Reihenfolge des Kombinierens von nassen und trockenen Zutaten beim Backen

Die trockenen Bestandteile sind leichter, weniger dicht und weniger zähflüssig als die nassen, was bedeutet, dass sie dazu neigen, auf der Nässe zu schwimmen. Die trockenen Inhaltsstoffe, die mit dem Nassen in Kontakt kommen, bilden eine Art Haut, die verhindert, dass sich das Nasse im Trockenen verteilt. Am Ende erhält man Klumpen von trockenen, unvermischten und (letztendlich) ungekochten trockenen Zutaten.

Das Gießen von nass in trocken erzwingt eine Bewegung und gleichmäßigere Verteilung.

Die meisten Kuchen, Muffins, Kekse und Plätzchen werden mit zwei primären Mischmethoden hergestellt:

- Die “Zwei-Schalen-Methode” (aka Muffin-Methode):Diese Mischmethode wird vor allem dann verwendet, wenn ein flüssiges Fett verwendet wird, normalerweise Öl, aber manchmal auch geschmolzene Butter. Bei dieser Mischmethode werden die trockenen Zutaten in einer Schüssel mit einer Vertiefung in der Mitte gemischt, so dass die flüssigen Zutaten hinzugefügt werden können. Wenn die nassen und trockenen Zutaten getrennt voneinander gemischt werden, kann jede Sorte gründlich durchmischt werden, ohne dass eine Übervermischung und damit eine Zähigkeit der Textur befürchtet werden muss. Die Zähigkeit entsteht durch Rühren, wenn Flüssigkeiten auf Wasserbasis in Weizenmehl eingebracht werden. Die Vertiefung in der Mitte der trockenen Zutaten ermöglicht es, die trockenen Zutaten über die Flüssigkeit zu falten und dann sanft einzuarbeiten, nur bis sie gemischt werden. Würde man die Flüssigkeit flach auf die Flüssigkeit oder das Mehl auf die Flüssigkeit geben, würde dies zu einer Übervermischung führen.

- Die “Aufschäummethode”: Diese Mischmethode wird für Artikel verwendet, bei denen eine feinere Krume gewünscht wird (Kuchen, feinkrümelige Muffins…typischerweise Heidelbeere) und verwendet feste Fette, die zur Belüftung mit Zucker eingecremt werden und denen dann die Aromen (die dem Fett hinzugefügt werden, da die meisten Extrakte öllöslich sind und den Geschmack besser im Fett als in den wasserbasierten Zutaten verteilen) und anschließend die Eier hinzugefügt werden. Schließlich werden in der Regel abwechselnd die Milch und die trockenen Zutaten hinzugefügt, beginnend und endend mit dem Mehl. Die Aufrahmmethode erzeugt eine feinere, zartere Krume aufgrund:

• höheres Verhältnis von Fett zu Mehl (mehr Fett = Zartheit)

• mehr Zucker als bei der “Zwei-Schalen”-Methode. Zucker ist ein Zartmacher (neben vielen anderen Dingen) aufgrund seiner hygroskopischen Natur (Fähigkeit, Feuchtigkeit aus der Umgebungsatmosphäre anzuziehen). Mehr über Zucker finden Sie hier. (https://cooking.stackexchange.com/questions/1350/when-baking-what-works-well-as-a-sugar-substitute/1361#1361)

Wie Yock erklärte, ist die Zugabe von nass zu trocken in der Regel am besten.

Bei einigen Ihrer Beispiele gibt es zusätzliche Bedenken. Einige Backwaren (Backpulverkekse, Maisbrot) zersetzen sich schnell, sobald Feuchtigkeit in die trockenen Zutaten eingebracht wird. Es gibt einen Punkt, an dem eine gute Mischung das Endergebnis verschlechtert. Ein anderes Mal kann eine unzureichende Mischung verhindern, dass die nassen und trockenen Zutaten richtig homogenisiert werden. Kuchen und Brownies können im Spektrum zu viel/zu wenig empfindlich sein.

Wie feucht der Teig sein sollte (das allgemeine Verhältnis von nass:trocken) kann die Mischmethode dramatisch verändern.

Wenn ich Mörtel für Steinarbeiten in der Schubkarre mische, gebe ich zuerst das Wasser hinein, dann den Zement, mische ihn ein, dann den Kalk, mische ihn ein, dann den Sand und passe die Mischung an, um die gewünschte Konsistenz zu erhalten. Der Grund, warum ich das tue, ist, dass die trockenen Zutaten nicht in Taschen in den Ecken der Schubkarre stecken bleiben.

Beim Kochen oder Backen haben wir wirklich schöne Werkzeuge, um die Seiten und den Boden der Rührschüssel abzukratzen, so dass keine Möglichkeit besteht, überall Taschen mit ungemischten trockenen Zutaten zu haben.

Wenn wir das Nasse über das Trockene gießen, wird der während des Mischvorgangs ausgestoßene Staub reduziert.

Es kann eine besser verteilte Mischung ergeben, wenn ich das Nasse dem Trockenen hinzufüge, z.B. wenn ich Pfannkuchen- oder Waffelteig mache, lege ich die Ei-Milch-Mischung auf eine Vertiefung im Trockenen und füge dann die geschmolzene Butter hinzu. Wenn ich das zuerst täte, könnte die Milchmischung durch Abkühlen der geschmolzenen Butter etwas verklumpen, bevor ich das trockene Zeug hineinrühren könnte. Wenn ich das Nasse auf das Trockene gebe, mische ich immer sofort, wobei ich das Nasse gut in das Trockene einarbeite, bevor es zu einer Trennung kommt.

Es scheint, als ich Bäcker war (vor langer Zeit) haben wir zuerst die nassen Zutaten in die großen kommerziellen Mischmaschinen gegeben und dann nach und nach die vorformulierten Trockenmischungen hinzugefügt, als das Trockene mit dem Nassen vermischt wurde. Das ist die gleiche Art und Weise, wie wir Mörtel mit einem kleinen Zementmischer herstellten.

Anders als oben erwähnt, bin ich noch nie auf ein reguläres Kochbuchrezept gestoßen, in dem die Zugabe von trocken zu nass gefordert wird…..zumindest kann ich mich erinnern.

Eigentlich habe ich noch nie darüber nachgedacht, ich hoffe, das hilft.

Ich bin auf ein Rezept von Martha Stewart für Coconut Cupcakes gestoßen, bei dem man das Trockene zum Nassen hinzufügt. Man mischt Butter, Zucker, Eier und Vanille zusammen (nasse Zutaten). Dann fügen Sie abwechselnd die trockenen Zutaten und Buttermilch zu den nassen hinzu.