Hojicha ist ein grüner Tee, der aus Bancha, einem minderwertigen grünen Tee, hergestellt und leicht gekocht wird; dieser sehr preiswerte grüne Tee wird oft braun, weil er durch Oxidation verfärbt ist. Abgesehen von dieser Sorte und einigen sehr abgestandenen Bancha fällt mir kein japanischer Grüntee ein, der braun wird. Etwas abgestandener Kukicha könnte braun werden, und minderwertiger Genmaicha, der aus minderwertigem Kukicha hergestellt wurde, könnte durch die Kombination von übermäßiger Oxidation und geröstetem Reis bräunlich werden.
Die meisten nicht-japanischen Grüntees, die ich als “Grüntee” verkauft habe, und einige Teebeutel minderer Qualität, die als “Sencha” gekennzeichnet sind, sind aufgeschlossene Teeblätter, die in der Verpackung leicht oxidieren können, bis sie bestenfalls gelblich sind.
Wenn Sie jedoch auch nur einen Sencha mäßiger Qualität verwenden und er nicht abgestanden ist, sollte er grün ausfallen. Die meisten Kukicha und Genmaicha guter Qualität werden zumindest grünlich-gelb ausfallen. Da die meisten japanischen Restaurants einen recht preiswerten Sencha aus zweiter Ernte verwenden, nehme ich an, dass Sie entweder Hojicha kaufen oder einfach nur einen sehr abgestandenen Sencha minderer Qualität verwenden.
Chinesische Grüntees sind manchmal leicht gelb, aber wenn sie tatsächlich ein braunes Gebräu ergeben, sind auch sie entweder abgestanden oder einfach nur falsch etikettiert.
Ich habe früher eine beträchtliche Menge grünen Tee verkauft, als ich ein kleines Importgeschäft betrieb. Ich erinnere mich sogar daran, dass sich Matcha-Produkte braun verfärbten, nachdem sie übermäßiger Sonneneinstrahlung ausgesetzt waren; eine der Bäckereien, die ich kenne, hatte an sonnigen Tagen ständig Probleme mit ihren Matcha-Pfundkuchenscheiben, insbesondere mit den Stücken, die sich vorne auf ihrem Kuchenkasten befanden. Es ist also durchaus möglich, dass Sie einfach Tee haben, der unsachgemäß gelagert wurde; am besten geht es mit einem mit Stickstoff gespülten Tee, der innerhalb von etwa 6 Monaten nach dem Öffnen der versiegelten Verpackung verbraucht werden sollte. Wenn Ihr Tee unversiegelt kommt, ist er wahrscheinlich nicht in einem sehr guten Zustand.
Auf jeden Fall empfehle ich Ihnen, einen Sencha aus der ersten Ernte aus dem Hochgebirge zu probieren, der in mit Stickstoff gespülten Aluminiumverpackungen verkauft wird. Je nach Stil wird die Farbe des gebrauten Senchas entweder sehr grün oder leicht gelblich sein, wenn er auf die typische Weise gebraut wird. Sie können entweder einen sehr kurzen, mehrere Sekunden dauernden Aufguss bei fast kochendem Wasser oder einen längeren Aufguss bei etwa 80 Grad Celsius durchführen. Mir gefällt beides.
Gyokuro ist, wenn Sie es sich leisten können, ausserordentlich grün, aber es ist unwahrscheinlich, dass er in einem Restaurant ohne Aufpreis serviert wird (es sind im Wesentlichen die gleichen Blätter, die zur Herstellung von Matcha verwendet werden, ausser dass sie gerollt statt gemahlen werden).