt kam oder nicht genug Wasser hat, um zu arbeiten, dann wird Ihre Hefe nicht gut für Sie arbeiten. Hefe tut mehrere Dinge für Sie: Sie wandelt Zucker in CO2 um und verursacht einen Anstieg, sie verbessert die Struktur Ihres Teigs und fügt Geschmack hinzu. Legen Sie das Salz auf die der Hefe gegenüberliegende Seite der Schüssel, um sie nicht zu hemmen. Auch das Hinzufügen der Hefe zu zuckerhaltigem Wasser funktioniert nicht gut, besonders bei moderneren Hefen. Holen Sie einfach schnell wirkende Hefe und geben Sie sie in die Mehlschüssel, dann fügen Sie Wasser hinzu.
• Der Teig wird nicht genug bearbeitet (geknetet): Das Kneten verbessert die Struktur Ihres Teigs, indem es die Glutenmoleküle streckt und sie dazu bringt, sich miteinander zu verbinden, so dass Ihr Teig dehnbar und geschmeidig wird und eine Struktur bildet, die Luft für einen Aufstieg einschließt. Zu wenig bearbeiteter Teig wird nicht genug Struktur haben
• der Teig wurde zu viel bearbeitet: als Hausbäcker mit den Händen ist dies unwahrscheinlich, aber dennoch möglich. Sobald Sie die Struktur des Teigs haben, die Sie brauchen, hören Sie auf und lassen Sie ihn aufgehen, da jede weitere Bearbeitung eine zu große Struktur bildet und ihn zu stark macht, um sich auszudehnen
• Zu wenig aufgegangener Teig: Die Zeiten in Backrezepten sind nur Richtlinien, Sie müssen eher auf ein Ergebnis als auf eine Zeit achten. In Büchern habe ich 45 Minuten angegeben, aber es dauert 3 Stunden, vor allem, wenn meine Hefe alt war
• Teig übergegangen: Wenn der Teig zu lange aufgeht, erschöpft die Hefe den Zucker im Teig und stirbt aus, was zum Verlust der gesamten Luft führt. Dadurch wird der Teig dicht.

Für ein schönes weiches Sandwichbrot beginne ich mit einem wirklich klebrigen Teig. Dann benutze ich seine Klebrigkeit, um den Teig zu dehnen, schmiere ihn über die ganze Arbeitsfläche und benutze einen Teigschaber, um ihn wieder zusammenzufügen. Auf diese Weise kann man sehr schnell etwas Gluten herstellen. Dann knet ich das Mehl nach und nach ein, wobei ich zwischen der Mehlzugabe mindestens 1 Minute lang kneten muss, bis ich einen weichen Teig habe, der noch ein wenig an der Arbeitsplatte klebt. Diese Klebrigkeit bedeutet, dass der Teig genügend Feuchtigkeit enthält. Ich füge etwas mehr Mehl hinzu und höre dann auf, Mehl hinzuzufügen, um ein Austrocknen des Teigs zu vermeiden. Wenn ich den Teig noch mehr kneten will, dann knet ich ihn stattdessen mit etwas Pflanzenöl, damit er nicht klebt.

Es ist die Konsistenz, die Sie suchen, nicht die Zeit. Die Zeit ist relativ, je nach Stärke und Knettechnik, 5 Minuten für einen geübten und starken Bäcker können sich auf 15 Minuten für normale Menschen übertragen, also kneten Sie, bis Sie die gewünschte Konsistenz haben. Wenn Sie anfangen, den Teig zu kneten, wird er sich leicht in Stücke reißen und eine raue Textur haben. Beim Kneten verschwindet diese Rauheit und der Teig dehnt sich länger, ohne zu brechen. Bei einem Sandwich-Laib werde ich so lange kneten, bis ich den Teig von der Mitte des Rumpfes bis zum Knie ausdehnen kann, ohne dass er bricht.

Als nächstes kann das Aufgehen des Teiges viel länger dauern als in den Rezepten angegeben, da alles von der Umgebungstemperatur des Raumes, der Feuchtigkeit, der Aktivität der Hefe und anderen Faktoren abhängt. Auch hier gilt: Machen Sie das ergebnisorientiert, nicht zeitorientiert. Ein guter Sandwichbrotteig sollte viel aufgehen, nicht die “doppelte” Zeit, die viele Rezepte sagen. Für mich ist verdreifacht eher das Gleiche. Stellen Sie sicher, dass Sie es in eine ausreichend große Schüssel geben! Dieser Ratschlag gilt sowohl für den ersten als auch für den zweiten Aufstieg in den Pfannen. Lassen Sie es in den Pfannen genug aufgehen, bis es wie das Rezeptbild aussieht, das ist ungefähr richtig. Im Idealfall hat Ihr Backofen bereits 30 Minuten vorgeheizt.

Jetzt schneiden Sie Ihre Brote mit einer Rasierklinge wie ein Teppichmesser den langen Weg, etwa 12 cm tief, auf. Machen Sie das schnell und vermeiden Sie es, den Teig herunterzuschlagen. Durch das Aufschlitzen wird die obere Haut gespalten und der Teig kann effizient aufgehen, nachdem Sie ihn in den Ofen geschoben haben. Sobald Sie ihn in den Ofen geschoben haben, wird er sehr stark aufgehen, da die Hefe verrückt wird, bevor die Hitze ihn abtötet, und die Feuchtigkeit im Teig verdampft zu Dampf. Wenn Sie ihn nicht aufschneiden, wird er nicht so gut aufgehen.

Eine oben nicht erwähnte Methode ist Tangzhong, die häufig bei asiatischen Broten verwendet wird. Zur Herstellung von Tangzhong nimmt man einen Teil Mehl und fünf Teile Wasser, verquirlt sie und bringt die Mischung zum Kochen. Sobald es so dickflüssig ist, dass man sieht, wie der Schneebesen “Spuren” in der Oberfläche hinterlässt, ist es fertig. Lassen Sie ihn abkühlen und ersetzen Sie damit 5% des Mehls in Ihrem Rezept (nach Gewicht). Durch die Zugabe von Stärke, die bereits auf diese Weise gelatiniert ist, erhalten Sie ein Brot mit einem extrem weichen, fast baumwollartigen Inneren. Dies ähnelt einigen westlichen Methoden zur Herstellung von weicheren Broten, wie z.B. Kartoffelbrot, bei denen ebenfalls vorgelatinierte Stärke verwendet wird, um eine weichere Krume zu erreichen.

Kombinieren Sie dies mit einer Methode, die die Kruste wie ein Ei oder eine Milchwäsche aufweicht, und Sie können neue Stufen der Brotweichheit erreichen.

Einige Punkte, die die Weichheit des Brotes beeinflussen:

• Hydratationsgrad, das Verhältnis von Wasser zu Mehl. Ihr Rezept hat 59% Hydratation, vorausgesetzt, dass eine “Tasse” Mehl 4,5 Unzen beträgt. Dies liegt im mittleren Bereich und sollte in Ordnung sein. Laibe mit sehr hoher Hydratation neigen dazu, viel kauender zu sein.

• Extreme Glutenentwicklung. Dieses Rezept erfordert einen ziemlich schnellen Anstieg und erfordert kein übermäßiges Kneten, so dass es keine extreme Glutenentwicklung geben sollte, die zu einer kauenderen Krume führen würde.

• Zusatzstoffe. Zusätzliche Inhaltsstoffe wie Zucker, Eier, Öl stören die Entwicklung des Glutennetzes und führen so zu einer zarteren Krume. Dieses Rezept ist sowohl mit Zucker als auch mit Öl angereichert.

• Dampf im Ofen. Der Dampf im Ofen während der ersten etwa 5 Minuten des Backens trägt zur robusten Krustenbildung bei. Dieses Rezept sorgt nicht für zusätzlichen Dampf im Ofen.

• Bürsten der Kruste. Nach dem Backen verringert das Einbürsten der Kruste mit Butter oder Milch das “Aufkrusten” der Kruste beim Abkühlen. Dies ist die einzige Gelegenheit zur Verbesserung, die ich sehe. Wenn Sie den Laib aus dem Ofen nehmen, bürsten Sie ihn mit geschmolzener Butter über die ganze Kruste. Dies führt zu einer weicheren Kruste.

Das Rezept, das Sie in fast jeder Hinsicht verknüpft haben, scheint bereits darauf ausgelegt zu sein, eine zarte oder weiche Kruste zu erzeugen. Vielleicht kann Ihnen jemand einen besseren Rat geben, wenn Sie genauer beschreiben, welche Ergebnisse Sie erzielen und wie sie von Ihren Erwartungen abweichen.

Ich würde vermuten, dass Sie zu viel kneten, aber wenn Sie alles mit der Hand kneten, scheint das unwahrscheinlich.

Eine weitere Frage ist, ob Sie viel zu viel Mehl verwenden. Sie könnten versuchen, Ihr Mehl zu wiegen, wenn Sie es nicht bereits tun.

Wenn Sie ein Rezept aus einem anderen Land als dem Ihren verwenden, kann es sein, dass das, was in Ihrem Land “Mehl” genannt wird, eine ganz andere Wirkung hat als das “Mehl” in ihrem Land…

Ich habe bemerkt, dass Mehl international nicht dasselbe ist - tatsächlich ist es so anders, dass ich mich wirklich frage, warum sie nicht einen internationalen Standard verschiedener Mehle schaffen, damit wir unterscheiden können, welches für welches Backen verwendet wird…

Für die Herstellung von Baguettes braucht man zum Beispiel französisches Mehl vom Typ 65 (hoher Aschegehalt). Dieses ist in Frankreich allgemein erhältlich, aber ohne dieses Mehl kann ich nicht einmal in die Nähe der festen, knusprigen Baguette-Textur kommen.

Ein weiteres Beispiel ist der Versuch, die sehr weiche, wolkenartige Textur asiatischer Brote herzustellen. Das Hongkonger ‘Brotmehl’ ist eine Art asiatisches Mehl, das gebleicht wird (was offenbar den Proteingehalt reduziert) und mehr Weißheit und Weichheit erzeugt. Um also flaumiges asiatisches Brot wie “Hokkaido-Milchbrot” oder chinesische Schweinebrötchen herzustellen, braucht man diese Art von asiatischem Mehl (die Verwendung von Standard-“Brotmehl” aus meiner Heimat führte zu einer viel raueren Textur, die nicht so ist, wie sie sein sollte. Ich habe das Mehl gewechselt, und das Ergebnis war wie Tag und Nacht).

Meine Lösungen bestanden darin, die passenden Mehle online, in Fachgeschäften oder durch Forschung zu finden und zu versuchen, die Mischung des Mehls aus dem jeweiligen Land zu replizieren. Wenn Ihr Brotherstellungsprozess solide ist, könnte dies der Punkt sein, an dem sich der Unterschied zeigt.

Ein Teil des Problems scheint das Verhältnis von Öl zu Mehl zu sein. Wenn ich schmackhaftes Affenbrot oder einfach nur weiche Brötchen mache, kommen sie ganz weich heraus. Um die Kruste zu härten, werfe ich Eiswürfel auf den Boden des Ofens unter den Gestellen (nicht den Broilerteil). Das Rezept verlangt 4 Unzen Butter zu 4,5 Tassen Mehl mit drei Eiern.

Ich weiß, dass das von Ihnen verwendete Rezept Öl verlangt, aber das Verhältnis von Fett ist der Schlüssel. Ich erinnere mich, dass ich kochen gelernt habe, und meine Tante sagte mir, dass mein Maisbrot keine knusprige Kruste bilden würde, weil es zu viel Ölbutter enthielt. Von da an habe ich festgestellt, dass das Verhältnis eine wichtige Rolle bei der Herstellung der Textur spielt.

Ihre Verwendung von “Brotbrötchen” in Ihrer Frage lässt mich fragen, ob Sie eine große internationale Burger-Kettenart von Brötchen anstreben.

Wenn ja, dann denke ich, dass Sie vielleicht ein Mehl benötigen, das eher dem Kuchenmehl als dem Brotmehl entspricht. Es ist auch möglich, dass sie andere Treibmittel als Hefe verwenden, z.B. Backpulver, um diese kleinen Bläschen zu erhalten.

Wenn Sie nur weiches Brot wollen, würde ich etwas Butter, ein Ei und etwas Milch anstelle von etwas Wasser hinzufügen und die Brötchen nach dem Kochen mit geschmolzener Butter anmalen.

Keine der obigen Antworten ist korrekt.

Die richtige Antwort ist, Öl hinzuzufügen.