Ich bin nicht auf der Suche nach einem Risotto-Rezept. Ich mache ein ziemlich gutes Risotto, vielen Dank.
Aber die Zubereitung eines Risottos dauert etwa 20 Minuten. Es erscheint mir unvernünftig, dass ein Koch in einem Restaurant bei Null anfangen würde.
Also, wie machen sie es? Es muss etwas vorgekocht werden, und dann ist es auf Bestellung in etwa 5 Minuten fertig.
Es ist tatsächlich schwer zu halten, wenn es fast ganz durchgekocht ist - es fängt an, klebrig zu werden, wenn Sie es abkühlen lassen, aber es könnte anfangen, am Boden zu versengen, wenn es nicht umgerührt wird, und es wird zu flüssig, wenn Sie weiterhin Brühe hinzufügen.
Mario Batali sagte, dass Risotto in der Mitte nicht pingelig ist - Sie können es also teilweise kochen, abkühlen lassen (ich glaube, er sagte, dass er es zum schnellen Abkühlen auf Bleche verteilt), dann können Sie heiße Brühe hinzugeben und es ab diesem Punkt kochen, so dass Sie bereits einen Vorsprung von 10 Minuten haben.
Ich war auch schon in einem Restaurant, wo es nur zur vollen und halben Stunde serviert wurde.
Ich bin Koch in einem italienischen Restaurant. Wir kochen Risotto auf Bestellung, von Grund auf in weniger als 20 Minuten.
Man braucht eine heiße Pfanne, heiße Brühe und eine heiße Herdplatte/einen heißen Herd.
Es ist ganz einfach. Fügen Sie Zwiebel, Butter, Olivenöl, Salz und Pfeffer hinzu und schwitzen Sie die Zwiebel in der bereits heißen Pfanne an. Reis zugeben, anrösten und die Pfanne ablöschen. Brühe, Sahne, Salz zugeben. In 10-15 Minuten zurückkommen (das ganze Rühren ist eigentlich nicht nötig). Gemüse, Brühe, Salz zugeben. Mit Käse und Butter abschließen.
Für ein perfektes al dente Risotto benötigen Sie 18-20 Minuten.
Ein italienischer Koch hat mir erzählt, dass Carnaroli-Reis in Restaurants oft verwendet wird, weil er länger fest bleibt als jede andere Reissorte. Ich nehme an, dass Sie bei der Verwendung von Carnaroli-Reis diesen tatsächlich fast ganz durchkochen und das Gericht dann mit etwas mehr Brühe abschließen könnten.
Man könnte auch alle Vorbereitungen treffen, z.B. Zwiebeln, Gemüse usw. anbraten, so dass ein Risotto-Gericht in 20 Minuten fertig ist, wenn man es bestellt. Einige Restaurants, in denen ich gegessen habe, warnen Sie, wenn Sie Risotto bestellen, dass die Zubereitung eine Weile dauert…
Risotto kann eine Weile ziehen und sehr schmackhaft sein, und es lässt sich gut wieder aufwärmen, wenn Sie etwas Flüssigkeit hinzufügen. Arborio ist zäh wie Nägel und kann eine Menge Missbrauch aushalten. Wenn ich es wäre, würde ich es kochen, bis es zu 75% fertig ist, und es dann abkühlen lassen.
Dann könntest du ihn einfach in eine Pfanne geben und ihn in ein paar Minuten mit etwas mehr Brühe und etwas geriebenem Parmesan fertigstellen.
Ich habe jedoch von vielen Leuten gelesen, dass es nicht geht, ohne dass sich das Risotto in einen Klecks Stärke verwandelt. Manche Leute fügen Sahne hinzu, um die Fähigkeit des Arborio zu verlangsamen, Flüssigkeit aufzunehmen. Ich denke aber, dass es ganz auf die Menge ankommt. Wenn Sie in einem netten Restaurant servieren, ist ein Risotto mit Sahne wahrscheinlich nicht das Richtige für Sie.
Das Par-Kochen, wenn es richtig gemacht wird, verändert die Textur des Reises nicht. Das Wichtigste ist, dass er schnell abkühlt! Stellen Sie dann sicher, dass die Brühe sehr heiß ist und der Reis Zimmertemperatur hat, wenn Sie ihn fertig kochen. Dadurch wird der Kochprozess im Grunde genau dort fortgesetzt, wo Sie ursprünglich aufgehört haben, da Sie ihn schnell abgekühlt haben, wodurch die Fortsetzung des Kochprozesses begrenzt wird. Der größte Fehler wäre die Annahme, dass die Zeit bis zur Fertigstellung einfach an der gestoppten Zeit anknüpft, ohne zu bedenken, dass der Reis, wenn er nicht schnell abgekühlt wurde, nach dem Stoppen weiter gekocht hat und Sie ihn dann überkochen, wodurch er matschig wird. Wenn Sie diese Annahme nicht machen und Ihren Reis testen, wird er ohne Qualitätsverluste gut sein.
Bourdain, der gerne über solche Tricks plaudert, sagt in seinem Les Halles-Kochbuch, dass man es in Blechpfannen ausbreiten und abkühlen lassen kann, wenn es “halbwegs” fertig ist. Ich halte das für einen vernünftigen Angriffsplan, vor allem, weil ich normalerweise 45 Minuten für Risotto brauche, nicht 20.
Abgesehen davon habe ich es nicht ausprobiert, kann also nicht persönlich Stellung nehmen. Ich wette, es gibt auch hier einige einfache Sous-Vide-Anwendungen; ich wäre an einem Kommentar eines Kochs dazu interessiert.
Es scheint eine gewisse Fanfare für par gekochtes Risotto zu geben. Nach dem Abkühlen erwärmt sich das Korn außen viel schneller als innen und nimmt die zusätzliche Flüssigkeit viel schneller auf, wodurch eine breiige äußere Schicht auf jedem Korn entsteht, die im inneren Kern noch gekocht werden muss.
Der größte Faktor für den endgültigen Geschmack und die Textur ist das anfängliche Anbraten oder Rösten der Körner, bevor die Flüssigkeit hinzugefügt wird. Geben Sie gewürfelte Zwiebeln und Olivenöl in eine Pfanne und erhitzen Sie sie ein wenig, bevor Sie den Reis hinzufügen. Während des Anbratens wird jedes Korn außen und an den Enden durchscheinend, während die Mitte noch weiß ist. Außerdem beginnt der Reis, ein starkes Aroma abzugeben. Dieses Aroma überträgt sich auf das Endprodukt. Wenn der Reis in diesem Stadium zu heiß oder zu lange gekocht wird, verliert er sein Aroma und nimmt die Flüssigkeit nicht richtig auf, wodurch er außen matschig und innen hart wird.
Ich würde gerne gegen jeden Meisterkoch der Welt in der Eisernen Küche zur Schlacht um Risotto antreten, wenn er den Nachteil hätte, sein Produkt abkühlen und wieder aufwärmen zu müssen, während ich ohne Unterbrechung von Anfang bis Ende auf der Herdplatte arbeiten kann. Ich würde mit Sicherheit gewinnen, egal welche anderen Zutaten sie hinein tun.
EDIT: Ich würde in der Eisernen Küche eine Art Paella zubereiten, die, wie ich glaube, mit einem Kurzkornreis zubereitet, das technischste Gericht der gesamten europäischen Küche ist, um zusätzliche Punkte in der Technik zu erhalten. Wie es gemacht wird.
Ich habe mit einer Lösung gearbeitet, die ich hier nicht erwähnt gesehen habe.
Wir haben jede halbe Stunde Risotto serviert. Das war in einem Shared-Plate-Restaurant, also hat es wirklich gut funktioniert. Selbst wenn ein Tisch ein Risotto ganz am Anfang einer neuen Charge bestellte, konnten wir immer Zeit mit Vorspeisen, Salaten usw. gewinnen.
Andere Antworten hier deuten darauf hin, dass man Risotto par-cooken kann oder es ohne Bewegung kochen kann. Das stimmt zwar, aber meiner Erfahrung nach braucht ein gutes Risotto häufige Bewegung, kann nicht gehetzt werden und hat eine sehr kurze Haltbarkeit.
Ich glaube also, dass die anderen Antworten hier richtig sind, aber ich würde sagen, dass (und ich entschuldige mich dafür, dass ich hier auf irgendwelche Zehen trete) die meisten Restaurants kein sehr gutes Risotto servieren.
Bei selbstgemachtem Risotto spare ich Zeit, indem ich den Reis tatsächlich in den Reiskocher gebe und ihn koche, bis er gar ist. Er ist mir noch nie beim Fertigstellen des Risottos zerfallen, weil er nicht länger kocht, sondern nur von der Brühe aufgewärmt wird, die nicht kocht und nicht länger als ein paar Minuten bei niedriger bis mittlerer Hitze im Topf ist. Ich verwende diese Methode, damit ich nicht 20 bis 30 Minuten lang auf das Risotto aufpassen muss und die Zeit für die Zubereitung anderer Menüpunkte nutzen kann.
Ich habe gestern Abend Risotto gemacht, auf die herkömmliche Art und Weise, was mich zu der Frage führte, wie Restaurants es so schnell machen. Ich nehme an, dass Sie den Reis teilweise in Brühe kochen, nicht in Wasser. Ich sehe nicht, wo jemand dieses wichtige Detail erwähnt.