Wie kann ich übergegossenes Brot retten?

Normalerweise würden Sie nicht von heute auf morgen einen endgültigen Beweis erbringen, d.h. den Beweis, dass Sie den Laib geformt haben. Stattdessen würden Sie die erste Gärung oder den ersten Gärschritt über Nacht durchführen, dann den Laib formen, ihm seinen endgültigen Gärschritt geben und ihn dann backen.

Der Teig wird nicht verschwendet, aber Sie wollen keinen geformten Laib backen, der übergärig geworden und gefallen ist. Das liegt daran, dass das Glutennetz zusammengebrochen ist und Sie eine sehr schlechte Struktur und seltsame Textur haben werden. Sie müssen den Teig erneut kneten, den Laib formen und nachgären lassen:

Per Der frische Laib können Sie den Teig mit ziemlicher Sicherheit einfach nach unten schlagen und ihn erneut nachgären lassen. Cook’s Illustrated stimmt zu:

Mit den Fingerspitzen stampfen Sie den übergärten Teig vorsichtig nach unten und formen ihn zu einer Kugel, lassen ihn dann für die empfohlene Zeitspanne erneut gären, obwohl Sie gewarnt werden, dass Ihr letztes Brot etwa 20% kleiner sein könnte.

Ich würde nicht versuchen, den Stapel als Brot zu retten. Wirklich, wenn sie völlig übergegart ist, ist die Hefe verbraucht und man kann keine gute Hefe mehr bekommen.

Das bedeutet nicht, dass man sie wegwerfen sollte. Wenn es übergegart ist, ist es sehr wahrscheinlich, dass es eine lange Zeit lang gelockert wurde. In diesem Fall haben Sie eine großartige Glutenbildung. Wenn Sie eine gute (=niedrige) Menge Hefe verwendet haben, haben Sie auch einen tollen Gärgeschmack*.

Das Beste, was Sie also tun können, ist, den übergegärten Teig als Vorteig zu verwenden. Machen Sie eine zweite Charge mit den gleichen Proportionen und mischen Sie den alten (in Stücke geschnittenen) Teig hinein. Tun Sie dies zu Beginn des Mischvorgangs, wie Sie es mit einer Biga tun würden. Fahren Sie dann wie gewohnt mit der neuen, doppelten Charge fort. Sie werden einen besseren Glutengehalt und mehr Geschmack haben, als wenn Sie keine Vorzugsmischung verwenden würden.

*Es gibt hier einen Vorbehalt. Wenn die Übergärung auf eine zu schnelle Gärung zurückzuführen ist (was der Fall zu sein scheint), dann wird der erzeugte Geschmack nicht so angenehm sein, als ob es sich um eine langsame, aber zu lange Gärung handeln würde. Es kann sein, dass die Verwendung der Vorgärung in diesem Fall dazu führt, dass der Geschmack Ihres Teigs relativ gesehen (im Vergleich zu keiner Vorgärung) eher etwas schlechter als besser wird. Dennoch haben Sie gute Anreize, ihn zu verwenden, wenn der absolute Geschmack gut genug für Ihren Gaumen ist: Sie verschwenden nicht die Materialien und die Zeit, die Sie investiert haben, und Sie erhalten eine bessere Textur durch die gute Qualität des Glutens im Preferment. Wenn Sie jedoch der Meinung sind, dass Ihre Gärung zu schnell war, reduzieren Sie die Hefemenge in der neuen Mischung.

Übergegorenen Teig kann man leicht retten, wenn man ihn nur füttert, knetet und aufgehen lässt.

Aber OP wollte ihn “ ohne zweiten Auflauf” retten. Das ist nicht möglich - es ist unwahrscheinlich, dass ein Teig ohne etwas Mehl, Kneten, Gärung usw. hergestellt werden kann.

• Rettung : einfach! Neuen Teig zum Überbacken hinzufügen und aufgehen lassen (Details siehe unten)

• Vorbeugung : Zusammenbruch ist wahrscheinlich wegen des schwachen Glutennetzes:

Hefe/Stärke sind unwahrscheinlich wegen des langsamen einmaligen Aufgehens ; eher Blasenbildung von Hefe, aber Teig zu schwach zum Halten. Gut entwickeltes Glutennetz ist erforderlich, z.B. kollabieren schlecht geknetete Teige bei leichtem Schütteln.

Für diejenigen, die nur übergegorenen Teig retten wollen (so bin ich zu dieser Frage gekommen):

Ich habe einmal den Teig außerhalb von 21C (70F) für 30 Stunden abgedeckt vergessen. Das ist übergegart. Er roch nach starkem Schnaps, aber ansonsten fein.

Ich habe dem übergegossenen Teig eine frische Mischung aus nur weißem Mehl und Wasser (⅓ des übergegossenen Originals) hinzugefügt, manuell 7 Minuten geknetet, 30 Minuten aufgehen lassen, 1 Stunde im Ofen - und zu meiner Überraschung war er köstlich.

Keine Notwendigkeit, Zucker hinzuzufügen, vermutlich genug Stärke im hinzugefügten Mehl. Nor Hefen , vermutlich genug in der übergegorenen Charge übrig geblieben. Hefe-Inaktivität wäre ein Problem, wenn der Teig überhaupt nicht aufgegangen wäre, aber ein Zusammenfallen signalisiert einen schwachen Teig.

Bemerkenswerterweise ging der Teig recht gut auf, und seine endgültige Textur war hervorragend: fest gebaut, aber innen flaumig, Poren von gleichmäßiger Größe und Verteilung, schöne Kruste und ein schmelzendes Gefühl auf der Zunge, wenn man hineinbeißt. Ich hatte ehrlich gesagt befürchtet, es wäre Zeitverschwendung (würde flach werden oder einen Nachgeschmack haben). Seither habe ich es viele Male erfolgreich getan.

Heutzutage vernachlässige ich oft ‘mit Absicht’… (übergegorener Teig später Mehl hinzufügen und kneten)

Übergegorener Teig wirkt wie ein Vorgär- oder Brot-Starter , der eigentlich gut ist und das Brot besser macht (übergorener Teig ist keine Vorspeise, sondern eine ähnliche Funktion)

Ich habe meine Experimente auf die Antworten hier gestützt, die für meine Rettungsversuche entscheidend waren. Dies bestätigt nur die Grundbegriffe hier und erweitert sie: eine Rettungsaktion ist selbst unter schlimmen Bedingungen leicht möglich, wenn man einen zweiten Beweis liefert.

• Der übergebackene Teig wurde mit einfachem Weißmehl, Wasser und winzigen Mengen schwarzer Molasse, Rapsöl und Hefen hergestellt.
• Natürlich darf man nie Teig verwenden, der im Freien gelassen wurde, wenn man Zutaten beigemischt hat, die verderben können (Milcheier usw.)

Ich stimme mit den anderen Antworten überein - ja, man kann übergärteter Teig wieder aufleben lassen. Ich habe es viele Male getan! Einfach leicht kneten, neu formen und warten, bis er wieder aufgegangen ist. Sie könnten ein wenig Hefe (den Brotmaschinentyp) einkneten, aber ich habe festgestellt, dass dies normalerweise nicht notwendig ist und zu ungleichmäßigen Ergebnissen führen könnte, wenn die Hefe nicht gleichmäßig im Teig verteilt ist.

Da Sie ein einziges Gärrezept verwenden, wird Ihr Laib wahrscheinlich nicht kleiner sein und Sie werden feststellen, dass er einen besseren Geschmack hat. Eine andere Möglichkeit besteht darin, die Menge der Hefe, die Sie in Ihrem Rezept verwenden, zu reduzieren. Dadurch gewinnen Sie etwas Zeit (wie bei der Technik ohne Kneten), so dass die Wahrscheinlichkeit eines Übergärens in den Nachtstunden geringer ist. Die Verzögerung der Massengärung über Nacht und die letzten Gärschritte führen zu unterschiedlichen Ergebnissen. Ich bevorzuge eine Massengärung über Nacht. Nehmen Sie den Teig einfach morgens heraus, formen Sie ihn, gären Sie, während der Ofen aufgeheizt wird (meiner braucht mindestens eine Stunde, um auf 450 zu kommen), und backen Sie dann.

Viel Glück und frohes Backen!

Ich mache Vollkornbrot und mache gerne einen langen langsamen ersten Proof - um den Geschmack zu verbessern, wie erfahrene Bäcker raten. Leider bekomme ich es auch oft nicht richtig hin und überprobe es. Normalerweise erholen sich meine übergegärten Laibe nicht; sie bekommen keine Ofenspirale und enden entweder zusammengebrochen oder sehr dicht, so dass sie für einen letzten Gärprozess überhaupt nicht gut aufgehen.

Ich habe versucht, lebenswichtiges Gluten hinzuzufügen, und das hilft sicherlich bei meinem selbstgemahlenen WW-Mehl, und weil ich dachte, dass die Hefe vielleicht den ganzen Zucker im Teig während des ersten Gärens verbraucht hat, habe ich begonnen, eine Prise Diastase hinzuzufügen (es braucht nicht viel! ) zu den Zutaten hinzuzufügen. Diastase ist das Enzym, das Stärke in Zucker umwandelt, und durch die Zugabe hoffe ich sicherzustellen, dass der Hefe nie die Nahrung ausgeht und/oder sie stirbt.

Das funktioniert.

Ich mache mein Brot in einer Brotmaschine mit einem Programm, das zwei Knet- und Gärzyklen durchführt, und ich füge die Hälfte der Hefe (SAF) zu Beginn jedes Zyklus hinzu. Ich bin mit dem Experimentieren noch nicht fertig, aber ich kann sagen, dass die Diastase (und das Gluten für das WW-Mehl) ein hervorragendes Brot ergeben hat, das die Übergärung überstanden hat. Wenn Sie es ausprobieren wollen, bekommen Sie nicht viel: eine Unze sollte ein Leben lang reichen.

Übergegossener Teig ergibt eine großartige Pizza mit dünner Kruste.

Ich habe meinen übergegangenen Teig wieder zum Leben erweckt, indem ich einfach eine weitere Charge hergestellt und den übergegangenen Teig hineingelegt habe. Und, wie andere erwähnten, schmeckte er viel besser. Ich habe ihn einfach wieder aufgehen lassen, und die Textur war etwas dicker - obwohl ich ihn ganz gut mag. Die nächste Charge, der ich reichlich Zeit zum Gären ließ, war schön flaumig. Soooo gut.

Danke für Ihre Kommentare, Bv

Kein Problem…Stempel es unten, knetet es und es steigt es nicht, fügt einen ¼ Teelöffel Zucker und Hefe hinzu, und knetet es wieder. bedecken Sie und lassen Sie Beweis.