Zusammenfassung: Backpulver wird meist verwendet, um die Bohnen schneller weich zu machen und die Kochzeit durch Erhöhung des pH-Wertes zu verkürzen. In einigen Szenarien hat sich gezeigt, dass es auch den Abbau von gasverursachenden Zuckern unterstützt. Höhere Konzentrationen von Backpulver und/oder Druckkochen können erforderlich sein, um diesen letzteren Effekt signifikant zu machen. In den meisten Fällen hat eine verlängerte Einweichzeit eine viel größere Auswirkung auf gasbildende Zucker, so dass Backpulver vielleicht für Situationen reserviert werden sollte, in denen die Vorbereitungszeit begrenzt ist.
Backpulver wird nicht in erster Linie hinzugefügt, um Gas zu reduzieren. Wie bereits in früheren Antworten erwähnt, kann es seine Natriumionen verwenden, um das Magnesium in den Zellwänden von Pflanzen zu ersetzen, was zu einer schnelleren Erweichung führt. Dies kann jedoch auch durch die Zugabe von normalem Kochsalz geschehen.
Der Grund dafür, dass insbesondere Backsoda oft zu Bohnenrezepten hinzugefügt wird (entweder während des Einweichens oder während des Kochens selbst), ist, dass es die Bohnen leicht alkalisch macht, was den Erweichungseffekt erhöht. Wie Harold McGee in Lebensmittel und Kochen sagt: “Saure Kochflüssigkeiten verlangsamen die Auflösung von Zellwand-Polyose und damit den Enthärtungsvorgang, während alkalisches Kochwasser den umgekehrten Effekt hat. Er empfiehlt weiter:
Backpulver mit 0,5% (1 Teelöffel/qt) kann die Kochzeit um fast 75% reduzieren; es enthält Natrium und ist zudem alkalisch, was die Auflösung der Zellwand-Polyose erleichtert…. Die Alkalität von Backpulver kann ein unangenehm schlüpfriges Mundgefühl und einen seifigen Geschmack hervorrufen.
Die Erweichung der Zellwände ermöglicht einen schnelleren Abbau einiger der Zucker mit verursachenden Gasen. Wissenschaftliche Forschungen haben diese Wirkung von alkalischen Substanzen wie Backpulver auf Bohnen und Hülsenfrüchte vor vielen Jahrzehnten gezeigt und reichen mindestens bis in die frühen 1970er Jahre zurück. Leider sind die meisten dieser Forschungen nur in obskuren Lebensmittelzeitschriften verfügbar, aber dieser kostenlose Artikel gibt einen Eindruck von gemeinsamen Erkenntnissen (hier in Bezug auf Seker-Bohnen). Was den Mechanismus betrifft, so bieten sie:
Ku et al. (1976) bemerkte, dass das Einweichen in der 0,5%igen Natriumbikarbonatlösung die Erweichung der Testa [Samenschale] und der Keimblätter [im Inneren der Bohne] verstärken könnte, was die Zuckerextraktion erhöhen könnte.
Letztendlich erreichte die Kombination aus 18-stündigem Einweichen in der Backnatronlösung und anschließendem Kochen in einem Schnellkochtopf die höchsten Reduzierungen der gasverursachenden Zucker (bis zu 70%). (Druckkochen zerstört diese Zucker ebenfalls effektiver als konventionelles Kochen. Beachten Sie auch, dass sie entgegen McGees Rat die Bohnen nach dem Einweichen gespült und frisches Wasser zum Kochen verwendet haben)
Backpulver beschleunigt zwar das Kochen und kann Blähungen reduzieren, hat aber auch negative Auswirkungen auf die Ernährung. Ku et al. (oben zitiert) stellten fest, dass sich die Eiweißzerstörung beim Kochen verdreifachte, wenn Backpulver hinzugefügt wurde. Die bedeutendere Sorge gilt jedoch den B-Vitaminen. Nochmals aus dem Seker-Bohnen-Artikel:
[A]lkali-Zustand kann eine weitere Zerstörung des Vitamin-B-Gehalts, insbesondere von Thiamin und Riboflavin, verursachen (Swaminathan, 1974). Daher könnte Leitungswasser eine gute Alternative sein, um die Vitamine zu schützen und eine mäßige Abnahme der Blähfaktoren zu erreichen.
Und tatsächlich ist es wichtig zu beachten, dass das Schnellkochen einen sehr signifikanten Einfluss darauf hatte, wie wirksam die Backpulverlösung war. Unter der Annahme eines 18-stündigen Einweichens wurden im Durchschnitt folgende Reduzierungen der gasverursachenden Zucker festgestellt:
- Einweichen in Wasser ohne Kohlensäure, Druckkochen: 51% Reduktion
- Einweichen in Natronlauge, Druckkochen: 69% Reduktion
- Einweichen in Wasser ohne Kohlensäure, normales Kochen: 48% Reduktion
- Sodawasser einweichen, normales Kochen: 48% Reduktion
- Sodawasser einweichen, normales Kochen: 51% Reduktion
** Backpulver hatte also in dieser Studie ohne Druckkochen kaum einen signifikanten Effekt.** In anderen Studien wurde auch die Wirkung von Backpulver durch die Kochmethode beeinflusst, aber Elemente wie die Einweichzeit können ebenfalls eine Rolle spielen. In dieser Studie [(http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf00062a028)] wurde z.B. bei fünf anderen Bohnenarten unter fast allen Zubereitungsbedingungen (6-stündiges Einweichen vs. 12-stündiges Einweichen, Einweichen allein vs. Kochen vs. Druckkochen, Keimen für 1-4 Tage usw.) eine statistisch signifikante Abnahme des gasverursachenden Zuckers durch Backpulver bei fünf anderen Bohnenarten gemessen. Allerdings wurden in fast allen Zubereitungen die Zuckergehalte mit Backpulver nur um wenige Prozent reduziert. (Selbst das Druckkochen änderte daran in den meisten Fällen nichts.) Nur ein Zucker, Raffinose, wurde um mehr reduziert, wobei bei einigen Bohnensorten eine zusätzliche Reduktion von 5-14% mit Backpulver erreicht wurde.
Die wichtige Erkenntnis, die aus diesen Studien zu entnehmen ist, ist jedoch die relative Bedeutung der verschiedenen Parameter. In der Reihenfolge ihrer Wirkung sind sie:
- Dauer des Einweichens (oder Keimens, für eine noch größere Wirkung)
- Druckkochen, statt Kochen
- Hinzufügen von Backpulver
Für fast alle Szenarien scheint es, dass das Einweichen für ein paar zusätzliche Stunden, eine 24-stündige Keimung vor dem Kochen oder Druckkochbohnen werden weitaus größere Auswirkungen haben als die Zugabe von Backpulver. Darüber hinaus werden durch längeres Einweichen oder Keimen mehr Nährstoffe aus den Bohnen freigesetzt, da verschiedene Enzyme unverdauliche Substanzen abbauen, anstatt einige der Nährstoffe zu zerstören, wie es bei Backpulver der Fall sein kann. Andere Studien haben angedeutet, dass durch langes Kochen auch gasverursachende Verbindungen schneller abgebaut werden, als dies durch Einweichen möglich wäre. So könnte unter bestimmten Umständen ein längeres, niedriges Garen ohne vorheriges Einweichen eine größere Reduktion erzielen als eine kurze Einweichzeit mit Backpulver (das Backpulver könnte in diesem Fall sogar kontraproduktiv sein, da es die Bohnen schneller aufweichen und keine längere Kochzeit erlauben würde).
In jedem Fall haben die meisten dieser Studien eine ziemlich bedeutende Menge an Backpulver während des Einweichens angenommen (im Allgemeinen um McGees Empfehlung von 1 Teelöffel/qt), da der pH-Wert deutlich erhöht werden muss, damit das Backpulver seine Wirkung entfalten kann. Die Zugabe von nur einer "Prise” kann nur eine vernachlässigbare Wirkung haben, insbesondere wenn die Bohnen nur gekocht und nicht druckgekocht werden.
Moral der Geschichte (erneut): Während Backpulver irgendwas zur Reduktion von Gas beiträgt, ist der Effekt im Allgemeinen recht gering. Verwenden Sie es in erster Linie, um das Kochen zu beschleunigen oder Bohnen stattdessen weicher zu machen.