Weiße Schokoladen-Ganache wird nicht fest

Weiße Schokolade enthält keine Stärke, so dass sie die Ganache im Gegensatz zu dunkler Schokolade nicht eindickt.

Das richtige Verhältnis für weiße Schokoladenganache ist 45 bis 60 ml Sahne auf 12 Unzen Schokolade. Sie haben 240 ml verwendet, wodurch sie zu flüssig wurde. Verwenden Sie weniger Sahne und Sie erhalten eine gute Konsistenz.

Neben der Verwendung von zu viel Sahne ist ein Teil des Problems auch, dass Sie Schokoladenchips für einen anderen Zweck verwenden als… Chips.

Schokoladenchips sind speziell dafür gemacht, etwas hitzebeständiger zu sein und haben weniger Kakaobutter als Qualitätskuvertüre oder sogar Compound- oder Bäckerschokolade, was bedeutet, dass jedes geschmolzene Schokoladenprodukt (einschließlich Ganache), das Sie versuchen, mit ihnen zu machen, am Ende körnig ist und nicht richtig fest wird.

Sie sind aus gutem Grund billig. Sie können in Muffins, Keksen, Eiscreme und allem anderen, das Schokoladenchips enthält, verwendet werden, aber sie sollten als das betrachtet und behandelt werden, was sie wirklich sind - verpackte Süßigkeiten/Konfektprodukte wie Streusel oder Zuckerguss aus der Dose - und nicht als reine Schokolade für die Verwendung in Ganaches oder Überzugsmassen oder sogar als angemessener Ersatz.

Man kann irgendwie mit billigerer Zartbitter- oder dunkler Schokolade auskommen, aber da weiße Schokolade bereits eine Menge Milch und sehr wenig (wenn überhaupt) Kakaofeststoffe enthält, merkt man den Qualitätsunterschied vor allem durch den Kakaobuttergehalt, und das billige Zeug ist hoffnungslos flüssig und meist auch süßlich.

Ich persönlich würde das Rezept nicht noch einmal versuchen, auch nicht mit nur 20% der Sahne, ohne anständige Schokoladenqualität. Selbst wenn sie richtig “abbindet”, wird sie nicht die Textur haben, die man sich mit Chips wünscht. Es ist nicht wirklich so teuer; ich kann einen riesigen Ziegelstein von Callebaut weißer Schokolade hier für unter $20 bekommen.

Ich habe den ersten Vorschlag ausprobiert, 45-60 ml schwere Sahne mit 12 oz. von Nestle’s White Chocolate Chips und es hat super funktioniert.

Chips in eine Glasschüssel geben. Sahne hineingießen. Umrühren, um sie zu überziehen. Mikrowelle auf 2:30 (zwei Minuten dreißig Sekunden) bei halber Leistung einstellen. Mikro :30 mit einem Metalllöffel umrühren. Weitere :30 mikrowellen und umrühren. *Wiederholen, bis die Zeit abgelaufen ist und mikro. Mit Schneebesen rühren, bis die Masse glatt ist.

Die Ganache etwa zwanzig Minuten lang fest werden lassen und dann nach Belieben verwenden. Ich habe meine über einen Erdbeer-Bundt gegossen und sie ist glänzend und lecker geworden.

• Ich habe auch 1,5 Esslöffel Drambuie nach der Hälfte des Schmelzvorgangs hinzugefügt.

Es hilft zwar, Puderzucker hinzuzufügen, aber sie wird trotzdem nicht fest genug. Ich hatte das gleiche Problem mit meiner weißen Schoko-Ganache. Ich dachte, ich würde sie mit einem Rezept für dunkle Schokolade machen und sie kam zu flüssig heraus, das Aufschlagen half nicht, das Hinzufügen von Puderzucker half sehr, aber immer noch nicht gut genug. Ich habe sie über Nacht im Kühlschrank gelassen und am Morgen die doppelte Menge an geschmolzener weißer Schokolade hinzugefügt. Das ist die einzige Möglichkeit, die wirklich geholfen hat, es zu verdicken.

Weiße Schokolade mit einem anständigen Anteil an Kakaotrockenmasse sollte ein Verhältnis von 4:1 haben, d. h. vier Teile weiße Schokolade auf einen Teil schwere Sahne mit einem Fettgehalt von 35 %. Dies sorgt für einen guten Überzug der Ganache, ähnlich wie bei dunkler Schokolade. Ich mache gerne eine Schlagsahne-Ganache, da sie weiter geht und nicht süßlich ist. Sie sollten keinen Maissirup oder Puderzucker hinzufügen müssen. Was sehr schön ist, ist gefriergetrocknete Erdbeer-, Himbeer- oder andere Fruchtpulver zu bekommen. Dann können Sie der weißen Ganache Geschmack und Farbe hinzufügen. (Versuchen Sie es in Naturkostläden oder kaufen Sie online). Wenn Sie eine weiße oder Frucht-Ganache für einen bestimmten Anlass verwenden, würde ich vorschlagen, dass Sie zuerst eine kleine Probecharge herstellen, um die richtige Konsistenz zu finden. Manche Leute kommen z. B. mit einem Verhältnis von 3,5:1 aus, das kann von der Schokolade abhängen.

Ich habe gerade versucht, weiße Schokoladen-Ganache zu machen, nach einem Rezept, das normalerweise dunkle Schokolade mit Butter sowie Sahne verwendet. Sie wurde überhaupt nicht gleich fest, aber nachdem ich sie ein wenig im Kühlschrank stehen ließ, wurde sie dick genug, um sich gut auf der Oberseite und den Seiten des Kuchens zu verteilen.

Vielleicht können Sie auch versuchen, etwas Maissirup hinzuzufügen, etwa zwei Esslöffel.

Sie müssen mehr weiße Schokoladenspäne in die Ganache geben und sie erhitzen. Rühren Sie während des gesamten Vorgangs um und wiederholen Sie ihn kontinuierlich, bis er nicht mehr flüssig ist.

Ich habe ziemlich das gleiche Problem und jemand erwähnte die Verwendung von Speisestärke, aber ich frage mich, ob Puderzucker nicht einen ähnlichen Verdickungseffekt haben könnte?