Spielt es eine Rolle, welche Art von Zucker beim Backen verwendet wird?

Ja!

Zucker wird oft als “nasse” Zutat beim Backen verwendet. Das bedeutet, dass er im Wasser aufgelöst werden muss, um zu verhindern, dass zu viel Gluten produziert wird (wodurch das Ergebnis flaumig-flockig und nicht kaubar wird). Verschiedene Zucker enthalten unterschiedliche Mengen an Feuchtigkeit (z.B. enthält brauner Zucker mehr als weißer), und die Verwendung von Zucker mit zu großen (oder zu kleinen) Kristallen führt dazu, dass die Textur völlig falsch herauskommt. Zu klein, und Ihr Kuchen wird aus Gummi sein; zu groß, und Ihr Keks wird auseinanderfallen.

Wenn Sie den Zucker zum Aufrahmen (mit Fett) verwenden, müssen Sie im Allgemeinen einen gröberen Zucker verwenden. Superfeiner Zucker löst sich zu schnell auf und lässt nicht genügend Luft einfließen. Puderzucker ist gut zum Aufrahmen geeignet, hat aber völlig andere Eigenschaften als Kristallzucker - er wurde “verarbeitet” und mit Maisstärke versetzt, so dass man ihn nicht einfach in gleichen Mengen ersetzen kann.

Natürlich ist auch der Geschmack anders. Aber noch wichtiger als der Geschmack sind die Löslichkeitseigenschaften, die, wie oben erläutert, merkliche Auswirkungen auf andere Teile des Rezeptes haben.

Es kommt darauf an, was Sie backen; wenn der Zucker nur zum Aromatisieren verwendet wird, können Sie jeden beliebigen Zucker verwenden. Beim Backen wird Zucker jedoch oft nicht nur zum Süßen verwendet, und es ist wichtig, sich dessen bewusst zu sein. Wenn der Zucker mit Sahne oder in Lösung gebracht wird, sollten Sie ihn nur dann ersetzen, wenn Sie sicher sind, dass Sie wissen, was Sie tun.

Es gibt auch einen Unterschied zwischen braunem und weißem Zucker, obwohl sie ungefähr die gleiche Texturkonsistenz haben. Kekse werden kauender, wenn Sie mehr braunen Zucker verwenden.

Ja, sehr sogar.

Es gibt viele Arten von Zucker: Puderzucker, hellbrauner Zucker, dunkelbrauner Zucker, Castersuper-Feinzucker, Demerara-Zucker, granulierter Zucker, um nur einige zu nennen.

Jeder dieser Zucker (mit Ausnahme von braunem Zucker und Demerara) kann auch in einer “rohen” Form (im Gegensatz zu “weißem”) gefunden werden, bei der die Melasse (ein dunkles, sirupartiges Nebenprodukt der Zuckerproduktion) wieder in den Zucker eingearbeitet wird, was zu einem dunkleren Zucker führt. Diese Rohzucker können in jedes Backprodukt, das für Weißzucker spezifiziert ist (wie Weißzucker visor-versa) ersetzt werden, was zu Produkten mit einem ausgeprägteren “Karamell”-Geschmack führt. Zu beachten ist lediglich, dass Rohzucker in einer Meringue zu einer weicheren Meringue führt.

Puderzucker wird im Allgemeinen nur in Glasuren und Überzugsmassen verwendet, insbesondere in ‘Schnellüberzügen’ und Glacé-Glasuren. In Kuchenprodukten verleihen sie dem Endprodukt ein trockeneres, fast “knuspriges” Ergebnis. Allerdings werden sie in Schmelzmomentgebäck verwendet.

Streuzucker und Kristallzucker können sich gegenseitig ersetzen, obwohl die Verwendung von Streuzucker bessere Meringues erzeugt, die besser “auf der Zunge zergehen”, da die feineren Kristalle leichter aufgelöst werden. Wenn man das sagt, wäre es überhaupt keine Katastrophe, wenn man Kristallzucker verwendet.

Braune Zucker haben mehr Feuchtigkeit in sich, weil mehr Melasse vorhanden ist, aber sie können auch bei den meisten Anwendungen ersetzt werden. Dunkelbrauner Zucker enthält mehr Melasse als hellbrauner Zucker.

Demerara-Zucker wird wegen seiner groben Textur oft in Streuselbelägen und gelegentlich in einigen Keksen verwendet. In Kuchen oder Glasuren ist er jedoch nicht oft zu finden.

Ich stelle Biscotti her und hatte großen Erfolg damit, mein eigenes Rezept zu befolgen. Als ich jedoch meine Tochter besuchte, die nur Rohzucker verwendet, fügte ich ihn den geschlagenen Eiern und der geschmolzenen Butter hinzu und veränderte damit die gesamte Struktur des Kekses. Er blähte sich auf wie ein riesiger Marshmallow, aber ich fuhr fort, die restlichen Zutaten hinzuzufügen.

Beim Backen des Laibes hob er sich nicht wie erwartet, er war in der Mitte des Kekses etwas roh und es dauerte viel länger, bis er vollständig gebacken war. Er schmeckte großartig, aber ich empfehle die Verwendung von Rohzucker beim Backen nicht, es sei denn, Sie recherchieren vorher.