Wie macht man dicke und flauschige Pfannkuchen?

Das Trennen der Eier und das Aufschlagen des Eiweißes vor dem Zusammenlegen in den Teig könnte dabei helfen. Zu Hause ist das kein Problem, aber wenn Sie sehr damit beschäftigt sind, dass Sie die Eier im Teig hatten, werden sie dies wahrscheinlich nicht tun, da dies in Chargen geschehen muss.

Ein bisschen Backpulver zusätzlich zum Backpulver hinzuzufügen, könnte ebenfalls helfen, aber nur, wenn Sie Buttermilch verwenden. Wenn Sie normale Milch verwenden, wird das Backpulver einen seifigen Geschmack erzeugen. Im Falle von Buttermilch und Backpulver würde die primäre Hefe vom Backpulver kommen, und dann würde der Säuregehalt der Buttermilch die Reaktion für das Soda liefern, um dem Soda diesen zusätzlichen “Schwung” zu verleihen. Wenn Sie Backpulver und Backpulver verwenden, müssen Sie den Teig sofort verwenden, da sonst diese Blasen an die Oberfläche steigen und platzen und ihr CO2 an die Luft abgeben. Dasselbe gilt für die Zugabe von Seltersalz-Wasser… kurz vor dem Kochen der Pfannkuchen

Was den Ersatz von Milch durch Seltersalz-Wasser betrifft… dies wird dem Teig Blasen hinzufügen, aber weniger Fett im Teig zu haben (vorausgesetzt, Sie verwenden Vollmilch) wird die Glutenentwicklung erhöhen. Wenn Sie fettarme oder fettfreie Buttermilch oder normale Milch verwenden, ist der Unterschied vielleicht nicht so groß. Der Vorteil von Buttermilch (neben dem Geschmack) ist der Säuregehalt, den sie liefert. Saure Teige lassen Gluten nicht so leicht entstehen und erzeugen daher eine zartere Textur.

Pfannkuchenteig übermischen ist für die meisten Menschen ein GROSSES Problem. Machen Sie eine Vertiefung in der Mitte der trockenen Zutaten, fügen Sie die flüssigen Zutaten, die bereits zusammengeschlagen wurden, hinzu und falten Sie den Teig vorsichtig zusammen, so dass es keine größeren Taschen mit trockenen Zutaten gibt, aber der Teig auf keinen Fall glatt sein sollte. Beim Mischen zu einer glatten Konsistenz entwickelt sich Gluten und es entstehen zähe Pfannkuchen. Ein paar Klumpen sind fein, da sie beim Sitzen hydratisieren.

Wenn Sie kein Backpulver und Seltersalz verwenden, können Sie die Zartheit verbessern, indem Sie den Pfannkuchenteig nach dem Mischen 30-60 Minuten ruhen lassen. Dies ist die Idee, die hinter dem Abkühlen der Teigkruste steht. Dadurch kann sich nicht nur das Gluten entspannen, sondern vor allem können die Stärkekörner des Mehls Feuchtigkeit aufnehmen, hydratisieren und sich ausdehnen (ausblühen). Dies könnte wahrscheinlich ein Teil dessen sein, was zu den Pfannkuchen beigetragen hat, die Sie im Restaurant genossen haben. Wenn es ein sehr geschäftiger Ort ist, produzieren sie ihren Pfannkuchenteig höchstwahrscheinlich in großen Chargen einen Tag im Voraus für den Service am nächsten Tag. Diese verlängerte Ruhezeit würde eine maximale Hydratation der Stärke ermöglichen, die einen dickeren Teig ergibt. Je dicker der Teig ist, desto geringer ist die Streuung auf dem Grill. Dies führt natürlich zu Einschränkungen, wenn Sie mit Appetit auf Pfannkuchen aufwachen!

Wenn dies:

[Bild wurde entfernt, da es sich um ein Betrugsbild handelt]

das ist, wonach Sie suchen (wir nennen sie Толстые блинчики oder fette Pfannkuchen), dann wird Backpulver verwendet. Wir trennen auch das Eigelb und mischen es mit Zucker, Vanille, Zimt, Sahne und Mehl. Die Eiweiße werden separat geschlagen und unter die Mischung gefaltet.

Die Zugabe von etwas kohlensäurehaltigem Wasser wird definitiv dazu beitragen, dass Ihre Pfannkuchen flaumiger werden. Das Ziel ist es, kleine Blasen im Pfannkuchen zu erzeugen, so dass sie buchstäblich “luftig” sind. Ich habe aus * Quellen ** gelesen, dass man den Teig 5 Minuten lang ruhen lassen muss, bevor man mit dem Kochen beginnt. Abgesehen davon ist einer der größten Fehler, den jeder zu erwähnen scheint: * [ nicht den Teig übermischen **. Die meisten Leute (mich eingeschlossen) meinen, man müsse alle Klumpen herausarbeiten. Das Ziel ist es, die Zutaten gerade noch genug zusammenzumischen.

Es ist auch hilfreich, den Schlagmann auf der dickeren Seite zu haben, weil er dadurch mehr Gelegenheit hat, sich aufzublasen, bevor er sich auf dem Grill ausbreitet.

Lassen Sie Backpulver und Selters weg und gehen Sie über zu Pfannkuchen auf Hefebasis. Die Zubereitung des Teigs dauert etwa 90 Minuten, aber Ihre Kuchen kommen ganz dickflüssig und schmackhaft heraus. Mit einem Satz Teigringe, den ich selbst hergestellt habe, können Sie Pfannkuchen-ähnliche Objekte von über einem Zoll Dicke backen. Sirup und Butter tun ihnen gut, aber in einer großen Untertasse hausgemachter Zwiebelsuppe sind sie absolut unschlagbar. Schlagen Sie “Hefepfannkuchen” und “Crumpet Recipe” nach. Sie können starkes Brotmehl verwenden, um dicke Kuchen zu backen, oder billiges Mehl verwenden und eine ¼ Tasse pulverisiertes Gluten (Teigverbesserer) hinzufügen, um ihm etwas Stärke zu verleihen.

Die Verwendung von halb und halb Wasser und Milch macht sie auch weniger schwer, besonders wenn Sie Vollkornmehl oder Hafer verwenden.

Zitronensäure ist der Schlüssel. Sie ist sehr billig, sieht aus wie Zucker, man bekommt sie fein oder zerkleinert sie (ich benutze eine Kaffee-/Gewürzmühle). Sie sorgt dafür, dass das Backpulver und das Backpulver jedes Bisschen ihrer Fähigkeit, CO2 (Blasen) zu erzeugen, aufbrauchen und keinen bitteren Seifengeschmack hinterlassen (der durch die bloße Zugabe von mehr Backpulver/Backpulver entstehen könnte). Buttermilch ist teuer (obwohl sie leicht mit Zitronensäure oder Essig hergestellt werden kann) und heutzutage in den USA schwer zu finden und normalerweise eine fettarme Version (was albern ist).
Bei diesen Säurearten geht es darum, das Backsoda und das Backpulver vollständig zu aktivieren (Backpulver ist im Grunde genommen Backsoda plus Zitronensäure, obwohl sie aus Gründen der Stabilität und des allgemeinen Gebrauchs andere Zutaten verwenden). Aber in diesem Fall wollen wir groß und flaumig! Ich habe in einem schicken Frühstückslokal gearbeitet, in dem die Leute von den flaumigen, herzhaften Pfannkuchen schwärmten. Es gibt eine Menge Tricks für verschiedene Geschmacksrichtungen, die Leute haben Hefe erwähnt und sich einen Tag vorher darauf vorbereitet, die Kuchen zu säuern, ihnen einen herzhaften Geschmack und eine herzhafte Textur zu verleihen. Auch die Zugabe kleiner Mengen (fast nicht als spezifischer Geschmack erkennbar) von Piment, Zimt (der flachere Ceylon-Typ), Sternanis, Ingwerpulver, Muskatnuss, Koriander (tunesische Daqqa-Mischung) kann den Kuchen ein unspezifisches Aroma verleihen, das Leckerbissen auslöst. Für kleine Mengen Teig mische ich einfach die Zitronensäure unter, verwende sowohl Backpulver als auch Soda. Natürlich darf der Teig nicht zu dünn sein. Für größere Mengen, an arbeitsreichen Tagen oder bei besonderen Anlässen habe ich ein feines Pulver oder ein Quetschröhrchen mit Zitronensäure- und Wasserlösung aufbewahrt, das ich von Zeit zu Zeit untermischen kann, wenn die Kuchen nicht genug Puste hatten. Wenn Sie grobe Zitronensäure einrühren, erhalten Sie dunkle Flecken und Krater in Ihren Kuchen. Wenn sie in diesen kleinen Mengen verwendet wird, beeinträchtigt sie den Geschmack nicht. Wenn überhaupt, dann verleiht sie dem Sauerteig seine Güte. Das ist also mein Geheimnis, verrate es niemandem. Befolgen Sie die anderen Vorschläge (den Teig nicht zu sehr schlagen, tun Sie so, als hätten Sie es eilig und packen Sie ihn einfach zusammen - aber lassen Sie keine großen trockenen Klumpen übrig), mittlere Hitze, warten Sie, bis sich im ganzen Kuchen Blasen bilden, bevor Sie ihn nur einmal umdrehen. Oh, Menge: Ich bin Koch, nicht messen, aber denken Sie an die gleiche Menge wie Backpulver oder die Hälfte wie Backpulver/Soda-Kombination.

Ich glaube nicht, dass Dinge wie Backpulver, Buttermilch usw. “das Geheimnis” sind. Man kann damit sowohl dicke als auch dünne Pfannkuchen machen. Bei dicken Pfannkuchen ist die Dicke nicht abhängig von der Hefe; es gibt nur so viel Hefe, wie man mit jeder Kombination von Backpulver und Backpulver erreichen kann. Die Zugabe von aufgeschlagenem Eiweiß funktioniert wie bei einem Soufflé - die Pfannkuchen können in der Pfanne etwas höher werden, fallen aber beim Abkühlen etwas herunter. Sie sollten immer noch Eischnee verwenden, aber der reicht allein nicht aus.

Was Sie brauchen, ist ein Rezept, das einen dickeren Teig ergibt. Dann fliesst es nicht mehr viel und bleibt genug für einen dicken Pfannkuchen.

Das führt zum nächsten Problem, nämlich zu Pfannkuchen, die innen nicht gar sind. Um es zu vermeiden und trotzdem dicke Pfannkuchen zu erhalten, muss man:

• das aufgeschlagene Eiweiß verwenden, um beim Braten eine luftigere Struktur zu erhalten. Ja, Sie verlieren einen Teil der Höhe durch die Entlüftung danach, aber während des Bratens verhindert dies eine Untertreibung.
• lernen Sie genau, wann die Pfannkuchen gewendet werden müssen. Die beste Lerntechnik ist es, die Blasen zu beobachten, aber seien Sie sich bewusst, dass sie sich bei dicken Pfannkuchen anders zeigen als bei dünnen.
• gute Temperaturkontrolle. Sie müssen Pfanne, Herd und Öl wirklich so einstellen, dass eine konstante Heizleistung vorhanden ist, und zwar in dem (etwas engen) Bereich, der bei dicken Pfannkuchen funktioniert. Wenn man sie zu niedrig einstellt, saugen sie zu viel Fett auf und werden nicht richtig braun, aber wenn man sie zu hoch einstellt, verbrennen sie auf der Unterseite, bevor die Mitte kocht…002 - am Ende gibt es einen “Trick”, für den ich mich nicht zu schämen brauche - heizen Sie Ihren Ofen auf etwa 120 Celsius vor und nehmen Sie die Pfannkuchen von der Pfanne in den Ofen für etwa 5 Minuten. Dadurch werden die letzten lästigen Teigtaschen, die man in dicken Pfannkuchen findet, beseitigt, auch wenn man meint, alles richtig gemacht zu haben.

Es ist einfach nicht überarbeiten den Teig Sie wollen dick einfach alles ein wenig mischen und fügen Sie ein wenig mehr Pfannkuchen mischen machen es ein wenig trockener Sie wollen dünn machen es ein wenig feuchter und mischen Sie es mehr. das war’s .

Hier bin ich dieser Art von Pfannkuchen am nächsten gekommen. Ich glaube, das Geheimnis ist Buttermilch. Auch das Kochen am Grill wird das beste Ergebnis liefern.

Verwenden Sie Bier anstelle von Milch. Bierkuchen sind zum Sterben schön.

Ein Weg, auf den ich in der Vergangenheit zufällig gestoßen bin, ist die Verwendung einer großen Menge Puderzucker. Die Pfannkuchen kommen sehr flaumig und schön heraus. Ich wünschte, ich könnte Ihnen sagen, welche Menge ich verwendet habe, aber es ist schon so lange her, dass ich sie gemacht habe. Ich habe Puderzucker versehentlich mit Mehl verwechselt, so dass ich am Ende wahrscheinlich ein Verhältnis von 1:1 oder 1:2 Puderzucker:Mehl verwendet habe. Ich bin mir nicht sicher, ob so viel benötigt wird, aber Sie müssen experimentieren.