Ist es eine hohe Hydratationsrate? Minimales Kneten? Eiweißreiches Mehl, um die Hydratation zu halten?
Es gibt viele Theorien zu diesem Thema. Grundsätzlich wollen Sie, um große Löcher zu erhalten, einen Teig, der genug Luft hat, um sich stark auszudehnen, genug Struktur, um diese Ausdehnung zu unterstützen, und eine etwas ungleichmäßige Verteilung der Luft/Struktur, um unterschiedlich große Löcher zu erzeugen.
Einige Dinge, die helfen werden:
Relativ hohe Hydratation. Das ist nicht unbedingt notwendig, aber es ermöglicht mehr zufällige Glutenverbindungen, was zu einer chaotischeren inneren Struktur führt. Die Hydratation muss mit dem Glutengehalt des Mehls verglichen werden. Ein hoher Glutengehalt ist im Allgemeinen nicht notwendig, aber ein gutes Brotmehl ist hilfreich. Dennoch ist es möglich, auch mit AP-Mehl große Löcher in kurzen oder gedrungenen Broten (Baguette, Ciabatta, Focaccia) zu erzeugen. Der hohe Proteingehalt ist in der Regel nur notwendig, um einen hoch aufgegangenen Laib zu erhalten. Brote aus Mehlen mit niedrigerem Proteingehalt können immer noch relativ große Löcher haben, aber sie breiten sich eher aus, als dass sie hoch aufgehen, wenn sie in freier Form gebacken werden.
Sanftes Kneten am Anfang. Sie brauchen wirklich nur so lange zu kneten, bis sich die Zutaten gründlich verbunden und verteilt haben. Ausgedehntes Kneten zu diesem Zeitpunkt ist nicht nur unnötig, sondern kann dazu führen, dass die anfänglichen Glutenverbindungen wirklich gleichmäßig sind (und nicht das zufällige Netzwerk aus Strängen und Löchern).
Anstatt am Anfang zu kneten, sollten Sie während des Aufgehens des Teigs regelmäßig Streck- und Faltmanöver durchführen. Sie werden eine Menge Festigkeit hinzufügen, während sie die entstehenden Gluten-Netzwerke minimal stören. Außerdem werden dadurch mehr zufällige Verbindungen zwischen den einzelnen Streck- und Faltvorgängen gefördert.
Sparen Sie nicht an der Hauptzeit des Aufgehens. Während dieser Zeit bilden sich die großen Luftblasen und die zufälligen Glutennetzwerke. Viele Leute lassen den Teig sogar über Nacht im Kühlschrank gehen oder folgen den “No-Knet”-Brot-Rezepten, die ihn einfach mehrere Stunden ruhen lassen.
Schlagen Sie den Teig nach dem ersten Aufgehen nicht “herunter”. Stattdessen ist es Ihr Ziel, das Brot so effizient wie möglich zu formen, ohne das zufällige Netzwerk von Löchern zu zerstören, das vorhanden ist. Entgegen der landläufigen Meinung müssen Sie in dieser Phase nicht unbedingt sehr sanft mit dem Teig umgehen (obwohl es bei einigen Brotsorten, wie z. B. Ciabatta, hilfreich sein kann). Es macht nicht so viel aus, wenn Sie etwas Luft verlieren, solange Sie das Gluten dehnen, um Struktur hinzuzufügen. Versuchen Sie also nicht absichtlich, die Luft herauszubekommen, sondern konzentrieren Sie sich stattdessen auf das Dehnen und Falten, um einen straffen, elastischen Teig in der Vorform zu erhalten. Oder seien Sie sanft - der Teig geht vielleicht nicht ganz so hoch auf, aber er sollte immer noch große Löcher haben.
Wenn Sie während des Formens etwas Luft verlieren, lassen Sie eine Ruhebank nicht aus. Eine Ruhebank ermöglicht im Wesentlichen eine weitere “Stretch-and-Fold”-Übung, die die Festigkeit erhöht. Formen Sie den Teig vor, bis Sie spüren, dass er ein wenig straff wird. Decken Sie den Teig dann ab und warten Sie 10-15 Minuten. Dann formen Sie den Teig endgültig, wobei Sie darauf achten, dass die Oberfläche straff ist, was das stärkste endgültige Aufgehen ermöglicht und die Ofenfederung erhöht. Nochmals: Solange Ihre Hefe stark ist, werden die großen Löcher zurückkehren, auch wenn Sie hier ein wenig Luft verlieren. In den meisten Fällen führt ein behutsames Vorgehen und der Versuch, die Blasen nicht zu stören, zu einem geringeren endgültigen Aufgehen und somit zu kleineren Blasen im fertigen Brot.
Wenden Sie alle Techniken an, die die Ofenfederung erhöhen. Alles, was zu einem größeren Laib führt, bedeutet mehr Platz für größere Blasen. Dazu gehören: Beschwaden des Ofens, Backen auf einem vorgeheizten Stein, richtiges Einschneiden der Brote direkt vor dem Backen, Backen bei hoher Hitze (zumindest in den ersten 10 Minuten oder so), usw.
Es gibt keine kurze oder einfache Antwort auf diese Frage. Ich habe etwa 15 Jahre damit verbracht, zu lernen, dies zu meistern. Kurz gesagt, die wichtigsten Faktoren sind:
Eine ausführliche Beschreibung meiner Bemühungen können Sie hier lesen (inklusive Bilder und Videos): http://www.rkursem.com/food/bread/fluffy-bread/
Es ist traurig zu sehen, dass die meisten Antworten falsch sind. In der Vergangenheit, Kulturen wie Einkorn, Dinkel, Kamut, alle durch lange Gärung angehoben, so mit einem Sauerteig, konnte nicht geben große Löcher in den Teig. Jetzt haben wir große Löcher im Teig, weil die neueren Weizenhybriden (die größtenteils nach dem 2. Weltkrieg entstanden) viel mehr Gluten haben und das Gluten nicht durch lange Gärung abgebaut wird. Stattdessen verwenden Bäcker eine sehr kurze und starke Gärung mit Hefe. Das ist es, was große Löcher im Brot macht. Im Grunde genommen sind große Löcher im Brot also das Markenzeichen von lausigem Brot, das viel Gluten enthält, dessen Weizen aus einer modernen Kreuzung stammt und das eine schnelle und kräftige Gärung durchlaufen hat, bei der eine große Menge CO2 entstanden ist, nicht Luft, wie in der ersten Antwort erwähnt. Es ist nicht Luft, es ist CO2 aus dem Stoffwechsel der Hefe, das die Blasen erzeugt, die sich in dem sehr dichten und starken Gluten festsetzen. Es ist erstaunlich, wie alles verkehrt herum verstanden wurde. Heute glauben die Leute, dass gutes Brot große Löcher im Teig haben muss (erzeugt durch große CO2-Blasen durch schnelle, kräftige Hefegärung) und dass ein dichter, gleichmäßiger Teig das Produkt eines Anfängers ist. Falsch! Das Gegenteil ist der Fall. Gauner, die sich als Bäcker ausgeben, sind Meister darin geworden, mit Hefe aufgepumptes Weißmehl zu etwas zu backen, das rustikal aussieht. Verstehen Sie, dass ein Brot, das sich Vollkornbrot nennen darf, nur 17% Vollkornmehl enthalten muss. Der Rest kann ekelhaftes, raffiniertes, verstopfendes weißes, extrem raffiniertes Mehl sein. Die traurige Wahrheit ist, dass die meisten Leute, die sich als handwerkliche Brotbäcker bezeichnen, bestenfalls Betrüger sind. Also, um Ihre Frage zu beantworten, verwenden Sie weißes Mehl aus modernen Hybriden und verwenden Sie Hefe und Sie werden große Löcher in Ihrem Brot haben.