Die meisten Rezepte für Joghurt geben an, dass man die Milch erhitzen/abkochen und dann abkühlen soll.
Ist es möglich, diesen Schritt zu überspringen und Milch direkt aus dem Kühlschrank zu verwenden? Wäre das Ergebnis sehr unterschiedlich?
Der wichtigste Grund, Milch vor der Fermentierung fast bis zum Sieden zu erhitzen, ist, dass es die Textur des Joghurts verbessert.
Während der Fermentierung verbrauchen die Bakterien Laktose und produzieren Milchsäure, die bewirkt, dass die Milchproteine denaturieren und gerinnen, wobei das meiste Fett eingeschlossen wird. Die beteiligten Proteine sind in erster Linie die Kaseinproteine.
Wenn dies geschieht, bleibt immer noch eine ganze Menge Protein übrig, das nicht in dem neuen Kaseinnetz gebunden ist. Alle Albuminproteine sind wasserlöslich und tragen nicht zur Struktur des Joghurts bei.
Diese Albuminproteine denaturieren, wenn sie erhitzt werden. Aus diesem Grund wird in den Rezepten durchgängig gefordert, die Milch auf 190 zu erhitzen und dann abzukühlen. Das Albumin ist denaturiert und kann sich während der Fermentation mit dem Kasein verbinden und zur Joghurtstruktur beitragen.
Wenn Sie diesen Schritt auslassen, wird sich die Struktur Ihres Joghurts sehr stark verändern. Ohne diesen Schritt wird Ihr Joghurt dünner und viel zerbrechlicher sein. Nach Harold McGee (On Food and Cooking, S. 48)
“Diese Behandlungen verbessern die Konsistenz des Joghurts, indem sie das Molkeprotein Lactoglobulin denaturieren, dessen sonst nicht reaktionsfähige Moleküle sich dann an den Oberflächen der Kaseinpartikel anhäufen. Durch die hilfreiche Einmischung der Laktoglobuline können sich die Kaseinpartikel nur an wenigen Stellen miteinander verbinden und sammeln sich so nicht in Clustern, sondern in einer feinen Matrix aus Ketten, die Flüssigkeit in ihren kleinen Zwischenräumen viel besser zurückhalten kann.”
Casein ist das Milchprotein, das zu Joghurt geliert und die Molke in einer “schwammigen” Matrix einkapselt. Casein schwimmt in der Milch in Form von Kügelchen oder Mizellen herum. In frischer Milch stoßen die schwebenden Mizellen aneinander, prallen ab und laufen in verschiedene Richtungen davon.
Wenn der Milch eine Säure zugesetzt wird, verändern sich die Wechselwirkungen zwischen den Proteinmizellen, und statt aneinander abzuprallen, kleben sie nun aneinander, wenn sie aufeinander treffen.
Das ist der Grund, warum Sie die Milch erhitzen müssen, und wenn Sie das nicht tun, erhalten Sie einen minderwertigen Joghurt:
Wenn die Milch erhitzt wird, verändert sich die Mikrostruktur der Proteinmizellen, sie werden holprig. Mizellen in unerhitzter Milch haben diese Unebenheiten nicht.
Die Unebenheiten auf den Mizellen bewirken, dass nur eine begrenzte Anzahl von Stellen auf ihrer Oberfläche für die Interaktion mit anderen Mizellen zur Verfügung steht. Dies bedeutet, dass die Mizellen nur in verzweigten Ketten aneinander haften können.
In unerhitzter Milch gibt es keine Unebenheiten, die eine Adhäsion verhindern, so dass ALLE Stellen zur Verfügung stehen und die Proteine, anstatt eine schwammige Matrix zu bilden, einen Quark bilden. Dies bedeutet, dass weniger Flüssigkeit in den “Taschen” der Matrix eingeschlossen werden kann. Daher erhalten Sie einen flüssigeren und körnigeren Joghurt.
Schauen Sie sich diesen Link für technische Details und Diagramme an: http://www.medicinalfoodnews.com/vol01/issue5/kalab.htm
Die spezifischen Details in den Antworten der Experten sind großartig und wirklich hilfreich, um die chemischen und biologischen Prozesse zu verstehen, die bei der Herstellung von Joghurt ablaufen. Wenn man mehr über die zugrunde liegende Wissenschaft versteht, macht meiner Erfahrung nach alles mehr Spaß. Selbst nachdem man jahrelang Joghurt hergestellt hat, kann man immer noch mehr lernen!
Die ursprüngliche Frage lautete, ob dieser Schritt bei der Herstellung von Joghurt übersprungen werden kann. Hier ist eine empirische Antwort. Ich habe nicht vollständig experimentiert, um alle Annahmen, die ich mache, zu bestätigen (ich habe sie aus anekdotischen Quellen “gelernt”), aber ich habe ein Verfahren entwickelt, das für mich gut funktioniert.
Ich habe versucht, mesophile Joghurts wie den in einem anderen Beitrag erwähnten Stamm “Kaspisches Meer” herzustellen. Es war sehr einfach, überhaupt kein Erhitzungszyklus, und die “Inkubation” bestand darin, die Gläser für 12-24 Stunden bei Raumtemperatur stehen zu lassen. Der Prozess ist super einfach, und ich mochte wirklich die Aromen der meisten dieser Stämme, die eher säuerlich sind. Aber leider war ich die einzige Person im Haushalt, die das Säuerliche mochte, also ging ich zurück zu den üblicheren thermophilen Stämmen.
Ich stelle seit etwa einem Jahr oder mehr erfolgreich thermophilen Joghurt ohne den Schritt des Vorerhitzens her, nur durch Inkubation. Dies vereinfacht den Prozess erheblich. Es gibt jedoch einige Punkte, die meiner Meinung nach entscheidend sind, damit dies gut funktioniert.
Ich verwende nur Milch aus einem zuvor ungeöffneten Behälter, um das Risiko zu verringern, dass unerwünschte Bakterien in die Milch gelangen. (In den seltenen Fällen, in denen ich Rohmilch zur Verfügung habe, verwende ich die Vorerhitzungsstufe, um die Milch zu pasteurisieren.)
Aus demselben Grund verwende ich Glasgefäße mit Metall- oder Kunststoffdeckeln, die durch heißes Waschen und heißes Trocknen in der Spülmaschine frisch “sterilisiert” wurden.
Es scheint Unterschiede im resultierenden Joghurt zwischen verschiedenen Molkereimarken usw. von Milch zu geben. Mein bester Erfolg war mit der homogenisierten Vollmilch von Organic Valley. Ich habe alles vermieden, was ultra-pasteurisiert (UHT) wurde, wegen des allgemeinen Online-Geschwätzes, obwohl ich es nicht selbst verifiziert habe. Vielleicht, wie ein früherer Kommentator vorgeschlagen hat, kann der UHT-Prozess den Denaturierungseffekt erzielen - das könnte ein interessantes Experiment sein. Ich vermute, dass auch die reguläre Kurzzeiterhitzung die Proteine und damit die Konsistenz des fertigen Joghurts beeinflussen kann.
Ich verwende etwa 1 Teelöffel Starter (von der vorherigen Charge oder von der bevorzugten Joghurtmarke mit lebenden Kulturen) pro Quart oder Liter Milch.
Geben Sie einfach den Teelöffel Joghurt in jedes Glas (ich bevorzuge die Quart- oder Litergröße, da ich 4 davon auf einmal mache. Gießen Sie dann direkt die kalte Milch hinein. Stellen Sie die Gläser in die Inkubationskammer.
Eine gute Eistruhe (Kühlbox, Esky, wie auch immer Sie es nennen) funktioniert gut als Inkubationskammer mit heißem Leitungswasser, um die Temperatur zu halten. Verwenden Sie genug Wasser, um den Teil der Gläser unter den Deckeln einzutauchen, und schließen Sie den Deckel der Kühltruhe, um die Temperatur stabil zu halten.
Die Wassertemperatur sollte etwa 105-120F oder 40-50C betragen. Die kalte Milch wird diese Temperatur beeinflussen, daher sollten Sie das Wasser etwa eine Stunde nach dem Einfüllen der Gläser überprüfen und anpassen. Ich versuche normalerweise, die Wassertemperatur in der oberen Hälfte des Temperaturbereichs zu halten, da sie über Nacht im Kühler leicht abkühlt.
Normalerweise wird der Prozess über Nacht oder so, etwa 10-12 Stunden, abgeschlossen sein. Sie können das Glas kippen, um zu sehen, dass es geliert ist. Dann stellen Sie die Gläser einfach in den Kühlschrank. Eine längere Inkubation scheint einen säuerlicheren Geschmack zu ergeben, was vielleicht eine persönliche Vorliebe ist.
Das Ergebnis ist eine dünnere Konsistenz als bei der Verwendung des Denaturierungsprozesses mit höherer Temperatur, aber es ist sehr glatt und cremig. Da unser Haushalt etwa 2 Liter Joghurt pro Woche verbraucht, ist die Vereinfachung des Verfahrens willkommen. Eine ganze Charge kann in etwa 10 Minuten in der Eistruhe zubereitet werden, die Wassertemperatur wird etwa eine Stunde später überprüft und angepasst, und am Morgen ist der Joghurt fertig und kann in den Kühlschrank gestellt werden. Ich bekomme nie die Körnigkeit, die manchmal durch den Denaturierungsprozess etc. entstehen kann. Die Unterschiede in der Konsistenz können eine persönliche Vorliebe sein.
Gelegentlich, wenn die Inkubationstemperatur niedriger ist, als sie sein sollte, und ich am Ende mit Joghurt mit einer Viskosität nur etwas dicker als Milch. Es schmeckt immer noch großartig und funktioniert gut in Getränken oder Smoothies. Manche Leute mögen das sogar bevorzugen.
Mit einer großen Auswahl an Milch, Bakterienkulturen und Verfahren gibt es unzählige Joghurtsorten, die man zu Hause herstellen kann. Das ist ein Teil des Spaßes!
Es gibt eine bestimmte Joghurtkultur, die bei Raumtemperatur fermentiert werden kann, ohne die Milch warm zu halten, und die die gewünschte Textur erzeugt. Der Joghurtstamm “Kaspisches Meer” funktioniert gut mit der Fermentierung bei Raumtemperatur und benötigt, zumindest nach meiner Erfahrung, keine Erwärmung.
Ich konnte diesen Stamm vor ein paar Jahren von Freunden bekommen, die ihn anbauten; er funktioniert, solange man ihn regelmäßig verwendet und nachfüllt, aber er kann irgendwann verderben. Ich glaube, man kann Anbieter für diese Art von Produkt in Reformhäusern oder online finden, aber ich weiß nicht, wie man die Qualität oder Wirksamkeit unterscheiden kann, daher kann ich nicht sagen, wie man die Kultur am besten erhält.
Beachten Sie jedoch, dass dies ein viel zähflüssigerer und säureärmerer Joghurt ist, als Sie es vielleicht gewohnt sind. Aufgrund dieser Eigenschaften wurde er in Japan und unter japanischen Einwanderern in den USA sehr beliebt, wodurch ich ihn zum ersten Mal kennenlernte.
Ich habe Joghurt mit 100 Prozent Milchpulver hergestellt und nicht nur, dass ich es nicht über die Fermentationstemperatur erhitze, sondern es macht den dicksten, cremigsten griechischen Joghurt, den ich je gegessen habe. Mischen Sie die Milch einfach mit viel zusätzlichem Milchpulver an, denn das beeinflusst wirklich die Dicke des Joghurts. Einige dieser Kommentare verwundern mich, weil normale pasteurisierte Milch bereits während ihres Prozesses super erhitzt wurde. Ich könnte es verstehen, wenn sie direkt von der Kuh käme…
Ich mache Joghurt ohne Vorwärmen der Milch und er ist jetzt schon 6 oder 7 Mal super geworden. Ich verwende die billigste Milch aus dem Supermarkt.
Ich passe sie manchmal etwas an und sie wird noch dicker und cremiger.