2012-09-15 11:20:59 +0000 2012-09-15 11:20:59 +0000
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Teig zu nass - was tun?

Ich probiere ein Rezept für eine Art Brötchen aus. Nachdem ich es 15 Minuten lang auf meinem Mixer geknetet habe, schiebe ich es zum Aufgehen in einen leicht erwärmten Ofen. Ich bemerkte jedoch, dass der Teig sehr nass war. Auf keinen Fall werde ich in der Lage sein, daraus Brötchen zu formen. Wie geht man damit um?

  1. Hätte ich während des Knetens etwas Mehl hinzufügen sollen? (Das nächste Mal, wenn ich dies mache, kann ich vielleicht einfach die Flüssigkeiten reduzieren: ¾ Tasse Milch, ½ Tasse Wasser, 5 Eßlöffel Butter, 1 Eßlöffel Öl).
  2. Kann ich Mehl hinzufügen, nachdem es aufgegangen ist? Grundsätzlich: den Teig stanzen, Mehl einarbeiten und so lange kneten, bis der Teig “formbar” ist, dann zu Brötchen formen und backen.
  3. Kann ich noch etwas anderes tun?
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Antworten (3)

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2012-09-15 16:43:56 +0000

Ich würde eines oder mehrere von ein paar Dingen tun:

  1. Behandeln Sie ihn wie den Teig in Handwerkerbrot in fünf Minuten am Tag , bei dem Sie Mehl darüber streuen, dann eine Portion abziehen, die Sie brauchen, dann schnell zu einer Kugel formen, wobei die Außenhaut entwickelt wird und die frisch bemehlte Seite außen bleibt.
  2. Kühlen Sie den Teig ab, damit er fester wird und leichter zu verarbeiten ist. (und machen Sie dann Nr. 1, solange er noch etwas kalt ist)
  3. Legen Sie ihn zum Backen in Muffin-Pfannen oder Ähnliches, so dass Sie sich keine Sorgen machen müssen, dass er sich von alleine hält oder gar versucht, ihn zu formen. (Wenn Sie ihn ein bisschen in Form bringen können, können Sie ihn in eine Pfanne mit einer Lippe geben, die den Muffins beim Aufgehen etwas Halt gibt; sie können sich ineinander ausbreiten, aber man kann sie nach dem Backen normalerweise auseinander brechen)

Im Allgemeinen finde ich, dass man zum Kneten von Teig in einem Mixer (außer wenn es in einem Rezept ausdrücklich verlangt wird) immer mehr Mehl braucht. Wenn Sie den Teig normal kneten, können Sie etwa ½ Tasse oder so zusätzliches Mehl verwenden. Und dann gibt es noch das Problem, zu wissen, wie man Mehl für ein bestimmtes Rezept abmessen richtig misst, wenn die Maße in Volumen (Tassen) und nicht nach Gewicht angegeben werden, was jedes Brotrezept leicht aus der Bahn wirft.
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2012-09-15 12:43:56 +0000

Nasse Teige schmecken nach dem Backen besser. Sie geben uns die Hydratation (das Verhältnis von Flüssigkeit zu Mehl nach Gewicht r) nicht an, aber es gibt viele Rezepte, die ein Bäcker, der an Standardbrote im 60%-Bereich (AP-Mehl) gewöhnt ist, nur schwer in Form bringen kann. Dennoch ist es mir gelungen, nach ausreichendem Kneten ein Brioche mit 89% in Form zu bringen. Mein erster Vorschlag wäre also, mehr zu kneten, vielleicht 10 bis 12 Minuten von Hand zu kneten, vorzugsweise durch Strecken und Falten. Aber Sie sollten auch Ihre Hydratation berechnen. Wenn sie bei AP-Mehl über 75% und bei Brotmehl über 80% liegt, können Sie in Betracht ziehen, Mehl einzukneten, obwohl es schon so spät im Prozess ist. Möglicherweise sollten Sie den zweiten Anstieg etwas verzögern (geben Sie ihm zunächst etwas Zeit bei 15 bis 20 Grad, wenn Sie die Gelegenheit dazu haben), damit das neue Mehl richtig hydratisieren kann. Ich würde keinen Teig für einen zweiten Aufguss in den Kühlschrank legen, selbst wenn Chas Mehl hinzugefügt worden wäre.
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2017-04-16 01:22:16 +0000

Was Sie tun müssen, wenn Ihr Teig flüssig ist, ist, dass Sie Mehl hinzufügen können, bis Sie das Gefühl haben, dass er klebrig wird, so wie Sie es wollen. Viel Glück!
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