Wenn Sie ein bestimmtes Rezept bis auf den Buchstaben befolgen und es das Zusammenbinden der Beine vorschreibt, dann sollten Sie es vielleicht in Betracht ziehen. Andernfalls würde ich mir die Mühe nicht machen.
Wenn man einen Vogel zusammenbindet, wird er zu einer kompakteren Form zusammengezogen; der Grund für das Kochen ist, dass er gleichmäßiger kocht, wenn er näher an einer einheitlichen Kugelform ist, anstatt dass überall Bein- und Flügelstücke herausstehen. Das Argument dagegen ist, dass es die Gesamtoberfläche verkleinert, die Gesamtkochzeit erhöht und bewirkt, dass die äußeren Teile (insbesondere das weiße Fleisch, das schneller gar wird) mehr garen, bevor die inneren Teile gar sind. Die Variationen in Ihrem Ofen und im Truthahn selbst verursachen genauso viele (oder mehr) Fehler wie das Binden.
Das kann bei der Füllung riskant sein, die als letzte vollständig gar ist und möglicherweise all die leckeren rohen Truthahnsäfte aufgesaugt hat. Wenn man die Keulen offen lässt (nicht zu unzüchtig), kann die Füllung etwas mehr Oberfläche erhalten und die dünnen Hautlappen an den Seiten werden freigelegt, damit noch mehr Wärme schneller an die Füllung gelangen kann.
Was die Aufbewahrung der Füllung im Inneren betrifft, so bezweifle ich, dass dies ein Problem sein wird, es sei denn, man hat eine sehr trockene und lockere oder sehr nasse Füllung - und wenn etwas herausläuft, na und? Extra knusprige Stücke.