Nachdem ich diese Frage gelesen habe, bin ich überzeugt, dass ruhendes Fleisch gut für seinen Geschmack ist. Aber wenn das Fleisch direkt nach dem Kochen eine gute Temperatur hat, scheint es nach ein paar Minuten Ruhezeit zu kalt zu sein.
Wie kann man Fleisch so ruhen lassen, dass es nicht zu kalt zum Essen ist?
Unmittelbar nachdem es aus der Pfanne kommt, ist es in der Regel zu heiß zum Essen. Unabhängig davon, ob man sich ausruht oder nicht, man kann Dinge, die zu heiß sind, nicht vollständig schmecken, sie müssen auf eine angenehme Temperatur heruntergekühlt werden, bevor man sie isst.
Einige Dinge, die Sie tun können, um zu verhindern, dass das Fleisch zu kalt ist, wenn Sie es servieren:
Obwohl ich glaube, dass Sie sich zu sehr um nichts IMHO Sorgen machen. Selbst wenn das Fleisch einmal ausgeruht ist, wird es immer noch eine gute Temperatur haben, zumal Sie es noch nicht geschnitten haben und die meiste Wärme in der Mitte des Fleisches zurückgehalten wird.
Im Idealfall wünschen Sie sich etwas, das die Wärme des zu heißen Fleisches absorbiert, bis das Fleisch genügend abgekühlt ist, und das es dann wieder abgibt, um das Fleisch in der Nähe der Serviertemperatur zu halten, bis es Zeit zum Schneiden ist.
Das erreichen Sie nicht mit etwas, das die gesamte Wärme ableitet (Metalltisch) oder sie absorbiert, um nie wieder zurückzukehren (steinerne Arbeitsplatte).
Das bedeutet eine Keramik-Erdgeschirrschale geeigneter Größe, die von anderen Wärmeleitern isoliert ist. Je größer das Fleischstück, desto schwerer ist die ideale Schale. Für dünne Steaks verwende ich eine dünne Tischplatte, die auf einer heißen Unterlage steht. Für Braten eine schwere Servierplatte.
Das Fleisch verliert durch Strahlung und Konvektion einen Teil seiner Energie an die Luft (beschleunigt sich, wenn die Haut feucht ist). Ein loses Stück Aluminiumfolie darüber hilft, beides zu verlangsamen.
Sie müssen es nicht für eine Stunde oder so auslassen. 5-10 Minuten macht den Trick für ein Steak, und es wird immer noch schön warm sein.
Das Ruhen von Fleisch ist unerlässlich, insbesondere für Steaks wie Rib-Eye oder Filet. Ideal sind etwa 5-10 Minuten, dann erhalten Sie ein zarteres, saftigeres Steak. Es verhindert auch, dass der Saft auf den Teller spritzt, wenn man es aufschneidet.
Eine Möglichkeit besteht darin, einfach in einem warmen Ofen zu ruhen, allerdings nicht mehr als 50c (60c ist ungefähr mittel-sauer).
Eine andere Möglichkeit (die etwas mehr Arbeit erfordert), die meiner Meinung nach die besten Ergebnisse liefert, ist das Ruhen in einem beurre monte (http://en.wikipedia.org/wiki/Beurre\_monte). Dabei handelt es sich im Wesentlichen um eine Lösung aus geschmolzener Butter, die man auf ~40c erwärmen und das Fleisch gut 10 Minuten ruhen lassen kann.
. Sie lassen es nur kurz ruhen: 5-10 Minuten für ein Steak, länger für größere Fleischstücke oder ganze Vögel. Dies ist nicht lang genug, um die Innentemperatur des Fleisches wesentlich zu beeinflussen. Beachten Sie die Angaben zu den Ruhezeiten in Ihrem Rezept.
Sie können es locker mit Folie abdecken, um die Wärme zu halten. Nehmen Sie ein Stück Folie, biegen Sie es zu einer Schale und legen Sie es über das Fleisch. Versuchen Sie, die Folie mindestens einen oder zwei Zentimeter über der Oberfläche des Fleisches zu halten, damit das Kondenswasser nicht in das Essen läuft.
Eine weitere gute Idee ist es, das Fleisch auf ein hölzernes Schneidebrett zu legen, während es ruht. Holz ist ein schlechter Wärmeleiter, so dass die Wärme im Fleisch bleiben sollte.
Normalerweise würde ich das nicht sagen, aber wenn Sie nach dem Lesen der obigen Ausführungen immer noch skeptisch sind, vertrauen Sie uns einfach. Ich bin ein Profikoch. Alle meine Kollegen wissen über das Ruhen Bescheid, und wir alle tun es. Wir haben Wärmelampen in unseren Restaurantküchen, aber nicht zu Hause. Wir würden kein Fleisch direkt vom Bratrost oder aus der Pfanne auf den Tisch schicken - das ruiniert das Fleisch. Sobald jemand in das Fleisch schneidet, läuft der ganze Saft auf den Teller, wo er völlig nutzlos ist. Das Fleisch selbst sieht grau und zerkocht aus. Wir würden uns schämen, unseren Liebsten so ein mittelmäßiges Essen zu servieren, geschweige denn unseren Kunden.
Für mich ist das Geheimnis des Ruhens die Kerntemperatur. Nehmen wir als Beispiel ein Rinderfiletsteak. Unter 55 C kann das Fleisch aufgrund der Faserstruktur auf keinen Fall austrocknen und man kann ein Steak auch nicht übergaren, wenn die Kerntemperatur nicht über 50/55 C ansteigt, je nach persönlichem Geschmack.
Aus diesem Grund lasse ich selbst Steaks in einem auf 50 C vorgeheizten Ofen ruhen. Dadurch wird der Temperaturverlust des Produktes reduziert und gleichzeitig sichergestellt, dass das Steak während der Ruhezeit nicht übergart. Einfach nach der Hälfte der Ruhezeit umdrehen (ich neige dazu, meine etwa 6 Minuten ruhen zu lassen) und genießen!
Das Ruhen Ihres Fleisches hat, im Gegensatz zu vielen Antworten hier, nichts damit zu tun, es vor dem Genuss auf eine schmackhaftere Temperatur abkühlen zu lassen. Dies mag während des Prozesses ein wenig passieren, ist aber keinesfalls die Grundlage für die Anwendung der Methode des (Zelten &) Ruhens. Einfach ausgedrückt, wie der Begriff schon sagt, erlaubt das Ruhen" dem Fleisch, sich zu entspannen. Dabei wird der Fleischsaft gleichmäßig über das gesamte Fleisch aufgenommen. Wenn Fleisch gart, werden die Säfte in die Mitte des Fleisches gedrückt. Wenn Sie Fleisch, z. B. ein Steak, direkt nach dem Garen anschneiden, geht das Potenzial für saftige Köstlichkeiten verloren, da die meisten dieser Säfte entweichen und sich auf Ihrem Teller sammeln. Wenn sich das Fleisch jedoch entspannt, während es ruht, werden die Säfte durch das ganze Fleisch hindurch wieder aufgenommen, so dass sie in jedem einzelnen Bissen genossen werden können. Ich schlage vor, dass Sie ein wenig recherchieren, vielleicht im Internet, um sich mit der Technik und den dazugehörigen Schritten vertraut zu machen. Es ist relativ einfach, aber es gibt ein paar Dinge, die Sie beachten sollten. Es ist wichtig, dass Sie das Fleisch während der Ruhezeit “abdecken”, aber so, dass eine gewisse Luftbewegung möglich ist und sich kein überschüssiges Kondenswasser auf dem Fleisch bildet. Es wird auch ein gewisses Maß an Nachgaren stattfinden, nachdem das Fleisch von der Wärmequelle entfernt wurde, da die Restwärme weiter nach außen strahlt. Im Durchschnitt kann das Fleisch, je nach Größe, um weitere 3°-15° nachgaren. Daher ist es wichtig, das Fleisch vor Erreichen der gewünschten Temperatur aus dem Ofen, dem Herd, dem Grill usw. zu nehmen, um ein Übergaren zu vermeiden. Wie bei den meisten Dingen sind auch hier ein wenig Bildung und praktische Erfahrung die wichtigsten Zutaten für das perfekte Gericht.
Wenn Sie von einem Braten sprechen, dann zelte ich mindestens 10 Minuten, manchmal sogar bis zu 20 Minuten, das Fleisch ist heiß und saftig. Das gleiche Problem habe ich aber auch mit zerlegtem Fleisch wie etwa einer Entenbrust. Die Antwort scheint zu sein, eine scharfe Soße über das Fleisch zu geben, das jetzt Zimmertemperatur hat. Je größer die Stücke sind, die Sie schneiden, desto wärmer bleibt das Fleisch, es wird dünn geschnitten und kühlt sofort ab. Also habe ich damit begonnen, Soßen usw. herzustellen, um das Fleisch wieder auf Temperatur zu bringen. Für das Rinderfilet habe ich heiße Butter mit Schalotten verwendet. Gordon Ramsey hat einige ausgezeichnete Saucen auf Youtube.
Wenn Sie das Fleisch im Ofen gegart haben, dann schalten Sie die Heizung aus und lassen Sie die Tür einen Spalt offen stehen.
Genauso wie die Erde flach war, bestehen manche Dinge noch lange nachdem die Wissenschaft das Gegenteil behauptet. Sicherlich sagte der bedeutende Lebensmittelwissenschaftler Harold McGee, dass verschiedene große Stücke wie Braten vor dem Aufschneiden 0 bis 30 Minuten ruhen sollten. Zum Teil, um Wärme und Flüssigkeit zu verteilen, zum Teil, um das Schneiden zu erleichtern. Er sagte nie etwas über dünnere Stücke wie Steak.
Aber die Wissenschaft sagt, dass Fleisch wie ein Ballon ist. Flüssigkeiten “sprudeln” nicht heraus, wenn es sofort aufgeschnitten wird. Tests, die der Lebensmittelwissenschaftler Dr. Greg Blonder für Amazing Ribs durchgeführt hat, zeigten einen winzigen Unterschied in der verlorenen Flüssigkeit in einem Steak. Flüssigkeiten, die dann beim Aufschneiden und Essen des Steaks wieder aufgenommen werden. “Aufwischen” sozusagen. Wie dieses Dry Aged Porterhouse im Peter Luger’s Steakhouse in Brooklyn https://peterluger.com/ Sehen Sie sich den ganzen Saft auf dem Teller und die Löffel an, um ihn auf Ihre Scheiben zu schöpfen.
Lassen Sie es einfach für ein paar Minuten auf einem Schneidebrett liegen. Siehe Wichtigkeit des ruhenden Grillens
Zu servierende Scheibe und Transfer auf eine erhitzte Servierplatte
Was passiert, wenn man Lebensmittel auslässt? Es wird kalt. Keiner der vorgelegten Vorschläge ist hilfreich. Zum Schreien: Folie! Aufwärmen, Folie, heiße Keramikplatten haben alle das gleiche Problem, wenn es um Steak geht - sie verlängern den Garprozess, was NICHT das ist, was Sie wollen. Ruhen Sie sich auf jeden Fall aus, wenn Sie auf kalten Aufschnitt aus sind. Das Ausruhen von Fleisch scheint eine schicke Ausrede zu sein, um kalte Speisen, die heiß gegessen werden sollen, zu bedecken.