Was bewirkt, dass die Textur eines Brotes offen, d.h. mit vielen großen Löchern, oder geschlossen, d.h. eine regelmäßige, gleichmäßige, zarte Krume ohne große Löcher, ist? Wie kann ich beides erreichen?
Es gibt mehrere Faktoren, die dafür sorgen, dass Brot “löchrig” ist. Zuallererst müssen wir verstehen, dass diese großen Löcher von “Ballons” aus Gluten, die mit CO2 und Alkohol gefüllt sind und von Hefen hergestellt werden, erzeugt werden. Diese Ballons können auf zwei Arten wachsen
Man würde auch einige Blasen mit Roggenbrot und Bakterien erhalten, aber die Löcher wären kleiner. Ich werde mich also auf Weizenmehl und Hefen konzentrieren.
Bitte beachten Sie, dass diese Punkte nicht unabhängig voneinander sind. Danke @rumtscho für den Hinweis.
Manipulieren Sie den Teig nicht zu sehr.
Hohe Hydratation
Hefe + Zeit
Verwenden Sie starken Weizen Mehl
Ofen im Frühjahr
Entwickeln Sie das Gluten vollständig
Ein Beispiel für eine Brotsorte mit großen Löchern finden Sie in diesem Spanisches Forum (Entschuldigung: es ist ein spanisches Brot und ich konnte es auf Englisch nicht finden).
Ciabattas sind auch ein gutes Beispiel für ein Brot mit großen Löchern.
Niedrige Hydratation
Degas der Teig
Schwaches Mehl.
Underproof
Den Teig durchstechen
Als Beispiel ein paar Brote (wieder auf Spanisch): Pan Candeal und Bollo Sevillano .
Darf ich dem oben Gesagten hinzufügen, dass das Fett in einem Sandwichbrotteig das Gluten überzieht, so dass sich keine längeren Ketten bilden können - nicht in der Lage, diese großen Blasen zu tragen. Auch das Aufsetzen eines Deckels auf eine Dose schreckt von großen Poren ab.
Baguettes werden traditionell aus weicherem (glutenarmem) Mehl hergestellt, aber über einen längeren Zeitraum mit schonender Handhabung entwickelt, um das ganze Gas einzuschließen.
Der Hauptfaktor für die Offenheit der Krume ist die Hydratation. Ein Teig mit höherer Hydratation hat im Allgemeinen eine offenere Krume mit größeren, ungleichmäßigeren Löchern. Ein Teig mit geringerer Hydratation führt zu einem dichteren Laib mit kleineren Löchern.
Neben der Hydratation spielt auch die Gärungszeit eine Rolle. Gewöhnlich gehören diese zusammen; ein Teig mit niedriger Hydratation wie ein normales weißes Sandwichbrot hat normalerweise eine relativ schnelle Gärung von 2-3 Stunden, während ein Teig mit hoher Hydratation wie ein ciabatta oder focaccia über Nacht oder sogar länger gären kann.
ArtisanBakers.com hat eine gute Zusammenfassung hier .
Ich denke, dass einige handwerklich hergestellte Brote mit offener Textur mit Backpulver hergestellt werden. Ich stelle fest, dass ein Mangel an Hefe im Geschmack, möglicherweise flüssiger, Mehl mit erhöhtem Proteingehalt, Arbeitsteig für eine zähe, kaubare Textur mit relativ harter Außenkruste, vielleicht ungestörter verlängerter Aufstieg (wenn etwas Hefe verwendet wird, oder säurehaltige Komponente zur Ergänzung von Levan, da viele Sauerteig sind), ein Trockenofen und Kochen auf Stein ins Spiel kommen.
Darauf gibt es keine kurze oder einfache Antwort. Kurz gesagt, die Hauptfaktoren sind:
Eine detaillierte Beschreibung meiner Bemühungen können Sie hier lesen (mit Bildern und Videos): http://www.rkursem.com/food/bread/fluffy-bread/