Klebriger und unverdaulicher Sauerteig

Ich glaube nicht, dass Sie etwas falsch machen, ich denke, der Teig ist einfach lockerer als Sie es gewohnt sind. Wie @Jay bemerkt hat, kann es etwas Übung erfordern, mit einem feuchten Teig zu arbeiten. Aber wenn Sie das geschafft haben, werden Sie mit einer viel offeneren Krume und einem besseren Endprodukt belohnt. Meiner Erfahrung nach sind feuchter Teig und höhere Ofentemperaturen = besseres handwerkliches Brot (im Allgemeinen).

Das Rezept scheint davon auszugehen, dass der Leser mit dem Prozess vertraut ist, bietet aber einige Hinweise. Sie spricht von scraping the dough out onto the work surface, dann stretching-and-folding.

Das Rezept ist nicht so feucht wie das Ciabatta, das ich unten mache, aber der Prozess wird ähnlich sein, also hoffe ich, dass dies hilfreich ist. Ich beginne damit, ein Bett aus Mehl zu legen und dann den nassen Teigklumpen darauf zu schaben.

Dann kommt der Teil des Streckens und Faltens, der genau so ist, wie er klingt. Mit einem nassen Teigschaber und/oder nassen Händen gehen Sie einfach unter eine Kante, heben sie an und ziehen sie weg, dann legen Sie sie wieder auf den Hauptteigklumpen. Dann machen Sie das Gleiche mit der anderen Seite. Mit Frischhaltefolie abdecken und weggehen. Es gibt keinen Prozess des Knetens, wie Sie es gewohnt sind. Dieses Foto entstand nach einigen Dehn- und Faltvorgängen in 20-Minuten-Intervallen (glaube ich!), und Sie können sehen, dass der Teig anfängt, sich zu glätten und zusammenhängend zu werden. Wenn Sie bereit sind, den Teig zu formen, sollte er viel zusammenhängender und einfacher zu handhaben sein. Ich habe meine zu kleinen Pantoffeln gefaltet und zum Aufgehen auf eine Couch gelegt.

Fügen Sie 500 Grad und einen Backstein hinzu, und ich werde mit einer offenen und verkleisterten Krume und einer schönen knusprigen Kruste belohnt.

Mehr Mehl hinzuzufügen ist in Ordnung, bis zu einem gewissen Punkt, aber das beste Brot wird aus nassem Teig gemacht. Legen Sie reichlich Mehl auf Ihre Arbeitsfläche, damit der Teig nicht daran kleben bleibt, und, was noch wichtiger ist, befeuchten Sie Ihre Hände wiederholt mit kaltem Wasser, wenn Sie den Teig falten - Sie werden feststellen, dass er viel einfacher zu handhaben ist.

Ich finde, dass die Verwendung eines Teigschneiders/Schabers (ebenfalls nass) die Sache auch einfacher macht - man kann damit direkt unter den Teig gelangen.

Wenn Sie dem Teig mehr Zeit zum Gehen geben, macht das keinen Unterschied in seiner Handhabbarkeit.

Statt mehr Mehl beim Umgang mit dem Teig zu verwenden, ist es besser, Öl zu verwenden. Bei feuchten Teigen bestreiche ich meine Hände und die Arbeitsfläche mit ein wenig Olivenöl. Das Öl, das in den Teig gelangt, verändert das Rezept nicht und der Teig bleibt feucht. Achten Sie jedoch darauf, nur wenig Öl zu verwenden, da zu viel davon verhindert, dass der Teig bei der von Ihnen verlinkten Technik (Dehnen und Falten) oder beim Formen leicht an ihm kleben bleibt.

Mit dem Starter kommt er bei etwa 65 % Hydratation heraus, was bedeutet, dass es wirklich von der Marke und der Art des Mehls abhängt, die Sie verwenden, wie locker oder fest er ist.

Mit King Arthur All Purpose oder hochwertigem Brotmehl ist es wahrscheinlich fest genug, um damit zu spielen.

Mit Gold Medal Mehl oder normalem AP oder sogar einem billigeren Brotmehl ist es wahrscheinlich ziemlich locker.

Zum Glück gibt es ein paar Tricks, um mit schlaffem Teig zu arbeiten.

1. Geben Sie ihm eine Autolyse. Eine kurze Ruhezeit von 30 Minuten, nachdem der Teig gemischt, aber nicht geknetet wurde, hilft dem Wasser, in das Mehl einzuziehen und führt zu einem leichter zu verarbeitenden Teig.

2. Kühlen Sie ihn ein wenig. Kühlen Sie den Teig ein wenig im Kühlschrank, kälterer Teig lässt sich leichter verarbeiten.

3. Versuchen Sie es nicht mit einer traditionellen Knettechnik. Verwenden Sie unbedingt das Dehnen und Falten, wie es das Rezept vorschlägt. Es eignet sich viel besser für schlaffen Teig und funktioniert wunderbar. Allerdings wird es am Anfang eine klebrige Sauerei sein.

4. Es gibt mehrere Methoden, um die Klebrigkeit zu bekämpfen. Nämlich: Mehl, kaltes Wasser und Öl. Ich bin ein Fan von Öl. Es macht mir nichts aus, dem Brot während des Knetens ein wenig Öl hinzuzufügen, und es macht den Teig sowohl glatter an den Händen als auch geschmeidiger am Ende des Prozesses. Fetten Sie einfach Ihre Hände und die Arbeitsfläche leicht ein.

Sie müssen ihn einfach weiter kneten. Nach 10 bis 15 Minuten beginnt er, Gluten zu entwickeln und wird zu einer seidigen (aber immer noch klebrigen) Kugel. Sie testen, ob er fertig ist, indem Sie den Fensterscheibentest durchführen. Wenn Sie sich Ihre Verhältnisse ansehen, brauchen Sie nicht ständig Mehl hinzuzufügen. Es wird es fröhlich aufsaugen und dann haben Sie am Ende einen extrem schweren Teig. Kneten Sie ihn einfach weiter und lassen Sie sich vom Teig sagen, wann er fertig ist. Ich dachte, das wäre lächerlich, bis ich einfach weiter knetete und knetete und knetete…. Und dann passierte die Magie. Es verwandelte sich in eine Teigkugel. Es war fantastisch.