Während die Wiederverwendung von Salzlake in vielen Fällen wahrscheinlich in Ordnung ist, ist sie aus Sicht der Lebensmittelsicherheit heikel. Es scheint, als gäbe es heutzutage im Internet viele Threads über die Wiederverwendung von “Pökelsaft”, und es gibt gute Gründe, seine Salzlake in einem Rezept für Salate, Dressings, Soßen usw. zu verwenden, die man bald nach der Zubereitung konsumiert (oder zumindest durch Kochen sterilisiert).
Aber die Wiederverwendung von Salzlake zur Herstellung von mehr eingelegten Lebensmitteln? Das ist ein ganz anderes Thema.
Wenn Sie hausgemachte Essiggurken oder Konserven hergestellt haben, wissen Sie, dass es in den meisten seriösen Rezeptquellen riesige Verzichtserklärungen gibt: “Warnung! Halten Sie sich immer genau an die Rezepte und weichen Sie nicht von den angegebenen Proportionen ab.”
Wenn Sie traditionelle laktofermentierte Pickles herstellen, benötigen Sie eine bestimmte Salzkonzentration, um das Wachstum gefährlicher Mikroben in den ersten Tagen der Gärung zu hemmen. Danach verhindert die durch die Gärung entstehende Säure das Wachstum von allem Schlechten. Wenn Sie “Fresh-Pack”-Gurken oder Essiggurken für den Kühlschrank herstellen, sind Sie auf eine bestimmte Konzentration von Säure (normalerweise Essig und/oder Zitronensaft) und Salz angewiesen, um das Wachstum von Bakterien zu verhindern.
Bestimmte Konzentrationen von Säuren und Salz sind kritisch, um Ihre Lebensmittel sicher zu halten, besonders wenn Sie planen, sie länger als ein paar Tage zu lagern, auch im Kühlschrank. Kühlschranktemperaturen verlangsamen die Wachstumsraten von Bakterien, aber sie halten viele schlechte Dinge nicht davon ab, vollständig zu wachsen. Wenn Sie ein Bündel frisches Gemüse in alte Salzlake legen und in ein oder zwei Monaten zurückkommen und Essiggurken erwarten - dann haben Sie wahrscheinlich sehr leckere Sachen. Aber es könnten auch schädliche Krankheitserreger darin enthalten sein.
Das Hauptproblem ist, dass Sole Salz enthält. Aufgrund von Osmose entzieht Salz Dingen mit hohem Wassergehalt (wie Gemüse, Eiern, Früchten und allen Lebensmitteln, die Sie sich vorstellen können, eingelegt zu werden) Wasser. Wenn Ihrer Salzlake Wasser hinzugefügt wird, während sie aus den zugefügten Lebensmitteln “ausläuft”, verringern Sie sowohl die Salzkonzentration als auch die Säurekonzentration und hinterlassen möglicherweise eine unsichere Lösung, um weitere Pickles herzustellen.
Pickling-Rezepte wissen das und bauen zusätzliches Salz und/oder Säure in die meisten Rezepte ein, da sie wissen, wie viel Wasser im Durchschnitt aus bestimmten Lebensmitteln herauskommt. Durch Hinzufügen einer zweiten, dritten oder vierten Charge Lebensmittel zu dieser Lösung wird die Salzlake zunehmend wässriger.
Das Kochen oder Erhitzen der Salzlake - wie in anderen Antworten vorgeschlagen - hilft wahrscheinlich nicht viel. Ihre Pökellake wurde bereits so konzipiert, dass sie das Wachstum von Krankheitserregern verhindert, und zwar mit den richtigen Salz- und Säurekonzentrationen. Sie sollten sich keine Sorgen über Krankheitserreger in der Salzlake machen, sondern eher über Krankheitserreger in den neuen Lebensmitteln, die Sie hinzufügen. Es kann helfen, das neue Lebensmittel zuerst zu kochen, aber das ruiniert manchmal die Textur vieler eingelegter Lebensmittel.
Auch das Kochen der Lebensmittel reicht oft nicht aus, wenn die wiederverwendete Salzlake zu schwach wird. Botulismusbakterien zum Beispiel haben Sporen, die auch bei Kochtemperaturen nicht zerstört werden. Mit dem richtigen Säuregehalt (und Salz) wachsen sie nicht. Aber wenn man das Rezept durcheinander bringt, könnten sie es. Bei noch niedrigerem Säuregehalt könnte man alles Mögliche züchten, zum Beispiel Listerien. Bei Kühlschranktemperaturen kann es ein paar Wochen oder Monate dauern, bis gefährliche Werte erreicht werden, aber eine langfristige Lagerung ist genau das, was Menschen mit Essiggurken tun.
Die einzige Möglichkeit, Sole sicher wiederzuverwenden, wäre sicherzustellen, dass Ihre neue Sole die gleichen Eigenschaften wie die alte hat: insbesondere einen gleichwertigen Säure- und Salzgehalt. Wenn Sie wirklich wissen, was Sie tun – d.h, ein erfahrener Essiggurkenhersteller sind und wissen, wie man Rezepte unter Gewährleistung der Sicherheit variiert – dann können Sie vielleicht berechnen, wie viel Salz und Säure Sie hinzufügen müssen, um Ihre Sole sicher zu halten, während Sie neue Lebensmittel hinzufügen (der Versuch, laktofermentierte Essiggurken erneut zu vergären, ist unzuverlässig, daher würde ich von diesem Weg abraten, um neue Säure zu erhalten)…
In den allermeisten Fällen wird die Wiederverwendung von Essiggurken-Sole keine Probleme verursachen, insbesondere wenn Sie sie im Kühlschrank aufbewahren und die neuen Lebensmittel nur für ein paar Tage hineinlegen. Vor allem handelsübliche Pökellösungen weisen oft einen Säure- und Salzüberschuss auf, der über das zur Gewährleistung der Sicherheit erforderliche Maß hinausgeht, so dass eine einmalige Wiederverwendung wahrscheinlich keine Probleme verursachen wird. Aber es ist eigentlich keine sichere Praxis, wenn man nicht weiß, was man tut, insbesondere wenn man die neuen Lebensmittel über einen längeren Zeitraum lagert. Was auch immer Sie tun, lassen Sie die aus wiederverwendeter Salzlake hergestellten Essiggurken NICHT bei Raumtemperatur stehen, auch wenn Sie die Salzlake erhitzt und die Gläser wieder verschlossen haben. Ohne die Garantie eines angemessenen Säuregehalts könnten Sie Botulismustoxine oder andere gefährliche Verderbniserreger erhalten.