Wie sautiert man Pilze richtig, damit sie kein Wasser abgeben?

Es gibt ein großartiges Experiment auf Cooking Issues , das sich mit genau diesem Problem beschäftigt. Der allgemeine Ratschlag lautet, die Pfanne nicht zu voll zu machen, weil dabei Wasser freigesetzt wird; die Jungs fanden jedoch heraus, dass dies sogar von Vorteil ist, denn obwohl anfangs viel Wasser freigesetzt wird, sind die Pilze, wenn die Flüssigkeit schließlich verdampft ist, in sich zusammengefallen und kochen in dem übrig gebliebenen Öl viel besser. Hier ist die vollständige Erklärung:

Um den Test wirklich streng zu machen, beschloss ich, die eingeweichten Pilze in einer Charge in einer extrem überfüllten Pfanne zu kochen, und die trockenen Pilze in drei Chargen mit viel Platz. Wir wogen identische Mengen an Salz und Öl ab (das ist der entscheidende Teil) und begannen mit dem Kochen.

Wie erwartet, bildeten die eingeweichten, überfüllten Pilze in der Pfanne ein suppiges Durcheinander. Die trockenen Pilze schmorten nicht und kochten schnell. An dieser Stelle wurde es seltsam. Die trockenen Pilze saugten am Ende das ganze Öl auf. Tatsächlich hatte ich die Menge an Öl unterschätzt, die sie brauchten. Sie wollten mehr. Ich konnte aber nicht mehr Öl hinzufügen, weil es das Experiment ruiniert hätte. Als die eingeweichten und überfüllten Pilze schließlich all ihr überschüssiges Wasser verdampft hatten und zum Anbraten ansetzten, nahmen sie nicht das ganze Öl auf. Als sie fertig waren, war noch eine beträchtliche Menge Öl in der Pfanne. Sie sahen genauso gut aus und schmeckten besser und weniger ölig als ihre trockenen Cousins - um einiges.

Unsere Erklärung: Während die Pilze ihr Wasser auskochen, nehmen sie kein Öl auf. Wenn das Kochen aufhört, sind sie bereits in sich zusammengefallen, also sind sie nicht so porös wie ein roher Pilz und wollen kein Öl aufnehmen. Die trockenen Pilze nehmen von Anfang an Öl auf.

Ich mache jetzt Folgendes:

• Geben Sie alle geschnittenen Pilze mit etwas Salz und Wasser in eine Pfanne bei mittlerer Hitze und decken Sie sie ab.

• Die Pilze dampfen und geben eine Menge ihres eigenen Wassers ab: lassen Sie sie gut 5-10 Minuten kochen.

• Lassen Sie die Pilze abtropfen - und bewahren Sie das abgegebene Pilzwasser auf - und trocknen Sie die Pfanne ab, bevor Sie sie wieder auf hohe Hitze stellen.

• Wenn die Pfanne sehr heiß ist, geben Sie ein paar Esslöffel Öl hinzu (je nach Menge der gekochten Pilze) und werfen die Pilze hinein.

• Wenn sie schön gebräunt sind, löschen Sie die Pfanne mit dem Pilzwasser ab

Der Grund für den zweistufigen Prozess ist, dass ich festgestellt habe, dass, wenn Sie warten, bis das Wasser auf natürliche Weise verdunstet ist, die Rückstände der gelösten Feststoffe im Wasser an der Pfanne haften bleiben und verbrennen können, während die Pilze braten. Wenn man die Pfanne anfangs abdeckt, verdampft das Wasser nicht und kann mit den gelösten Feststoffen (die nun nicht mehr am Boden der Pfanne haften können) abgeschöpft und dann ganz zum Schluss wieder zugegeben werden. Da die Pfanne so heiß ist, dauert es nur ein oder zwei Minuten, bis das gesamte Wasser verdampft ist und jedes neue fond , das durch das eigentliche Sautieren der Pilze entsteht, wird ebenfalls verwendet.

Pilze enthalten viel Wasser, daher werden Sie es nie ganz vermeiden können. Sie können es jedoch reduzieren, indem Sie:

• in kleineren Chargen braten, wodurch verhindert wird, dass zu viel Wasser auf einmal freigesetzt wird, was eine effiziente Verdampfung verhindert.

• die Pilze nicht zu stark umrühren, besonders zu Beginn des Prozesses. Man neigt dazu, die Pilze in die Pfanne zu geben und sie dann herumzustoßen. Meiner Erfahrung nach ist es besser, sie einfach eine Weile stehen zu lassen, bevor man sie umrührt und umdreht.

Verwenden Sie die breiteste Pfanne, die Sie können, um die Verdunstung zu maximieren, während Sie sie braten. Sie können sie auch für eine Stunde in einen sehr niedrigen Ofen stellen, um einen Teil der Feuchtigkeit herauszuziehen. Überfüllen Sie die Pfanne nicht, stellen Sie sicher, dass jeder etwas Platz hat.

Waschen Sie die Pilze vor dem Kochen auch nicht in Wasser! Pilze sind Schwämme, sie saugen Flüssigkeiten auf. Wischen Sie sie stattdessen mit einem trockenen Tuch oder Papiertuch ab, um sie zu reinigen, wenn sie Schmutz an sich haben.

Die Vorschläge von Elendil sind gut, aber ich stelle Ihre Verwendung von “viel Olivenöl” in Frage. Sie sagen, dass Sie die Pfanne aufheizen, um sicherzustellen, dass sie sehr heiß ist, und (dann?) viel Olivenöl verwenden. Wenn man viel kaltes Öl in eine sehr heiße Pfanne gießt, kühlt sie natürlich auch stark ab. Meine Erfahrung ist, dass es viel besser ist, Pilze in kleinen Chargen in einer trockenen (nicht gefetteten), heißen Antihaft-Pfanne zu braten, damit die freigesetzte Feuchtigkeit leicht verdampfen kann. Wenn die Feuchtigkeit in heißem Öl freigesetzt wird, spritzt das Öl wahrscheinlich herum und macht eine schreckliche Sauerei.

Ich habe schon viele dieser Vorschläge gelesen, und ich hatte nie genug Zeit, um einen davon zu befolgen. Wir essen eine Menge Pilze bei uns zu Hause, und ich habe jahrelang experimentiert. Hier ist mein derzeitiger Prozess:

1. Spülen Sie die Pilze in einem Sieb über kaltem Wasser ab. Prüfen Sie sorgfältig auf Stiele mit Schmutz, Schimmel, Steinen usw. (Ich habe sie alle gefunden.) Schütteln Sie das Sieb, um so viel Wasser wie möglich abzuschütteln.
2. Erhitzen Sie eine antihaftbeschichtete Pfanne bei mittlerer Hitze und geben Sie eine dünne Schicht Olivenöl auf den Boden. Warum nicht Rapsöl verwenden? Ich habe es eilig, und neben meinem Herd steht eine Flasche Olivenöl. Warum nicht Butter zum Öl geben? Das tue ich manchmal (für Gäste), aber es kostet Zeit und fügt gesättigtes Fett hinzu, das einfach unnötig erscheint.
3. Wenn das Olivenöl glänzt, geben Sie alle Pilze hinein. HALTEN SIE SICH ZURÜCK - Sie gießen eine feuchte Sache in heißes Öl. (Ehrlich gesagt, ist nicht viel Wasser an den Pilzen, also sollte es nicht zu schlimm sein.)
4. Salzen Sie die Pilze nicht! Fügen Sie keine Gewürze hinzu - noch nicht.
5. Braten Sie etwa fünf Minuten lang, bis die unvermeidliche “Pfütze” erscheint. Da Sie nicht versuchen, die Pilze zu kochen, müssen Sie das Wasser aus der Pfanne bekommen. Gießen Sie also das Wasser mit dem Pfannendeckel in eine Schüssel ab.
6. Träufeln Sie ein wenig mehr Olivenöl hinein und schwenken Sie die Pilze immer wieder, bis sie goldbraun und lecker sind. (Wenn Sie wirklich viele Pilze machen, müssen Sie eventuell noch einmal Flüssigkeit abgießen.)
7. Ungefähr eine oder zwei Minuten, bevor sie fertig sind, würzen Sie großzügig mit koscherem Salz, schwarzem Pfeffer und (manchmal) einer oder zwei Prisen getrocknetem Thymian. Sie können sogar ein oder zwei Tropfen Trüffelöl hinzufügen, wenn Sie den “Pilz”-Geschmack verstärken wollen.

Das war’s! Und als angenehmes Nebenprodukt haben Sie eine Schüssel mit Pilzbrühe. Wenn Sie ein Gericht mit einer Sauce machen, sollten Sie etwas von dieser fantastischen Brühe dazugeben. Ansonsten werfen Sie ihn einfach weg.