Sie haben also einen schönen, flachen Kuchen, nachdem Sie unter Gewürzte Ratschläge gelernt haben, wie man Doming eliminiert, und nun möchten Sie ihn so perfekt glatt glasieren, wie Sie es manchmal im Handel sehen: keine Rillen mit gleichmäßigem Glanz.
Gibt es Geheimnisse jenseits von Geduld und künstlerischem Flair?
Ich benutze bereits einen langen, flachen Glasurspatel.
Profis vereisen auf einer Drehscheibe. Drehscheiben für den Heimgebrauch sind erschwinglich , und erleichtern die Vereisung erheblich.
Ihr Spatel sollte etwa bis zur Mitte des Kuchens reichen, wenn er ruhig und bequem gehalten wird. Wie @rfusca vorschlägt, ist es eine gute Idee, ihn für Buttercreme zu erhitzen. Sie können ihn auch für andere Glasuren anfeuchten, damit er glatt gleitet.
Für den eigentlichen Glasurprozess beginnen Sie mit der Oberseite der Torte. Tragen Sie reichlich Glasur auf; Sie werden sie mit dem Spatel verdünnen und nicht rechts und links verschmieren, um eine gleichmäßige Dicke zu erhalten. Halten Sie den Spatel in einem Winkel zum Kuchen, kippen Sie ihn in der Mitte und drehen Sie den Drehtisch. Überschüssigen Zuckerguss an den Rand des Kuchens fallen lassen. Wenn Sie die Oberseite gemacht haben, schmieren Sie die Glasur an der Seite dick ein, halten Sie den Spatel senkrecht, den Rand im 45°-Winkel zur Kuchenseitenfläche, und drehen Sie den Drehtisch erneut. Wenn Sie fertig sind, haben Sie die Glasur am Kuchenrand angehoben. Um den Kuchen fertig zu machen, glätten Sie diese Ränder.
Dazu benötigen Sie genügend Zuckerguss. Der “Profikoch” empfiehlt 340 g für einen 20 cm langen Kuchen und 454 g für einen 25 cm langen Kuchen.
Dies alles setzt Buttercremeglasur oder andere streichfähige Glasuren voraus, z.B. auf der Basis von Schlagsahne oder Crème fraîche. Für halbflüssige Glasuren wie Ganache ist sie etwas härter.
Es gibt tatsächlich ein paar Tricks, die außer jahrelanger Übung noch nicht erwähnt wurden:
Zuerst muss man mit einem krümelfreien Kuchen beginnen. Das heißt, man möchte nicht, dass lose Krümel durch den Zuckerguss fallen und den Mantel ruinieren. Nach dem Stapeln streiche ich ihn zuerst mit einem Teigpinsel ab, dann trage ich eine “Krümelschicht” auf, eine dünne Schicht Zuckerguss, die sich aufrichten lässt und die verbleibenden losen Krümel festhält.
Wenn Sie keinen Krümelüberzug machen wollen, legen Sie den gesamten Zuckerguss auf den Kuchen, den Sie verwenden wollen, und arbeiten ihn langsam ab. Man neigt dazu, bei diesem Verfahren mehr Glasur zu verwenden, damit man nicht zu nah am Kuchen schabt, und verwendet eine lockerere Glasur auf dem letzten Belag.
Für den letzten Belag muss man wirklich einen Drehtisch verwenden - wenn man die Seiten bearbeitet, hält man den Spachtel still, während man den Kuchen dreht. Das ist auch für die Oberseite nützlich, so dass die Höhe auf allen Seiten gleich ist.
Nun zum Trick: Es gibt eine Zeit, in der einige Glasuren eine leichte Kruste auf der Oberseite entwickeln (ich weiß nicht, ob das bei Butterfetten passiert; ich verwende Shortening, um ein strahlendes Weiß zu erhalten). Wenn Sie sich in diesem begrenzten Fenster befinden, können Sie ein Blatt Wachspapier auf den Kuchen legen und leicht reiben, um Spachtelmarkierungen oder andere Unebenheiten zu glätten.
Ihre typischen Problemstellen befinden sich genau an der unteren Kante, wo sie auf die Platte trifft, und in der oberen Ecke … also decken Sie diese mit einem Seil oder einem anderen Rand ab. (eine weitere Stelle, an der der Plattenteller hilft)
Wenn Sie von Buttercreme oder einer solchen Glasur sprechen - erwärmen Sie Ihren Spatel nur ein wenig, damit die Glasur beim Auftreffen auf den Spatel leicht schmilzt. Für diesen Zweck bewahre ich eine Schüssel mit heißem Wasser neben dem Kuchen auf, während ich die Glasur auftrage.
Ich möchte nicht von den bereits angebotenen Antworten ablenken, aber für ein glattes, professionelles Finish suchen Sie meiner Meinung nach ein Produkt namens * Fondant **
Fondant ist ein äußerst vielseitiges Produkt, das vielseitig einsetzbar ist.
Es kann ausgerollt und über eine Torte drapiert werden, um ihr ein glattes, sauberes Aussehen zu verleihen. Der Kuchen auf der rechten Seite hat eine volle Schicht weißen Fondant als Boden und ist mit roten Fondantstreifen akzentuiert, um ihm einen altmodischen Bonbon-Look zu verleihen.
Fondant kann auch als Flüssigkeit über einen Kuchen gegossen werden, um ihm ein makelloses, sauberes und professionelles Aussehen zu verleihen.
Eine Quelle für Fondant finden Sie unter The Wilton Web Site “. (Der angegebene Link ist ein Beispiel für Fondant, keine Empfehlung für das Produkt) Wenn Sie jedoch ein lokales Geschäft für Kuchendekoration haben, können Sie es wahrscheinlich dort bekommen.
Bäcker der Spitzenklasse tun ein paar Dinge, einige werden hier erwähnt, andere nicht. Hier ist der Ablauf:
Die meisten Bäcker der Spitzenklasse verwenden italienische Buttercreme. Sie ist stabiler als amerikanische Buttercreme, und IMHO schmeckt viel besser. Ansonsten verwenden sie amerikanische Buttercreme. Achten Sie darauf, dass die Buttercreme gerade weich genug ist, um sich zu verteilen, aber wenn sie zu klumpig oder schwammig ist, haben Sie am Ende endlose Luftblasen
Tragen Sie immer eine dünne Krümelschicht auf Ihren Kuchen auf. Dann in den Kühlschrank stellen oder einfrieren, bis die Krümelschicht fest ist. Wenn sie nicht fest ist, ist es sinnlos, sie aufzutragen. Seien Sie also geduldig. In einem typischen Gefrierschrank dauert es 20 Minuten, im Kühlschrank etwa 1 Stunde.
Wenn Sie auf dem Drehtisch stehen, verwenden Sie einen versetzten Spachtel, um ihn zuerst oben und dann an den Seiten aufzutragen, nach Anweisung der anderen. Dabei ist es wichtig, die Buttercreme während des Auftragens fest zu drücken (aber nicht zu zerdrücken). Andernfalls sind Sie wieder beim Luftblasenproblem.
Die Seite mit dem Spachtel zu glätten, kann verdammt hart sein. Verwenden Sie einen rechteckigen Metallglätter. Wilton stellt einen her. Der rechte Winkel und der Boden helfen Ihnen, den Spachtel parallel zur Seite des Kuchens zu halten.
Wenn Sie versuchen, den Tisch zu glätten, machen Sie eine volle Umdrehung des Tisches mit der gegenüberliegenden Hand, indem Sie die freie Hand direkt hinter den Glätter legen und den Tisch drehen, indem Sie ihn zu sich hin ziehen, weg vom Glätter (wenn Sie den Glätter in der rechten Hand halten, wäre dies eine Drehung gegen den Uhrzeigersinn.
Auch hier gilt: Glätten Sie die Oberseite, indem Sie am Rand beginnen und dann den Zuckerguss von Ihnen weg zur Mitte hin schieben. Aber ziehen Sie ihn niemals zu sich hin. Auch nicht nach unten drücken. Beginnen Sie einfach direkt vor der Kante und streichen Sie sie in einer Bewegung zur anderen Seite hin und stoppen Sie, BEVOR Sie die entfernte Kante treffen.
Manche Leute benutzen heißes Wasser, um den Spatel zu erhitzen oder um ihn während der Arbeit zu glätten. Es ist nicht wirklich notwendig, wenn Ihre Buttercreme die richtige Temperatur hat, aber es kann am Anfang hilfreich sein. Stellen Sie einfach sicher, dass Sie den Spatel in das heiße Wasser tauchen und dann trocken wischen, bevor Sie fortfahren.
Irgendwann, während Sie arbeiten, wird die Buttercreme anfangen, sich zu erwärmen. Wenn Sie merken, dass sie matschig wird, hören Sie einfach damit auf und legen Sie sie in den Kühlschrank, damit sie einige Minuten abkühlt.
Wenn Sie die Wilton-Kuchendekorationskurse besuchen, sagen sie Ihnen, dass Sie den Kuchen nach der Vereisung für 5 Minuten in den Kühlschrank legen und ihn dann herausziehen und Pergamentpapier nehmen, um ihn zu glätten, aber Sie müssen die Glasur so glatt wie möglich machen und ihn dann unbedeckt in den Kühlschrank legen. Dann nimmt man das Pergamentpapier, legt es auf den Kuchen und drückt es vorsichtig nach unten, um ihn zu glätten. Es ist der Version mit Papiertuch sehr ähnlich, aber wenn Sie ein Papiertuch verwenden, besteht die Gefahr, dass Papiertuchstücke darin stecken bleiben.