Ist es möglich, Sojamilch ohne einen "bohnigen" Geschmack herzustellen?

Der Bohnengeschmack wird durch Hitze zerstört. In einigen Rezepten ist es erforderlich, die Bohnen vor dem Mahlen zu kochen, wie Sie sagten.

Die meisten Rezepte, die ich gesehen habe, verlangen, dass die Milch nach dem Abseihen eine Zeit lang gekocht wird. Ich finde das praktischer, da die Milch kalt abgeseiht und gepresst und dann erhitzt wird.

Wenn Ihre Milch immer noch übermäßig bierig ist, dann kochen Sie sie vielleicht nicht lange genug, um diese unverdaulichen Bestandteile abzubauen.

Die meisten kommerziellen Sojamilchprodukte enthalten eine Menge zusätzlicher Zutaten, um den Geschmack und die Konsistenz zu verbessern. Vanille und manchmal auch Zucker werden hinzugefügt, ebenso wie Kalziumkarbonat für die Cremigkeit, Konservierungsmittel, etc. Sie können damit experimentieren, wenn Sie möchten, aber ich habe festgestellt, dass ich einen Geschmack für den Geschmack von frischer Sojamilch entwickelt habe. Sie erscheint mir knackiger und natürlicher süß als gekaufte.

Gut, dass Sie das fragen - ich hatte vor ein paar Wochen die gleiche Frage, als ich mit einem neuen SoyaBella-Maker, den ich bekommen habe, selbstgemachte Sojamilch gemacht habe. Dieser Artikel aus der VeganYumYum ](http://veganyumyum.com/2008/05/homemade-organic-soymilk/) lieferte einige gute Informationen. Hier ist eine Zusammenfassung der Dinge, die man ausprobieren sollte.

• Weichen Sie Bohnen immer in kochendem Wasser ein und spülen Sie die Bohnen dann gründlich ab, bevor Sie Ihre Sojamilch zubereiten. Dies ist wahrscheinlich der wichtigste Schritt (siehe unten)
• Entfernen Sie die Schalen. Das Einweichen in sehr heißem Wasser (nur abgekocht) hilft bei diesem Prozess, indem es die Schalen löst. Siehe unten für meine Methode, dies zu tun
• Fügen Sie etwas Zucker oder ein anderes Süßungsmittel hinzu
• Trinken Sie es kalt
• Dämpfen Sie die Bohnen zuerst. Ein Kommentar zu diesem Artikel sagt, dass Silk es so macht.
  
• Probieren Sie verschiedene Sorten von Sojabohnen. Die Leute sagen, dass verschiedene Bohnen unterschiedlich schmecken. Eine Marke namens Laura Sojabohnen wird sehr empfohlen, aber ich habe sie noch nicht ausprobiert. Ich habe Bio-Sojabohnen in loser Schüttung bei Whole Foods gekauft, da ich festgestellt habe, dass ihre anderen losen Bohnen frisch sind und einen guten Geschmack haben, aber sie produzierten Milch mit bohnigem Geschmack nach der normalen Methode des Einweichens über Nacht und des maschinellen Mahlens.
• Versuchen Sie, andere Körner hinzuzufügen, wie gekochten braunen Reis oder Hafer.
  
• Versuchen Sie, andere Geschmacksrichtungen hinzuzufügen. Vanille ist eine offensichtliche, aber Sie können kreativ sein und Obst oder anderes Gemüse ausprobieren, das Sie gerne trinken möchten.

Wenn Sie danach googeln (selbstgemachte Sojamilch), taucht eine Menge Zeug auf, aber das meiste wurde hier schon zusammengefasst.

Meine Methode ist es, die Sojabohnen für ein paar Stunden oder über Nacht nur in abgekochtem Wasser einzuweichen und dann die Schalen mit der unten aufgeführten Methode zu entfernen. Nachdem die Milch hergestellt und noch heiß ist, fügen Sie 2-3 Esslöffel eines guten Bio-Zuckers hinzu. Das Hinzufügen im heißen Zustand ist wichtig, damit sich der Zucker auflöst.

Ein großer Teil des Geschmacks liegt im Aroma und das bohnige Aroma kann bestehen bleiben, aber der Geschmack schmeckt für mich etwas reiner. Die Zugabe von Zucker und die Verwendung von sehr kaltem und abgesetztem Zucker hilft ebenfalls.

Tipp zum einfachen Entfernen der Schalen

Ich habe einen sehr einfachen Weg gefunden, den Großteil (nicht 100%) der Schalen zu entfernen. Eines Tages werde ich ein Video davon machen, aber hier ist eine Erklärung für jetzt. Sie benötigen eine große Schüssel und eine Spinne oder einen Schaumlöffel. Eine Spinne oder ein Schaumlöffel ist ideal, aber ein Schaumlöffel oder ein kleines Sieb könnte auch funktionieren. Der Vorgang dauert 5-10 Minuten.

1. Nach dem Einweichen in heißem Wasser gießen Sie das Einweichwasser ab und spülen die Bohnen ab.
   
2. Geben Sie dann die Bohnen in eine sehr große Schüssel, vorzugsweise aus Glas, damit Sie besser sehen können, was Sie tun, und füllen Sie sie mit lauwarmem Wasser.
   
3. Während Sie unter dem Wasser stehen, drücken Sie die Sojabohnen einige Minuten lang kräftig zwischen Ihren Händen und Fingern aus, wobei Sie die Bohnen aus ihren Schalen herausdrücken, aber die Bohnen und Schalen im Wasser lassen. Die Schalen werden im nächsten Schritt entfernt. Die Bohnen sollten sich leicht aus den Schalen lösen lassen, obwohl sie sich während des Prozesses in zwei Hälften teilen können, was in Ordnung ist, da Sie sie bei der Herstellung der Sojamilch ohnehin zu einem Brei mahlen werden. Ziel ist es, so schnell wie möglich so viele Schalen wie möglich zu entfernen.
   
4. Um die Schalen aus dem Wasser zu entfernen, wirbeln Sie das Wasser ein paar Sekunden lang in der Schüssel umher. Dadurch entsteht ein Strudel und die schwereren Bohnen sinken auf den Boden, während die leichteren Häute aufschwimmen und Sie sie schnell mit der Spinne oder dem Schaumlöffel auffangen können.
   

Dies erfordert ein wenig Übung, aber wenn Sie die Schalen schnell auffangen, können Sie den Großteil (wahrscheinlich 80-90%) der Schalen auf diese Weise entfernen, während die Bohnen im Wasser zurückbleiben, und Sie müssen sich nicht darum kümmern, die Schalen mit der Hand herauszupicken, was sehr zeitaufwendig ist

Weichen Sie trockene Bohnen immer in kochendem Wasser ein

Wikipedia bestätigt, dass das Einweichen von ungeschälten Bohnen (mit Haut) in kochendem Wasser den bohnigen Geschmack reduziert/entfernt, der durch Lipoxygenase verursacht wird.

1969 machten Mattick und Hand an der Cornell University die wichtige Entdeckung, dass der größte Teil des so genannten Bohnengeschmacks in Sojabohnen nicht in den Bohnen selbst enthalten ist, sondern durch das Enzym Lipoxygenase erzeugt wird, wenn die gespaltenen Bohnen mit Wasser in Kontakt kommen. Lipoxygenase konnte inaktiviert und der meiste bohnige Geschmack entfernt werden, indem man entweder ungeweichte Sojabohnen direkt in kochendes Wasser gab oder indem man vor dem Einweichen alle geknackten oder gespaltenen Bohnen entfernte und dann die eingeweichten Bohnen vorsichtig in kochendes Wasser gab. History of Whole Dry Soybeans - Soyinfo Center

Wenn Sie Quellen mit mehr akademischer Strenge bevorzugen, können Sie hier einige der Originalarbeiten zu diesem Thema sehen:

Lo, W.Y., K.R. Steinkraus, D.B. Hand, L.B. Hackler, AND W.F. Wilkens. 1968d. Yields of extractcd solids in soymilk as affected by temperature of water and various pre-treatments of beans. Food Technology 22: 1322-1324.

Mattick, L. R., und Hand, D. B., Agric. Food Chem., 17, 15-17 (1969).

Ich weiß, dass Soyafarm, eine japanische Firma, einen Prozess erfunden hat, der das grasige Aroma von Sojabohnen in Sojamilch, Sojajoghurt und anderen Sojaproteinprodukten reduziert. Ich glaube, es handelt sich um ein enzymatisches Verfahren, aber ich habe die Literatur nicht gelesen; es gibt einige Patentinformationen, die die Muttergesellschaft und einige verwandte Unternehmen eingereicht haben ; viele der Techniken wären zu Hause nur schwer nachzubauen, außer vielleicht die mit dem Kalzium; ich bin nicht sicher, ob die Enzyme, die sie verwenden, für die Allgemeinheit verfügbar sind. Die meisten Produkte auf dem US-Markt verwenden andere Aromastoffe, um den Grundgeschmack der Bohnen zu überdecken.

Da ich Sojamilch hauptsächlich für Suppen und andere kulinarische Anwendungen im chinesischen und japanischen Stil verwende, finde ich es ein wenig seltsam, den frischen, bohnenartigen Geschmack zu verbergen, der irgendwie der Schlüssel zu dem ist, was ich von Sojamilch erwarte; die dünnen, wässrigen, aromatisierten, stark gesüßten Versionen scheinen mir daneben zu sein.

Ich finde es etwas seltsam, die aromatisierten Supermarktmarken zu bevorzugen; ich habe gelernt, frische Sojamilch zu schätzen und finde das im Laden gekaufte Zeug meist unangenehm, aber offensichtlich denkt der Markt anders.

Kochen Sie die Sojabohnen, wenn sie roh sind (10 Minuten), dann weichen Sie sie ein (10 Stunden, alle 2 Stunden Wasser nachfüllen), dann trocknen Sie sie (10 Stunden), dann kochen Sie sie mit Backpulver (1 Teelöffel pro 10 Tassen Wasser), dann spülen Sie sie ab, mischen sie mit Wasser und kochen die Mischung 30 Minuten lang, dann kühlen Sie sie ab, filtern sie durch Musselin und kühlen sie. Erledigt.

Zusätzlich zu dem, was Sobachatina vorgeschlagen hat, habe ich auch gelesen, dass (nach dem Einweichen) die Häute zu entfernen, die helfen könnten. Wie lange weichen Sie Ihre Bohnen ein? Ich habe meine (im Kühlschrank) ein oder zwei Tage eingeweicht, und ich denke, die längere Einweichzeit hilft auch.

Wir haben einen älteren SoyaJoy Sojamilchbereiter. Als wir das erste Mal versuchten, Sojamilch zu machen, hatte sie einen sehr bohnigen Geschmack. Ein Freund sagte mir, dass das Problem in den Bohnen liegt. Ich kontaktierte eine Tofu-Firma und kaufte biologische, gentechnikfreie Bohnen von ihr. Wir sind sehr zufrieden mit der Milch, die wir aus diesen Sojabohnen erhalten. Wir spülen die Bohnen ab, bevor wir sie in heißem Leitungswasser einweichen. Wir weichen sie ca. 8 Stunden oder über Nacht ein und spülen sie erneut ab, bevor wir sie in den SoyaJoy geben. Wir machen uns keine Mühe, die Schalen zu entfernen, noch kochen wir die Bohnen. Der SoyaJoy übernimmt das Erhitzen, das zur Herstellung der Milch erforderlich ist. Wir seihen die Milch in 2 Lagen Käsetuch ab und geben ein paar Spritzer Salz und ca. 1 Teelöffel Honig hinzu. Unsere Sojamilch hat keinen bohnigen Geschmack.

Wir verwenden drei Chargen Sojamilch (etwa 4 ½ Quarts), das ergibt etwa 18 - 19 Unzen Tofu. Wir verwenden Nigari für die Gerinnung der Milch. Wir mischen 3 ¾ Teelöffel Nigari-Kristalle in 1 Tasse warmem Wasser, bis es aufgelöst ist. Die Hälfte des aufgelösten Nigari wird in die 150-155 Grad heiße Sojamilch gegeben, während die Milch in einem 8er-Muster gerührt wird. Fügen Sie dann den Rest der Nigari-Mischung hinzu und rühren Sie erneut 20-30 Sekunden lang in einem 8er-Muster. Decken Sie den entstandenen Käsebruch und die Molke ab und lassen Sie ihn 15-20 Minuten stehen. Während dieser Zeit sinkt der Käsebruch nach unten, während die Molke nach oben kommt. Lassen Sie einen Teil der Molke vorsichtig abtropfen und gießen Sie den restlichen Käsebruch und die Molke in eine Presse, die mit 2 Lagen Käsetuch ausgelegt ist. Falten Sie das Käsetuch über den Quark und die Molke und beschweren Sie es etwa 1 - 1 ¼ Stunden lang oder bis der Tofu so fest ist, wie Sie es wünschen. Wir genießen jede Woche frischen, wohlschmeckenden Tofu.

Viel Spaß.

Ich weiche die Bohnen über Nacht ein und spüle sie gut aus, bevor ich meine Sojamilchmaschine benutze. Ich füge etwa ein 1-Zoll-Stück einer Vanilleschote hinzu, die ich aufgeschlitzt und in 14-Zoll-Stücke geschnitten habe. Das gebe ich in meinen Sojamilchbereiter, und nachdem ich die Milch abgeseiht habe, gebe ich ein weiteres frisches, aufgeschlitztes Stück von 1" in die Milch. Ich füge auch 1-2 Esslöffel Agavendicksaft hinzu. Es hat wirklich einen schönen Geschmack. Ich verwende nur organische, nicht gentechnisch veränderte Bohnen, von denen ich gehört habe, dass sie einen Unterschied im Geschmack machen. Ich kann meinen nicht von dem im Laden gekauften unterscheiden, nachdem er über Nacht im Kühlschrank gelegen hat.

Beany flavuor ist auf das Enzym Lipoxigenase zurückzuführen. Es kann mit Hilfe von Hitze deaktiviert werden. Aber ich habe trotzdem gesehen, dass ein gewisser Bohnengeschmack übrig bleibt. Im CIAE in Bhopal, Indien, wurde eine Saukuh-Maschine entwickelt, die alle aromatischen Verbindungen aus der Sojamilch heraussaugt und ihr somit einen faden Geschmack verleiht.