Ich habe jetzt (von dieser Website) gelernt, dass Brühe und Fond nicht dasselbe Produkt sind (siehe diese großartige Antwort ).
Also, warum sollte man in jedem gegebenen Szenario Fond statt Brühe verwenden, oder umgekehrt? d.h. Was ist der praktische Unterschied?
EDIT: Ich suche hauptsächlich danach, wann man das eine gegen das andere verwendet.
Klassifizierung und Verwendung von Vorräten vs. Brühe:
Brühen sind das Ergebnis des Kochens von Fleisch, nicht nur von Knochen. Sie sind in der Regel das Ergebnis der Zubereitung eines anderen Artikels und normalerweise nicht speziell für sich allein zubereitet. Der Saft, der von einem gebratenen Truthahn (nach dem Entfetten) abgegossen wird, wird als Brühe betrachtet. Ganze Hühner, die für eine andere Zubereitung pochiert werden, würden als Brühe angesehen.
Die Brühe wird nur aus den Knochen hergestellt. Sie werden speziell für die Verwendung in anderen Rezepten (Soßen, Suppen, Eintöpfe, Reis usw.) zubereitet. Die Brühe wird bei der Zubereitung niemals gesalzen, da das fertige Gericht aufgrund der Reduzierung beim weiteren Kochen höchstwahrscheinlich zu salzig wird. Beachten Sie, dass hausgemachte Brühe oft etwas brüheähnlicher ist als die im Restaurant erhältlichen Brühen, da es sehr schwierig ist, das gesamte Fleisch von den Knochen zu lösen.
Brühen werden normalerweise sehr lange gekocht (4-6 Stunden für Hühner und 8-12 Stunden für Kalbfleisch), um ein Maximum an Geschmack und Gelatine aus den Knochen zu extrahieren.
Brühen werden in der Regel nicht annähernd so lange gekocht, da das Garen des Fleisches über längere Zeiträume (auch bei Hühnern, die von der Flüssigkeit umgeben sind) zu zähem, geschmacklosem Fleisch führt.
Consomme: eine angereicherte und geklärte Brühe. Die Brühe wird durch die Zugabe eines “Flößchens”, das eine Kombination aus magerem Hackfleisch (je nach Art der Brühe) mit Brunoise (116 Zoll), Mirepoix (Karotten, Zwiebeln, Sellerie) und Eiweiß ist, geschmacklich angereichert. Die Floßmischung wird in den kalten Fond gerührt, und während sie sich leicht erwärmt, koagulieren die Proteine und bilden ein “Floß” auf dem Fond. In der Mitte wird ein kleines Loch gestochen (falls sich nicht bereits ein Loch gebildet hat), und wenn der Fond durch das Loch sprudelt, sickert er durch das gemahlene weiße Floß zurück, das Verunreinigungen herausfiltert, um den Fond zu klären und mit Geschmack zu verstärken.
Bouillon: Französisches Wort für Brühe
Hofbouillon: manchmal auch als “kurze Brühe” bezeichnet. Eine Wildereiflüssigkeit, die normalerweise für Fisch verwendet wird und die normalerweise aus Wasser, Säure (Zitronensaft, Essig, Wein), Petersilienstängel, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und etwas Salz besteht.
Wann wird die Brühe gegen die Brühe verwendet? Verwenden Sie Brühe, wenn eine Sauce deutlich reduziert werden soll oder wenn die Klarheit des Endergebnisses bevorzugt wird.
Brühen können durch Brühe ersetzt werden, wenn der Körper der Flüssigkeit oder die Klarheit nicht wichtig ist und wenn die Flüssigkeit durch Zugabe von Stärke eingedickt wird.
Die Unterschiede zwischen Fond, Brühe, Consommé und Bouillon lassen sich eigentlich nur schwer feststellen.
Früher war ein Fond etwas, das auf dem Herd gehalten und ständig ergänzt wurde. Diese Zusätze könnten Fleisch, Gemüse usw. gewesen sein. Daher der Name Brühe. Heutzutage wird frische Brühe normalerweise frisch hergestellt, wenn sie gebraucht wird. Eine Brühe bildet normalerweise die Grundlage für Suppen und Soßen.
Die übliche Methode zur Herstellung einer Brühe (oder Grand Bouillon, wie sie auch genannt wird) besteht darin, die gereinigten Knochen und frischen Fleischabschnitte in einen großen Topf mit Wasser zu geben. Sobald es zum Kochen gebracht wird, werden weitere Zutaten wie Karotten, Lauch, Zwiebeln usw. hinzugefügt. Dieses wird dann mehrere Stunden lang gekocht. Schließlich wird die Flüssigkeit durch ein feines Sieb oder Tuch geleitet, um die Knochen, das Fleisch und das Gemüse zu entfernen.
Eine Brühe ist technisch gesehen eine gesalzene Brühe. Im Gegensatz zu einer Brühe ist die allgemein anerkannte Definition jedoch eine Suppe, obwohl sie auch als Grundlage für Soßen und Saucen verwendet werden kann.
Im Gegensatz zu einer Brühe werden bei der Herstellung einer Brühe normalerweise große Mengen Fleisch und nicht nur Fleischreste und Knochen verwendet. Für eine Hühnerbrühe würde man zum Beispiel neben Gemüse auch ein ganzes Huhn verwenden.
Consommé ist der Brühe ähnlich, aber normalerweise wird Eiweiß zur Klärung der Suppe verwendet.
Sie werden auch ähnliche Begriffe wie Hofbouillon finden, es gibt auch regionale Unterschiede in der Zubereitung und in den Definitionen.
Brühe wird tatsächlich häufig aus dem Vorrat hergestellt. Das muss nicht sein, aber oft macht ein Koch die Brühe aus den Knochen, um ihr einen gleichmäßigen Geschmack zu verleihen, und kocht dann das eigentliche Fleisch und etwas Gemüse darin, um die Brühe herzustellen. Wenn man ein paar Körner hineinschmeißt, ist es im Grunde eine Suppe - die Grenze zwischen Brühe und Suppe ist verschwommen, wenn es sie überhaupt gibt.
Brühe kann als Basis für Soßen verwendet werden, aber es ist üblicher, dafür Brühe zu verwenden, weil die Brühe klar ist. Eine Brühe ist im Allgemeinen trüb, auch wenn sie geseiht wird, so dass diese ungleichmäßige Fettverteilung sie nicht so gut für Soßen geeignet macht, die homogen (glatt, konsistent) sein sollen. Brühe wird eher in einer Art Soße verwendet, bei der man normalerweise eine gewisse Trennung des Fettes oder sogar Fleischstücke erwarten würde.
Aber ich spreche hier von allgemeinen Dingen, und in Wirklichkeit sind Brühe und Fond oft austauschbar. Ich habe Hühnerbrühe in Rezepten verwendet, die nach Hühnerbrühe verlangten und die nicht schlechter zu tragen waren; wenn die Brühe ziemlich klar ist (wie die meisten Hühnerbrühen in Dosen), dann ist sie ein guter Ersatz für Brühe.
Der wahrscheinlich größte Unterschied ist, dass Brühe, besonders wenn sie aus Brühe hergestellt wird, einen stärkeren Fleischgeschmack hat. Wenn das Endprodukt nicht zu viele andere Zusatzstoffe enthält (Suppe ist das offensichtlichste Beispiel), dann können Sie eine Brühe verwenden, um ein Ergebnis zu erzielen, das schmackhafter ist als das, das Sie mit Brühe allein erzielen würden.
Es gibt vielleicht etwas, das ich vermisse, aber ich denke, das ist das Wesentliche. Die Unterschiede sind sehr subtil.
Aus der Lektüre alter Kochbücher und Escoffiers Kommentar dazu scheint mir eine mögliche Unterscheidung zu sein, dass es bei Stock hauptsächlich um die Textur geht, die er produziert (d.h. die Gelatine, die aus den Knochen extrahiert wird), während es bei Bouillon um den Geschmack geht.
Zufälliger Tipp: Wenn Sie ein Fleischesser sind und es noch nie probiert haben, lassen Sie die Überreste eines an Feiertagen gebratenen Truthahns in einen Topf mit Wasser fallen, um eine hervorragende Brühe zu erhalten. (Natürlich ein paar Stunden lang köcheln lassen :-)
Die berühmte Köchin und Schriftstellerin der italienischen Küche, Marcella Hazan, unterscheidet zwischen Stocks und Brodo (Brühe) wie folgt: Stocks werden hauptsächlich aus Knochen oder Muscheln (Krustentier) hergestellt. Brodos (Brühen) werden hauptsächlich aus Fleisch hergestellt.
Die italienische Küche bevorzugt Brühen nach Hazan.
Ich mache seit vielen Jahren Brühen, aber ich habe noch nie eine Brühe gemacht. Aber ich beabsichtige, dies in naher Zukunft zu tun.
Ich habe Brühen aus Entenknochen, Garnelenschalen, Hummerfleisch+Schalen, Kalbsknochen und vielen anderen Dingen hergestellt.
Tun Sie sich einen Gefallen und schauen Sie sich das preisgekrönte italienische Kochbuch The Splendid Table von Lynne Rossetto Caspar an. Ihre StockBroths sind Meisterwerke, etwas, das Sie sonst nirgendwo sehen werden.
Aus persönlicher Erfahrung… Die StockBroths können mit großem Erfolg zur Herstellung von Saucen für die gleiche Art von Lebensmitteln verwendet werden, aus denen sie stammen. Zum Beispiel Garnelen in einer Soße, die aus Garnelenbrühe und anderen Zutaten hergestellt wird.
Aber fertige Brühen können auch als Suppe verwendet werden, der keine anderen Lebensmittel hinzugefügt werden. Entenfond allein oder Hummerfond allein ist köstlich.
Ein Wort zum Hummerfond…
Die Verwendung einer großen Menge Hummerschalen ergibt ein Endergebnis, das wirklich nicht nach Hummer schmeckt. Es wird mehr nach Fisch schmecken.
Wenn Sie einen echten Hummergeschmack anstreben, verwenden Sie den knorpeligen Teil des Hummers, der sich im Inneren des Körpers, neben den Beinen, befindet. Dies ist das eigentliche Hummerfleisch. Eine daraus hergestellte Brühe (Brühe ?) wird tatsächlich wie Hummer schmecken. Ich verwende nur diesen Teil des Hummers (und die Beine, die ebenfalls Fleisch enthalten).
Achten Sie darauf, die grünlichen Kiemen auf der Unterseite des knorpeligen Bereichs wegzureißen.
Wenn ich Hummer zu essen habe, friere ich diese Teile ein und hebe sie auf, bis ich genug davon habe, um eine hervorragende Hummer-Brühe herzustellen. Das ist großartig!
Ein zusätzlicher Hinweis aus Wikipedia :
Beachten Sie außerdem, dass in Großbritannien ein deutlicher Unterschied zwischen Brühe und Stock besteht, der sich sehr von den US-amerikanischen Definitionen unterscheidet: Eine Brühe ist eine dünne Flüssigkeit, die durch das Kochen von Rohzutaten hergestellt wird, bis der gesamte Geschmack aus ihnen herausgeholt ist. Sie wird durch Sieben beendet, um ein Ergebnis zu erhalten, das allein eine Flüssigkeit ist.
Brühe = Knochen (normalerweise dicker) Brühe = Fleisch (normalerweise dünner) Dies ist der Prozess des Einkochens entweder von Knochen oder Fleisch. Brühen eignen sich hervorragend für Eintöpfe, in denen Sie das Fleisch langsam köcheln und zart werden lassen. Brühen werden für Soßen und Suppen verwendet.
Der vollständigere Fond hat einen schmackhaften Unterschied im Geschmack und “Gefühl” als Brühe. Brühe ist “wässriger”. Sie können Fond dort verwenden, wo Sie normalerweise Brühe verwenden würden, und Sie werden über den Unterschied angenehm überrascht sein. Möglicherweise müssen Sie mehr Salz verwenden als bei einer vorgesalzenen Brühe. Aber meiner Meinung nach ist dies die bevorzugte Flüssigkeit für alles, was mit Hühnern zu tun hat. Verwenden Sie sie in Enchilada-, Tikka-Masala- und Alfredo-Saucen anstelle anderer Flüssigkeiten oder fügen Sie sie frühzeitig hinzu und lassen Sie sie erst reduzieren, bevor Sie andere Flüssigkeiten hinzufügen.