Beim Kochen entsteht hohe Hitze aus einer Quelle, die sehr nahe an der Oberfläche des Lebensmittels liegt. Es eignet sich für dünne Lebensmittel oder für das Hinzufügen von Farbe (durch Karamellisierung/Mailliard-Reaktion) zu bereits (oder meistens) gekochten Gegenständen. Ich kann nicht sagen, wie hoch die Temperatur des Heizelements selbst ist, aber die resultierende Lufttemperatur liegt normalerweise über 550˚ F (288˚ C).
Beim Backen, obwohl sich das Heizelement normalerweise auf der einen oder anderen Seite des Ofens befindet,* geht man davon aus, dass die Wärme mehr oder weniger gleichmäßig von allen Seiten auf das Lebensmittel übertragen wird. Dies ist ein Teil des Grundes, warum ein gründliches Vorheizen wichtig ist - um die Luft in der Box auf die gleiche Temperatur zu bringen, bevor das Essen hineinkommt. Es gibt keine wirkliche “Standard-Temperatur” - man verwendet das, was auch immer die gewünschten Ergebnisse in den Lebensmitteln hervorruft.
Bei geringerer Hitze, die von allen Seiten kommt, ermöglicht das Backen das Garen eines dicken Stücks Lebensmittel von innen, bevor das Äußere überkocht ist. Wenn man den Kuchenteig unter einen Bratrost legt, führt dies wahrscheinlich zu einer ausgetrockneten oder verbrannten Oberseite, vielleicht zu einer Schicht eines einigermaßen gut gegarten Kuchens und einem rohen Boden. Die Hitze überträgt sich einfach nicht schnell genug durch den Kuchen, um das Ganze kochen zu lassen.
Die geeignete Technik für Fleisch hängt von der Größe des Fleisches ab. Steaks können sehr gut unter einem Bratrost zubereitet werden - die intensive Hitze lässt die Außenseite bräunen und würzig werden, ohne dass das Innere überkocht. Ein gebratenes Stück oder ein ganzer Vogel müsste dagegen gebacken (oder “gebraten”) werden, damit das Innere Zeit hat, auf die richtige Temperatur zu kommen. Ein sehr dickes Kotelett oder Steak könnte im Ofen begonnen und dann unter dem Bratrost beendet werden, um ihm Farbe zu verleihen.
*Ihr Ofen hat wahrscheinlich nur das eine Heizelement, das sowohl zum Backen als auch zum Braten verwendet wird. Es gibt keinen Grund, warum ein Ofen nicht mehrere Elemente zum Backen haben könnte - und er könnte gleichmäßigeres Kochen erzeugen - aber Grillen bedeutet immer Wärme von oben.