Ich habe noch nie etwas mit Hefe und Backpulver gesehen. Was ist der Grund dafür? Sollten z.B. Muffins durch die Zugabe von etwas Hefe nicht noch flaumiger werden? Oder Brot durch Zugabe von Backpulver? Ich weiß, dass es geschmackliche Unterschiede gibt, aber es gibt Kuchen mit Hefe wie auch nicht süße Sachen mit Backpulver. Das sollte also nicht das Problem sein…
Die vorhandenen Antworten erklären bereits, warum Hefe und Backpulver nicht zusammen funktionieren. Aber selbst wenn sie es täten, hätten Sie keinen Grund, sie zu verwenden.
Sie scheinen zu denken, dass die Flockigkeit von der Menge an Gas abhängt, die von den Hefen produziert wird. Tatsächlich hängt sie sowohl vom Gas als auch von der Fähigkeit des Teigs ab, dieses Gas einzufangen. Wenn Sie zu viel Gas produzieren (egal ob durch Hefe oder durch Backpulver), dann ist die Flockigkeit geringer als bei Verwendung der optimalen Menge an Sauerteig. Dies geschieht, weil Ihr Teig das Gas nicht halten kann und die Blasen zerplatzen, was dazu führt, dass der Teig sich wie ein geplatzter Reifen entleert. Selbst wenn das Kombinieren von zwei Hefestoffen also zu mehr “Blasenbildung” geführt hätte (was nicht der Fall ist, siehe die anderen Antworten), würden Sie am Ende kein flaumigeres Endprodukt erhalten. Wenn Sie flaumige Muffins wollen, müssen Sie ein Rezept und eine Technik verwenden, die am besten geeignet sind, das vom Backpulver erzeugte Gas zurückzuhalten. Die Menge der Gasproduktion stellt keinen Engpass dar.
Alles, was @Cascabel in ihrer Antwort sagt, ist richtig - ich wollte näher ausführen, warum es wahr ist.
Damit ein mit Hefe gebackenes Brot funktionieren kann, da die Hefe das Steiggas (Kohlendioxid) langsam mit der Zeit erzeugt, muss es lange Zeit eingeschlossen bleiben. Dies erfordert ein gutes Glutennetzwerk. Das Glutennetzwerk ist wie kleine Gummiballons im ganzen Teig, und die Hefe bläst sie mit ihren…. ähm… Ausdünstungen auf :-)
Das Aufblasen aller metaphorischen Glutenballons erfordert viel Arbeit, aber die Hefe ist ein langsamer und geduldiger Arbeiter - sie ist wie die Schildkröte, nicht wie der Hase. Mit Geduld werden Sie dorthin gelangen.
Chemische Treibmittel wie Backpulver (oder Backpulver plus Säure, was Backpulver ist) erzeugen ihr Gas recht schnell. Sie werden normalerweise in Batters verwendet, die in den Ofen gehen, sobald sie zusammengebacken sind (die berühmte Muffin-Methode), so dass sich Gluten nicht entwickelt, was ihnen ihre charakteristische zarte Krume verleiht, im Gegensatz zu Hefebrot.
Wenn Sie das Glutennetzwerk für langsames Hefeaufgehen zur Arbeit aufbauen:
Es gibt einige Fälle, in denen einem mit Hefe gebackenen Brot eine kleine Menge Backsoda (nicht Pulver) zugesetzt wird. Eines meiner Lieblings-Toastbrote gehört zu dieser Kategorie. Der Zweck dieses Backpulvers besteht nicht darin, zu säuern, sondern den pH-Wert des Teigs zu verändern, ihn weniger sauer zu machen und die Bräunung der Kruste zu erleichtern.
Wie @Rumtscho freundlicherweise darauf hingewiesen hat, ist: Wenn Sie Hefe und Backpulver vermischt haben und dann…
Fazit:
Hefebrote sind:
Chemisch gesäuerte Schnellbrote sind:
Vielleicht möchten Sie sich durchlesen Warum Hefe statt Backpulver verwenden? , um die Unterschiede zwischen Hefe und Backpulver vollständig zu verstehen. Die kurze Zusammenfassung ist, dass Backpulver schlecht schmeckt, wenn es genug zu schmecken gibt, aber es ist viel einfacher und schneller zu verwenden. Aber beide bieten genug Hefe, um so ziemlich alles zu machen, was man will. Angesichts dessen lautet die Antwort auf Ihre Frage ziemlich genau: Warum sollten Sie sich die Mühe machen, beide zu verwenden?
Wenn Sie damit einverstanden sind, genügend Zeit für die Verwendung von Hefe aufzuwenden, können Sie genauso gut nur Hefe verwenden. Sicher, vielleicht könnten Sie einen Teil davon durch Backpulver ersetzen, aber es wird Ihnen keine Zeit sparen, und es könnte schlechter schmecken. Andererseits, wenn Sie damit einverstanden sind, nur Backpulver zu verwenden, warum sollten Sie sich dann die Mühe machen, Ihr Rezept wesentlich länger zu machen? In jedem Fall werden Sie die Dinge komplexer machen, ohne einen wirklichen Gewinn zu erzielen. Wenn Sie etwas Fluffigeres machen wollen, können Sie einfach die Menge des vorhandenen Backtriebmittels erhöhen; es ist nicht nötig, zwei zu kombinieren. Und natürlich ist es in vielen Fällen einfach nicht machbar, Hefe zu verwenden. Zum Beispiel sind viele schnelle Brote (wie Muffins) schlecht, wenn sie übermischt werden, und sie lange genug ruhen zu lassen, damit die Hefe ihre Arbeit verrichten kann, wäre auch schlecht.
Ich denke, der Fall, in dem Sie denken, dass eine kombinierte Hefe nützlich wäre, ist mit etwas, das mit Backpulver gesäuert ist, und bei dem die Zugabe von mehr Backpulver dazu führen würde, dass es schlecht schmeckt. Aber wenn es möglich ist, Hefe zu verwenden, dann können Sie genauso gut nur Hefe verwenden. Und wenn es nicht möglich ist, Hefe zu verwenden, dann kann man vielleicht Eischnee verwenden, um Flocken hinzuzufügen. So oder so wird man am Ende keine Kombination aus Hefe und Backpulver verwenden.
Es gibt natürlich Brote, die nur mit Backpulver oder Backpulver gesäuert sind (insbesondere Sodabrot ), und es gibt süße Backwaren, die mit Hefe gesäuert sind (z.B. Zimtbrötchen). Aber in beiden Fällen gibt es wirklich keinen Grund, zu einer Kombination aus beidem überzugehen. Rezepte wählen so ziemlich das beste Werkzeug für die Aufgabe aus und passen dazu.
Seit einiger Zeit verwende ich Backpulver in Hefebrotteig. Ich verwende nicht viel, für etwa 3-4 Tassen Mehl füge ich vielleicht einen halben Esslöffel hinzu. Was ich bemerkt habe, was es mit dem Teig macht, ist, dass es die Dichte ziemlich stark verändert. Ich hatte ziemlich viel Brot nur mit Hefe gebacken, und egal, wie lange man es aufgehen und ruhen lässt, mit etwas Backpulver konnte ich es nie so leicht in der Konsistenz a bekommen.
Verstehen Sie mich nicht falsch, ich befürworte nicht, es in allen Situationen zu verwenden, denn manche Brote sind viel besser dran, wenn sie ganz ohne Backpulver gebacken werden, und haben ohne Backpulver einen schöneren Geschmack. Aber wenn Sie sich zum Beispiel ein schönes, leichtes Baguette oder einfach nur ein weiches Weißbrot wünschen, hilft eine kleine Menge Backpulver bei der Textur sehr.
Es wird tatsächlich in Textur und Geschmack der Art von Baguette/Weißbrot sehr nahe kommen, die Sie in den Bäckereien der Lebensmittelgeschäfte usw. bekommen. Es ist ziemlich schmackhaft, und ich würde Ihnen empfehlen, es zu probieren, wenn Sie experimentieren wollen. Denken Sie nur daran, dass es nicht in allen Anwendungsbereichen eine gute Idee ist, manche Brote sind wirklich gut, wenn sie nur etwas dichter sind.
Meine tibetischen Freunde machen einen Hefeteig und fügen beim Ausrollen ein wenig Backpulver hinzu, was dem gedämpften Knödelteig mehr Elastizität verleiht.
Tatsächlich habe ich entdeckt, dass viele professionelle Bäcker kleine Mengen Backpulver in ihren Hefebroten verwenden. Manche nennen es ihr Geheimnis. Es wird auch in verpackten Broten verwendet und dient als Teigverbesserer für die Textur, nicht für mehr Flaum. Ich füge etwa ½ Teelöffel Backpulver zu meinem Pizzateig hinzu (etwa 2 ½ - 3 Tassen Mehl) und es scheint, dass er sich leichter dehnt. Ich füge auch zu vielen Brotrezepten, die ich habe, ¼ bis ½ Teelöffel hinzu. Ich kenne die Wissenschaft dahinter nicht, aber es funktioniert.
Was das Hinzufügen von Hefe zu Muffins und Kuchen betrifft, bin ich mir nicht sicher, aber ich habe ein paar Rezepte für Süßigkeiten, die Grieß enthalten, und Hefe zusammen mit Backpulver verwendet wird. Der Kuchen muss vor dem Backen eine Stunde ruhen, auch wenn er nicht aufgeht, aber nach dem Backen ist die Textur die gewünschte.
Ich verwende eine kleine Prise Backpulver in meinen Hefebroten. Ich weiß nicht, ich hatte immer das Gefühl, dass es dazu beiträgt, kleine Taschen zu bilden, in die die Hefe dann ziemlich reichlich hineinfurzte. Zum Beispiel, wie ein Ballontierclown den Ballon sehr stark dehnt, bevor er ihn aufbläst.