Etwas Eis wird hier als der Geschmack “mexikanische Vanille” vermarktet.
Es scheint süßer zu sein und hat offensichtliche Vanillesamen (oder etwas, das ähnlich aussieht). Gibt es eine Art von Vanilleschote, die einzigartig mexikanisch ist? Oder bedeutet das Aroma “Vanille nach mexikanischer Art” und bezieht sich auf eine Technik?
Es gibt mehrere verschiedene Arten der Vanille-Orchidee, die zur Aromatisierung von Lebensmitteln verwendet werden; die häufigsten sind Vanilla planifolia, Vanilla tahitiensis und Vanilla pompona (in dieser Reihenfolge).
Vanilla planifolia wird gewöhnlich als “Bourbon-Vanille” vermarktet, die hauptsächlich in Indonesien und Madagaskar angebaut wird. Dieselbe Art wird auch in Mexiko angebaut, aber sie haben beschlossen, sie “Mexikanische Vanille” zu nennen, was eine reine Marketingbezeichnung ist. Zumindest behaupten die Mexikaner, dass ihre Vanille von überlegener Qualität sei, aber die in Mexiko verkauften Vanilleextrakte werden oft mit Tonkabohnenextrakt gestreckt, der einen ähnlichen Geschmack und ein ähnliches Aroma wie Vanille hat, aber Kumarin enthält, das als Lebensmittelzusatzstoff von der US Food & Drug Administration verboten ist. Andere Länder haben weniger strenge Vorschriften, die oft nur einen maximalen Cumaringehalt regeln.
Nach meiner Lieblingsquelle für Gewürze, Penzeys , gibt es einen Unterschied zwischen Madagaskar-Vanille
Madagaskar-Vanille, die als die weltbeste gilt, und Mexikanische Vanille
Mexikanische Bohnen haben zwar ähnlich wie Madagaskar einen dunkleren Geschmack, der perfekt für Vanille-Likör und Kaffeegetränke geeignet ist.
Vanille-“Bohnen” oder -Schoten durchlaufen einen umfangreichen Prozess, um den Ihnen bekannten Geschmack zu erhalten. Einer der Hauptunterschiede der in verschiedenen Regionen produzierten Vanille ist die Feinabstimmung dieses Prozesses.
Zunächst wird die Vanille erhitzt, um die Schote abzutöten, damit sich der Zucker nicht in Stärke verwandelt, und um die Zellwände abzubauen. Danach wird die Schote wiederholt der Sonne ausgesetzt und in ein Tuch eingewickelt - in diesem Stadium entwickelt sich Vanillin, die wichtigste Geschmackskomponente. Zuletzt werden die Schoten gerichtet und getrocknet, um den Geschmack weiter zu entwickeln. In diesem letzten Stadium unterscheidet sich mexikanische Vanille am deutlichsten - während Vanille aus Madagaskar etwa 5 Wochen benötigen kann, heilt mexikanische Vanille mehrere Monate lang aus.
Echte Vanille, Wird gepflückt und dann rauchgetrocknet. Dies gibt jedem seinen eigenen Geschmack, je nachdem, mit welchem Holz geräuchert wird. In Mexiko wird dort auch Vanille rauchgetrocknet. Ich vergesse, welches Holz dort dafür verwendet wird. Um ihm den Geschmack von Mexiko zu geben. Wenn ich auf den Gewürzinseln lebe, gehen wir zu 3 oder 4 verschiedenen Farmen, um unsere zu kaufen, da jede Farm einen anderen Rauch zum Trocknen verwendet. Jeder Bauernhof hat also einen anderen Geschmack. Ein etwas anderer Geschmack von jedem Bauernhof. Wir züchten meist die gleiche Bohne wie in Mexiko, wo ich lebe. Was heute als mexikanische Vanille bezeichnet wird, ist vielleicht anders. Oder eine andere Bohne heute. Ich habe vor zu vielen Jahren das letzte Mal damit gearbeitet.
Alle auf der ganzen Welt angebauten Vanilleschoten stammen aus MEXIKO und wurden nach Madagaskar, Indonesien, Réunion, Tonga, Costa Rica, Papua-Neuguinea, Réunion usw. verpflanzt. Sie tragen den Namen Vanilla Planifolia, aber in Wirklichkeit ist es “Mansa”, was im Spanischen “domestiziert” bedeutet. Pompona ist eine Kreuzung, die in den frühen 1900er Jahren in Mexiko mit der Idee entstand, den Vanillingehalt zu erhöhen. Vanilla Tahitensis ist eine Unterart wie Pompona mit niedrigem Vanillingehalt. Deshalb wurde die Vanilla Planifolia Vanilla Planifolia genannt und in den alten Lehrbüchern in Klammern ……………………….. (Die Wahre Vanille) und sie stammt aus Mexiko und nirgendwo sonst. Was ist also der Unterschied zwischen der mexikanischen Vanille und der, die in Madagaskar, Papua-Neuguinea angebaut wird? 0, nada, nichts. Qualitativ hochwertige Vanilleschoten entstehen, wenn man die Rebe auf fruchtbaren Böden und mit guten landwirtschaftlichen Praktiken anbaut (keine Überfüllung der Reben, Wasser/feuchte Umgebung und der richtige Schatten/Sonne). Der wichtigste Teil des Prozesses ist jedoch, WANN die Bohne von der Rebe geschnitten wird. Dies muss Bohne für Bohne erfolgen, wenn sie an der Spitze gelb ist (auf diese Weise sagt die Natur, dass die Bohne voll ausgereift ist, “das Vanillin im Inneren” ist bereit für die weitere Verarbeitung). Der 2. Teil ist wieder der Trocknungs-/Härtungsprozess, wenn die Bohne an der Spitze gelb geschnitten wurde, so erhält man nicht nur mehr Vanillin (2,%+), sondern auch einen kürzeren Härtungsprozess (Vanillin ist ein natürliches Konservierungsmittel). Es gibt auch sehr wenig Schimmelpilzverlust bei Bohnen, der häufiger auftritt, wenn die Bohnen “grün” statt gelb an der Spitze geschnitten werden. Bitte beachten Sie, dass Trocknung und Aushärtung zusammenpassen, danach erhalten Sie “die Reifung in den Kisten”, die bis zu neun Monate dauern kann, bevor sie auf den Markt kommt. Sie könnten eine schöne Pflaumenbohne erhalten, aber sie könnte sehr wenig Vanillin enthalten, nur weil sie vor ihrer Reife geschnitten wurde. Es geht also nicht darum, wo die Vanilleschoten angebaut werden, sondern darum, wann sie geschnitten wurden. Die Qualität der Vanilleschote kann durch ihren Vanillingehalt im Labor gemessen werden. Je höher der Vanillingehalt ist, desto höher ist der Vanillingehalt das Ergebnis aller oben genannten Faktoren. Vanille ist in Wirklichkeit eine Flüssigkeit, und die Rebe und die daraus resultierenden Flüssigkeiten wachsen besser in einer “überdachten Umgebung”, d.h. dort, wo die Mautbäume die Sonne und den Regen bedecken und vor ihnen schützen, wodurch eine “feuchtheiße, kochende” perfekte Wachstumsumgebung geschaffen wird. Die besten Vanilleschoten kommen nicht von Plantagen, sondern von “Heimfarmen”, wo die Bohnen nacheinander geschnitten werden, wenn sie an der Spitze gelb sind/vollständig gereift sind und von derselben Farmfamilie geheilt werden. Zur Herstellung von Vanilleextrakt benötigen Sie 13,35 Unzen Vanilleschoten, 35% Alkohol und Wasser. Mit freundlichen Grüßen, Juan J. San Mames Präsident Vanilla, Saffron Imports www.saffron.com
Die Unterschiede bei solchen Dingen sind oft der Preis. Es etwas Besonderes zu nennen, bedeutet nur, dass sie dann die Leute dazu bringen können, mehr zu bezahlen. Die benötigte Qualität hängt in der Regel davon ab, wie sie genutzt werden soll. Wenn es in einem Rezept vergraben werden soll, dann verwenden Sie irgendetwas, aber wenn es einer der Sterne auf dem Teller sein soll, dann verwenden Sie das, was Ihnen am besten gefällt.