Laut wikipedia sind die Nebenprodukte der Hefegärung (wie beim Backen, heißt es) Kohlendioxid und Alkohol (nicht notwendigerweise Ethanol - die Art, von der man betrunken werden kann).
Wenn das der Fall ist, hat dann technisch gesehen jede Form von aufgezogenem Brot Alkohol in sich?
Der größte Teil des Alkohols verdampft beim Backen.
McGee’s On Food and Cooking sagt (Seite 532):
Bei der Herstellung von Bier und Wein entweicht das Kohlendioxid aus der gärenden Flüssigkeit, und Alkohol sammelt sich an. Bei der Herstellung von Brot werden sowohl Kohlendioxid als auch Alkohol vom Teig eingeschlossen, und beide werden durch die Hitze beim Backen aus dem Teig ausgetrieben.
Ich habe auch diesen Bericht gefunden, der besagt, dass etwas Alkohol (0,04 bis 1,9%) zurückbleiben kann.
Der Bericht stammt jedoch aus dem Jahr 1926, so dass 1. er möglicherweise nicht wirklich die heutige Situation repräsentiert 2. die Daten, die Methodik usw. nicht berichtet werden: es sieht eher wie eine informelle Nachricht als ein echter Forschungsartikel aus, so dass ich nicht kritisieren kann, ob die Ergebnisse realistisch sind.
Alle hefevergorenen Produkte enthalten Ethylalkohol (Ethanol). Hefe produziert Kohlendioxid und Ethanol, wenn sie Zucker verstoffwechselt. Im Allgemeinen gilt: Je länger die Gärung dauert, desto größer ist die Menge an Alkohol. Sauerteigstarter zum Beispiel dürfen lange gären und können eine klare Flüssigkeit bilden, die “Hooch” genannt wird. Der Fusel kann bis zu 15-18% Vol. erreichen.
Was das Abbrennen des Alkohols angeht, so zeigt dieser Bericht des Landwirtschaftsministeriums den Alkoholgehalt in Abhängigkeit von Hitze und Zeit beim Backen/Kochen. Der verbleibende Alkohol im Brot ist in der Regel vernachlässigbar, aber wenn Sie einen heißen Laib aufschneiden, können Sie in der Regel die verbleibenden Spuren riechen.
Die Grundlage des Hefekochens ist, dass Hefen mit Zucker reagieren und Kohlendioxid produzieren, das den Teig belüftet, aber auch - als Nebenprodukt - Alkohol (Ethanol) produziert. Während der Erwärmung des Teigs kommt es zu einem Verlust von Alkohol - bis hin zu verschwindend geringen Mengen, aber nicht zum völligen Fehlen. Wenn Sie sich Sorgen um die völlige Abwesenheit von Alkohol machen, müssen Sie sich mit anderen Methoden der Brotherstellung befassen, z. B. mit der Verwendung von Backpulver oder nur mit direkter Hitze.
Nach den letzten Kommentaren haben Sie Recht, dass es sich um einen physikalischen Prozess handelt, nicht um einen chemischen, aber es ist einer, der fortschreitend ist. Der Teig wird eine Mischung aus Wasser und Alkohol enthalten. Während des Backvorgangs verdampfen die Komponenten dieser Mischung mit einer Geschwindigkeit, die von der Flüchtigkeit der einzelnen Komponenten und ihren Anteilen in der Mischung abhängt. Ich würde erwarten, dass der Anteil des Alkohols im Dampf größer ist als in der flüssigen Mischung, da er flüchtig ist. Dadurch verringert sich jedoch die Konzentration des Alkohols in der verbleibenden Mischung, was zu einer progressiven Verringerung der Alkoholverlustrate führt und den Halbwertszeit-Effekt bewirkt. Der folgende Link enthält einen Bericht des USDA über den Alkoholabbrand beim Kochen im Allgemeinen http://homecooking.about.com/library/archive/blalcohol12.htm
Hefe hat viele Phasen. In einer sauerstoffhaltigen Umgebung produziert die Hefe Kohlendioxid und Wasser und sie vermehrt sich, es gibt keinen Alkohol. Während sie dies tut, verbraucht sie den Sauerstoff. Sobald der Sauerstoff aufgebraucht ist, wird sie anaerob und ein völlig anderer Prozess setzt ein. Es wird dann Alkohol und Kohlendioxid produziert. Dies wird als Gärung bezeichnet und findet nur in einer anaeroben Umgebung statt (oder wenn einige Fettsäuren vorhanden sind). Es dauert sehr lange, bis die Gärungsphase beginnt. In Brot hat sie einfach keine Chance, zu entstehen.
Ja. Deshalb ist der Geruch von Brot so berauschend/süchtig machend; der in der Luft enthaltene Spurenalkohol geht direkt durch die Schleimhäute in der Nase in den Blutkreislauf zum Gehirn - denken Sie an das Schnüffeln von aerosoliertem Wodka….
In einigen Ländern müssen gewerbliche Bäckereien den Ausstoß ihrer Lüftungsanlagen filtern, um eine “Kontamination” der Luft innerhalb und außerhalb der Bäckerei zu verhindern. Also, kein Brotbackaroma mehr in der Nähe der Bäckerei :-(
Theres einen Grund, warum Menschen Alkohol hinzufügen, um Brot oder Kuchen zu backen, so dass es eine lang anhaltende Halbwertszeit haben könnte, damit es lange genug bleiben, um Verderb des gebackenen gewünschten Produkts zu vermeiden. Ob mit oder ohne Hitze, es bleibt immer eine kleine Menge Alkohol übrig, nachdem das Backen seinen Prozess abgeschlossen hat…