Ich hatte noch nie von Sous-Vide gehört, bevor ich auf diese Seite kam, aber all die Beiträge darüber hier haben mich dazu gebracht, es zu versuchen. Ich habe die Bierkühler-Methode gesehen, die ich auch ausprobieren möchte, aber ist es für einen Test in kleinerem Maßstab möglich, es in einem Kochtopf zu machen? Was wären die Unterschiede in den Garzeiten und Techniken?
Ja, das können Sie. Einige der besten Sous-Vide-Gerichte, die ich je gegessen habe, wurden in einem Crock-Pot zubereitet.
Sie brauchen einen Kochtopf mit einem manuellen (analogen) Regler. Stellen Sie den Drehknopf auf Maximum und verwenden Sie einen PID-Regler (~$20 bei ebay gefunden).
Werfen Sie einen Blick auf diesen Artikel über das Hacken Ihres Slow Cookers: http://www.cookingforgeeks.com/blog/posts/diy-sous-vide/
Update:
Sous-vide erfordert per Definition eine Regelung der Temperatur (Beer Cooler regelt nicht, hält aber gut). Sie können dies jedoch auch ohne zusätzliche Logik tun. Alles, was Sie brauchen, ist ein gutes Thermometer und Zeit:
Füllen Sie Ihren Crock-Pot zu 70% mit Wasser bei Raumtemperatur, stellen Sie ihn auf die niedrigste Stufe und lassen Sie ihn für 2-3 Stunden stehen. Die Gesetze der Thermodynamik besagen, dass Sie mit der Zeit ein Gleichgewicht erreichen werden. Wenn Ihnen langweilig ist, können Sie ein Protokoll über die Temperaturveränderung im Laufe der Zeit führen und aufhören, wenn Sie bemerken, dass sie sich nicht mehr stark verändert (das ist hilfreich für die nächste Kochsession).
Messen Sie die Wassertemperatur und überprüfen Sie, wo Sie sein müssen (125, 140, etc.). Passen Sie den Regler an und lassen Sie mehr Zeit verstreichen, bis der Crock-Pot wieder ein Gleichgewicht erreicht hat. Wiederholen Sie den Vorgang, bis Sie die gewünschte Temperatur erreicht und gehalten haben. Stellen Sie sicher, dass Ihr Crock-Pot nicht in der Nähe eines offenen Fensters mit Zugluft steht, um den Crock-Pot nicht zu beeinflussen (d. h. halten Sie die Raumtemperatur konstant).
Wiegen Sie Ihre Lebensmittel ab und geben Sie sie in den Crock-Pot. Nehmen Sie die gleiche Menge Wasser aus dem vorhandenen Wasser im Crock-Pot heraus, so dass das Gesamtgewicht des Crock-Pot gleich ist.
Das ist nicht schwer, wenn Sie das metrische System verwenden. Jeder Milliliter Wasser wiegt 1 Gramm. Für 1 lb nehmen Sie also 454 ml oder im Wesentlichen zwei Tassen heraus.
Jetzt können Sie die gleichen Zeit- und Temperaturregeln wie alle anderen verwenden.
PS: Für die ‘ballistische’ Methode, d.h. den Bierkühler, _können Sie den Temperaturverlust des Wassers im Kühler über die Zeit messen, um genau dort zu landen, wo Sie sein wollen. Chefkoch Kenji sagt “ein paar Grad höher”. Aber Sie können den Temperaturabfall über die Kochzeit genauso gut vorhersagen wie die Anfangstemperatur. Und grob gesprochen: Masse der Lebensmittel x Lebensmitteltemperatur + Masse des Wassers * Wassertemperatur = Gesamtmasse * Endtemperatur des Wasserbads.
Für das Kochen in der heimischen Küche finde ich, dass der ovale 7-Quart-CrockPot ein ausgezeichnetes Gefäß für Sous-Vide ist, wenn er an einen externen Temperaturregler angeschlossen ist. Sie müssen den “einfachen” knopfgesteuerten Typ verwenden (meiner hat die Einstellungen niedrig-hoch-warm verfügbar. Die Modelle mit digitaler Steuerung und Temperaturfühler sind noch nicht für Sous-Vide-Garen programmiert, obwohl ich die Hoffnung habe, dass sie das eines Tages sein werden.
Ich habe sowohl einen Thermistor-basierten Thermostat (Johnson Controls A419) als auch einen Platin-Temperaturfühler (PT-100) und einen PID-Regler (JLD 612 mit Solid-State-Relais) erfolgreich eingesetzt. Die meisten Sous-vide-Heimköche wie ich würden annehmen, dass der PID-Regler das bevorzugte Gerät ist, aber ich habe festgestellt, dass ich den Thermostat bevorzuge. Die Wassertemperatur oszilliert bei Verwendung des Thermostats um etwa zwei Grad auf und ab, und viele würden diesen Kontrollverlust fürchten, aber meine Ergebnisse übertrumpfen diese Bedenken. Der Kern des Fleisches bleibt auf einer stabilen Temperatur, die der durchschnittlichen Wassertemperatur entspricht, und selbst ganz nahe an der Oberfläche folgt die Temperatur nicht den Oszillationen. Ich verwende eine Aquarium-Luftpumpe und Luftsteine, um für Zirkulation zu sorgen.
Ich kontrolliere die Genauigkeit der Temperaturmessung, indem ich sie mit genauen und vertrauenswürdigen digitalen Thermometern kalibriere. Die digitalen Fieberthermometer, die in Apotheken verkauft werden, sind genau und ermöglichen die Kalibrierung des Thermistors oder PT-100-Sensors in einem Temperaturbereich von etwa 100 F.
Der CrockPot fasst größere Braten recht bequem und erfordert mit beheizten Wänden keine Trennung des Fleisches von den Wänden durch Gestelle, wie es bei kommerziellen Kochern mit kalten Wänden üblich ist. Ich bestehe darauf, einen Aquarium-Airstone und eine Pumpe zu verwenden, um das Wasser zirkulieren zu lassen, und glaube, dass dies der Grund für meine guten Ergebnisse ist.
Die Vorteile des CrockPot, wie ich ihn z.B. gegenüber dem Sous Vide Supreme verwende, sind:
1) Leichtere Reinigung - Flecken von hartem Wasser lösen sich mit ein paar Tropfen Zitronensaft auf, und das Glasgefäß kann auch entfernt und in der Spülmaschine gereinigt werden. Das bedeutet viel, wenn der Koch, wie ich, tatsächlich täglich Sous-Vide für die heimischen Mahlzeiten praktiziert!
2) Bequeme Größe - keine verschwendeten Ecken und kalten Wände bedeuten mehr Platz für größere Braten, aber der Kocher kann immer noch ohne Anstrengung angehoben werden, während er mit Wasser gefüllt ist.
3) Doppelnutzen - ich kann ihn als CrockPot statt als Sous Vide Kocher verwenden, wenn ich das möchte.
4) Der wahrscheinlich größte Vorteil, den der CrockPot mit A419-Thermostat gegenüber PID-Regler-basierten Kochern hat, ist, dass sich der Thermostat von kurzen Stromunterbrechungen unbeaufsichtigt erholt. Der JLD612 würde, wie die meisten PID-Regler, Fleisch auf dem Topf verrotten lassen, während ich bei der Arbeit bin. Ich vermute, dass ein Stromausfall von vielleicht drei Sekunden bei vielen kommerziellen Kochern zu demselben Problem führen kann.
Die Nachteile:
1) Dies ist eine “Off-Label”-Verwendung des CrockPot. Ich erwarte fairerweise, dass mein CrockPot eines Tages ein Heizelement bei all den Temperaturwechseln verlieren wird, obwohl er nach etwa 500 Mahlzeiten immer noch gut läuft. Man kann nicht erwarten, dass Rival die Verantwortung für solche Ausfälle übernimmt, wenn ihre Produkte dem unvorhergesehenen Missbrauch ausgesetzt sind. Ich behaupte in aller Bescheidenheit, dass die geringen Kosten für den Ersatz des CrockPot dieses Risiko überwiegen. Ich koche oft Braten, die mehr kosten als der CrockPot, und habe nichts dagegen, ihn als ein Verbrauchsmaterial zu betrachten, wie die ZipLock-Gefrierbeutel, die ich dazu verwende, und die Aquarienschläuche, die ich alle paar Monate austausche.
2) Geringes Prestige - ich kann diesen Kocher nicht denjenigen zeigen, die $450-$3000 für höherwertige Produkte ausgegeben haben, und erwarten, dass sie verstehen, dass ich diesen Kocher um jeden Preis ihrem Gerät vorziehen würde. Ich kann dem Besitzer eines leisen Sous Vide Supreme nicht erklären, dass das Geräusch des Blubberns im CrockPot niemanden stört, sondern bedeutet, dass mein 7-qt-Topf mehr kochen kann als ihr 12-qt-Topf, wobei meine 85 Watt große Braten schneller auf Temperatur bringen als ihre 400 Watt. Ich kann ihnen nicht erklären, dass die 2-Grad-Temperaturschwankungen des A419 keinen Einfluss auf den Geschmack oder die Sicherheit haben, dass sie durch die kalten Wände ihres Kochers stärker gefährdet sind als ich.
Meine abschließende Analyse: Die Möglichkeit, das Fleisch vor der “Crunch Time” vorzukochen, erlaubt es mir, oder jedem Heimkoch, der Sous Vide verwendet, das Abendessen mit viel weniger Aufwand auf den Tisch zu bringen, wenn ich von der Arbeit nach Hause komme. Wenn ich gezwungen wäre, einen High-End-Sous-Vide-Garer zu kaufen, um diesen Vorteil zu erhalten, wäre das ein kleiner Preis, den ich zahlen müsste. Das Zartmachen und die Konsistenz der Sous-Vide-Zubereitung von Fleisch hat die Mahlzeiten für mich zu einem großen Vergnügen gemacht. Aber die Wahl meiner Geräte hat zahlreiche Vorteile, die das Kochen mit meinem Setup zu einem wahren Vergnügen gemacht haben.
Bei den meisten meiner Mahlzeiten handelt es sich um ziemlich vertraute Komfortgerichte, die den ganzen Tag kochen, während ich bei der Arbeit bin. 24-Stunden-Tri-Tip-Braten, 12-Stunden-Hühnerbrüste - ohne Knochen und ohne Haut -, die ich am liebsten vier Stunden lang kochen würde, und 24-Stunden-Schweinelende kommen mir in den Sinn. Daraus ergibt sich die Art von Bequemlichkeit bei den Mahlzeiten, die ich benötige, um überhaupt zu versuchen, selbst zu kochen. Hätte ich keine verlässliche, geregelte Temperatur, würde sich mein Sous-Vide-Kochen auf die Wochenenden beschränken, an denen ich lieber auswärts essen gehe. Ich schätze, dass ich jetzt fast 550 Sous-Vide-Gerichte gekocht habe. Ich könnte nicht mehr zufrieden sein, wenn ich ohne diese Technik kochen würde. Aber die Bierkühler-Methode erfordert ständige Aufmerksamkeit, was ihren Einsatz auf Wochenenden und kurze Garzeiten beschränkt. Ich empfehle sie für 35-Minuten-Fischfilets, 3-4-Stunden-Hähnchen oder 3-4-Stunden-Rinderfilet. Längere Garzeiten raten von der Anwendung ab. Nun, ein Bierkühler mit einem PID-Regler und einem elektrischen Wasserheizelement könnte eine gute Methode sein…
Kurze Antwort: Nein, Sie können Sous-vide nicht in einem Slow Cooker machen ohne zusätzliche Ausrüstung oder Modifikationen.
Sous-vide-Garen erfolgt in der Regel bei mäßig niedrigen Temperaturen, gut kontrolliert und über längere Zeiträume.
Crockpots oder Slow Cooker steuern die Temperatur des Topfinhalts nicht genau. Tatsächlich haben viele von ihnen nicht einmal ein Thermometer, um die Temperatur im Topf zu messen - sie verlassen sich auf die Idee, dass sie genug Energie abgeben, um den vollen Topf die ganze Zeit über auf einer sicheren (aber nicht genau geregelten) Temperatur zu halten. Selbst ihre niedrige Kochtemperatur kann für Sous-Vide-Anwendungen zu hoch sein.
Es gibt einige DYI-Hacker-Projekte, bei denen ein Kochtopf mit einer Thermometersonde und einer Logikplatine versehen wird, um eine kostengünstige, einfache Sous-Vide-Einrichtung zu schaffen. Allerdings gibt es auch in diesen Fällen kein Rührwerk oder Gebläse, um Konvektion in der Flüssigkeit im Kochtopf zu erzeugen, obwohl sie für einige Kochprojekte geeignet sein können. Wenn Sie nach “crock pot sous vide hack” googeln, finden Sie viele Anleitungen wie diese von PopSci .
Eine weitere einfache Möglichkeit (wie Sie erwähnen), um mit sehr einfachen Sous-Vide-Garvorgängen zu beginnen, die nicht viele, viele Stunden dauern werden, ist die Verwendung eines Bierkühlers (siehe Kenji Alts Serious Eats-Artikel ), den Sie einfach mit Wasser füllen (etwas über der gewünschten Temperatur) und das Essen hineinlegen.
Für maximale Sicherheit und Genauigkeit sollten Sie jedoch eine Einrichtung wählen, die Folgendes bietet:
Ich verwende einen JLD 612 PID mit Halbleiterrelais zur Steuerung eines Schongarers. Wenn die Stromversorgung nach einem Stromausfall wiederhergestellt wird, merkt sich der JLD 612 PID die Einstellungen, die zum Zeitpunkt des Stromausfalls wirksam waren, und kehrt zur Steuerung des Schongarers zurück.
Randbemerkung: Ich habe einen SPDT-Schalter in meinen Schongarer eingebaut und habe jetzt ein Gerät, das ich für Sous-Vide und als programmierbaren Schongarer verwenden kann.
Sous vide ist eine Technik, die von Profiköchen entwickelt wurde, die die Idee hatten, einen Einhängethermostaten, der traditionell in Laboren verwendet wird, wo unglaublich präzise Temperaturen erforderlich sind, neu zu verwenden. Die gleiche Temperaturanforderung der Präzision wird in der Küche beim Sous-vide-Garen benötigt.
Einen Kühler zu verwenden, würde funktionieren, aber nur als isoliertes Gefäß, um das Wasser zu halten. Das Wasserbad oder das Gefäß ist jedoch nicht das Problem - Sie könnten einen Plastikbehälter verwenden (wie es viele Köche tun). Das Problem ist das Erreichen und Aufrechterhalten einer sehr präzisen Temperatur während des gesamten Wasserbads und der gesamten Kochzeit. Daher ist die Idee mit dem Kochtopf für das Sous-Vide-Garen nicht wirklich praktikabel.
Ganz zu schweigen von der ganzen “Sous-Vide”-Sache (unter Vakuum)… es ist auch sehr wichtig, ein vollständiges Vakuum in einem perfekt versiegelten Vakuumbeutel zu erzeugen. Wenn Sie interessiert sind, finden Sie die günstigste professionelle Ausrüstung, die ich kenne, unter: www.vacuum-packer.com