Was ist die niedrigste und langsamste Art und Weise, wie ich Schweinerippchen backen kann?

Um “fertige” Schweinerippen zu erhalten, sollten diese eine Innentemperatur von 71°C (160°F) erreichen. Je länger es dauert, bis sie fertig sind, desto zarter werden sie. Ich würde nicht empfehlen, die Kochtemperatur unter 93ºC (200°F) zu senken, auch wenn das bedeutet, dass man am Ende die Hitze etwas aufdrehen muss, um die Innentemperatur von 160°F zu erreichen. Reiben Sie sich gut ein, wickeln Sie die Rippenstangen (einzeln) in Alufolie, mit etwas Bier oder Cola (oder anderer Schmorflüssigkeit) darin und lassen Sie sie gehen. Für ein Video darüber, wie man das macht, schauen Sie sich diese Folge von Good Eats “ an. All das gesagt, habe ich nie versucht, die Rippen 7 Stunden unbeaufsichtigt gehen zu lassen, also würde ich es versuchen, wenn Sie die Zeit haben, herumzuhängen und die innere Temperatur zu überwachen, wieder nach 160°F innerer Temperatur zu suchen und das wird Ihnen ein Mittel geben, um zu bestimmen, was ”fertig“ ist.

Ich benutze die Technik dieses Mannes für das Grillen von Rippchen, die 5-6 Stunden bei 105°C (225°F) auf einem Grill oder Raucher (3-4 Stunden für Baby-Rücken) erfordert. Ich habe sie schon oft auf diese Weise gegrillt und sie sind absolut köstlich. Ich sehe überhaupt kein Problem darin, sie auf 7 Stunden zu erhöhen und die Temperatur auf 95°C (200°F) zu senken. Ich würde sie nicht in Folie wickeln oder Flüssigkeit hinzufügen, aber ich würde sie wahrscheinlich mit Folie zelten.

Und vorausgesetzt, Sie haben einen modernen Gas- oder Elektroherd, sollte es kein Problem sein, ihn an zu lassen, während Sie weg sind. Das machen die Menschen auf der ganzen Welt jeden Tag.

Nun, die bei weitem “niedrigste und langsamste” Technik, die es gibt, ist sous vide. (Im Grunde genommen das Kochen in einem Wasserbad mit genau kontrollierter Temperatur.) Die typische Art und Weise, dies zu tun, umfasst drei Schritte:

1. Marinieren, Reiben und/oder Räuchern (optional). Räuchern wird oft bevorzugt, da das Fleisch nicht lange auf den Grill kommt und es hilft, den gewünschten reichen Geschmack zu erhalten.
2. Vakuumieren Sie das Fleisch und lassen Sie es für lange Zeit in Ihr zirkulierendes Wasserbad fallen. Typische Wassertemperaturen liegen bei 135-160 F, die Zeitspanne reicht von 8 bis 48 Stunden. Siehe: niedrig und schlampig]
3. Beenden Sie die Rippen bei sehr hoher Hitze sehr kurz - gerade so kurz, dass die Außenseite anbrennt.

Die Vorteile dieser Technik sind ultra-zartes, mittelmäßig gegartes Fleisch, das relativ leicht “richtig” zu bekommen ist. Sehr empfehlenswert.

Es gibt viele Rezepte (Google “sous vide ribs”). Dieses hier](http://www.food.com/recipe/fabulous-tender-pork-ribs-sous-vide-style-497076) zum Beispiel scheint gut zu sein, ohne allzu viel Aufhebens. Natürlich sollten Sie Ihr eigenes Rezept für das Einreiben und die Sauce verwenden, wenn Sie ein Lieblingsrezept haben!

Es hängt wirklich von der Menge der Rippchen ab, die Sie kochen, je mehr Fleisch, desto mehr Zeit - 1 Stunde bis 1 Stunde 20 Minuten pro Pfund funktioniert gut, wenn Sie bei 200 Grad kochen. Ich habe schon oft 4-6 Rippen in den Ofen geschoben und sie durch die Nacht gebacken (tiefe Hotelpfanne, fest eingewickelte Folie), kein Salz, nur reichlich Gewürze (ohne Salz), sie hielten die Textur gut, waren aber feucht und das Fleisch konnte mit wenig Aufwand vom Knochen fallen. Dann salzen Sie in letzter Minute, bevor Sie auf dem Grill servieren. (Salz zieht die Feuchtigkeit heraus) Meine bisher längste Kochzeit betrug über 13 Stunden bei 200 Grad. Gewöhnlich funktionieren 5-6 Stunden für nur 2-3 kleine Grillroste, die man einfach nur schön zart und zart haben möchte, aber nicht so sehr auseinanderfallen, dass sie ihre Form nicht halten können, während sie auf dem Grill liegen.

Wenn Sie die Kochtemperatur tief genug absenken, sollten Sie die Rippchen 7-8 Stunden kochen lassen können. Bei 225f oder 250f würde ich mir Sorgen machen, wenn ich zu einem breiigen Chaos nach Hause komme, aber bei 200f sollte es ungefähr richtig sein. Sie wollen Ihre Rippchen auf keinen Fall verderben. Das beschleunigt den Kochprozess, was Sie nicht wollen. Ich wäre ziemlich zögerlich, einen Braten oder ein ganzes Tier bei einer so niedrigen Temperatur zu garen, da das von der Oberfläche entfernte Fleischvolumen das Innere zu lange bei unsicheren Temperaturen halten könnte, aber bei Rippen sollte es kein Sicherheitsproblem geben.

Ich liebe langsam gekochte Baby-back-Rippen. Gestern, etwa acht Stunden vor der Ankunft meiner Firma, habe ich meinen Ofen auf 350 Grad vorgeheizt. Dann nahm ich die Baby-back-ribs aus der Verpackung und entfernte die Membran. Dann zog ich einen im Laden gekauften Trockenschrubber an und versiegelte die Rippen in Aluminiumfolie. Dasselbe tat ich auch mit einer Packung Fajitas, nur dass ich Fajita-Würze verwendete.

Ich legte das Fleisch auf ein Gestell in den heißen Ofen und drehte den Ofen auf 170 Grad herunter. Ich ließ es siebeneinhalb Stunden lang allein. Dann nahm ich das Fleisch aus dem Ofen und goss die Flüssigkeit in der Folie ab. Ich nahm das Fleisch aus der Folie und legte die BBQ-Sauce auf die Rippchen und legte das Fleisch dann auf ein Gitter in den Ofen und stellte den Ofen zum Braten ein. Als ich den gewünschten Verkohlungsgrad erreicht hatte, nahm ich das Fleisch aus dem Ofen und ließ es zehn Minuten lang ruhen.

Beide Fleischstücke waren sehr zart. Die Rippen fielen nicht vom Knochen ab, sondern waren fest verbunden. Sie hatten den Knochen aufgehoben und das Fleisch vom Knochen gegessen. Wenn Sie möchten, dass das Fleisch vom Knochen fällt, weichen Sie das Fleisch über Nacht in einer Marinade ein.