Es wird manchmal gesagt, dass man ein wenig Wasser hinzufügen sollte, um den Geschmack und das Aroma eines guten Whiskys (oder Whiskys) am besten zu erleben. Man sagt, dass diese Praxis irgendwie Aromen freisetzt.
Whisk(e)y hat aufgrund der komplexen Wechselwirkungen zwischen Wasser, Alkoholen, Ölen, Estern und anderen Verbindungen unterschiedlicher Komplexität eine verrückte Chemie in sich. Das Profil dieser Chemikalien variiert zwischen verschiedenen Whiskey/Whisky-Stilen, aber die Gesamtchemie ist ähnlich.
Das Hinzufügen von Wasser oder das Servieren auf Eis hat eine Reihe einfacher Effekte, wie z.B. die leichte Verdünnung des Ethanols (Ethanol betäubt Ihre Geschmacksknospen ein wenig) und die Kühlung (macht Ihre Geschmacksknospen etwas unempfindlicher für bestimmte Aromen), aber der faszinierende Teil ist das, was mit den öligen Aromastoffen während der Verdünnung passiert.
Ölige Kohlenwasserstoffe sind in hochprozentigem Whiskey etwas löslich. Es gibt langkettige Ester und kurzkettige Ester vieler Sorten. Wenn man Wasser hinzufügt, wird der Whisky polarer, und die langkettigen Ester werden übersättigt und beginnen in Form von Mizellen, mikroskopisch kleinen “Tröpfchen” von Estern, die zusammengeklumpt sind, auszufallen. In einigen Spirituosen wie Absinth oder Ouzo können diese Tröpfchen so groß werden, dass sie sichtbar werden und das Getränk sichtbar trüben (ein beabsichtigtes Merkmal der Absinthzubereitung). Bei Whisky sind diese Tröpfchen gewöhnlich mikroskopisch klein und trüben das Getränk nicht sichtbar, da die meisten Öle bei der Kühlfiltration entfernt wurden.
Diese Tröpfchen tun jedoch etwas Wichtiges, indem kurzkettige Ester, die in dem Tröpfchen besser löslich sind als im verdünnten Whisky, in das Tröpfchen eindringen und darin eingeschlossen werden. Diese Verbindungen stehen nun weniger zum Schmecken oder Riechen zur Verfügung. Glücklicherweise handelt es sich bei diesen Verbindungen um die öligen, grasigen Verbindungen, die viele Menschen nicht in ihrem Whisky mögen, und sie zu maskieren, wird als eine Verbesserung angesehen.
Es gibt eine weitere Art von Mizellen-“Tröpfchen”, die sich im Whisky bilden. Ethanol bildet in hohen Konzentrationen in Wasser seine eigenen Cluster, da sich die Ethanolmoleküle miteinander verbinden. Interessanterweise verursachen wärmere Lösungen eine stärkere Anhäufung von Ethanolmolekülen, ebenso wie höhere Konzentrationen. Wie zuvor fangen diese Micellen Verbindungen ein, die in Ethanol löslicher sind als in Wasser, flüchtige Aromastoffe. Im Gegensatz zu den Öltröpfchen sind diese Aromastoffe jedoch wünschenswert. Das Kühlen der Lösung und das Verdünnen der Lösung dienen beide dazu, diese Ethanolmicellen “aufplatzen” zu lassen, so dass sie ihre gefangenen Verbindungen für Aroma und Geschmack freisetzen können.
Das Kühlen und die Zugabe von Wasser kann also dazu führen, dass sowohl bestimmte Aromastoffe maskiert werden, indem sie aus der Lösung verdrängt werden, als auch andere verstärkt werden, indem ihre Freisetzung zurück in die Lösung gefördert wird. Letztendlich ist das Ergebnis der veränderten Aromen eine Geschmacksfrage, weshalb einige Leute sauber, mit Wasser oder on the rocks bevorzugen, aber man kann nicht leugnen, dass echte chemische Veränderungen im Spiel sind.
Diese Antwort ist spezifisch für Scotch Whisky._
Bei der Herstellung von Scotch Whisky verbrennen die Destillateure traditionell Ballen aus getrocknetem Torfmoos, um die Gerste zu stoppen. Der Torfrauch erzeugt “phenolische” Verbindungen, die dem Scotch seinen rauchigen Geschmack verleihen. Deshalb werden rauchige Scotch auch als “torfig” bezeichnet (oder haben “hohe Phenole” oder “hohe PPM”).
Phenole sind hoch wasserlöslich, mehr als einige der anderen chemischen Verbindungen in Scotch. Durch Zugabe einer sehr geringen Menge Wasser zu Ihrem Scotch können Sie die Flüchtigkeit einiger Verbindungen erhöhen und gleichzeitig die Flüchtigkeit der Phenole verringern. Dabei verändern Sie tatsächlich die Chemie (und den Geschmack!) des Getränks, ohne es zu verdünnen. Der torfige Geschmack wird sich aufhellen, aber andere Aromen werden intensiver.
Natürlich verdünnt die Zugabe von zu viel Wasser das gesamte Profil - aber ein bisschen Wasser kann den Geschmack enorm beeinflussen, ohne ihn zu mindern. Für einen typischen Lowball würde ich empfehlen, eine Wasserflasche zu verwenden und 1 Verschlusskappe in Ihr Getränk zu gießen. Alternativ können Sie auch einen Eiswürfel einwerfen und feststellen, dass sich der Geschmack durch das Schmelzen verändert, aber dadurch das Getränk (potenziell negativ) gekühlt wird.
Die Auswirkungen sind nicht bei jedem Scotch gleich. Ich empfehle dringend, so viele Scotch zu probieren, wie Sie in die Hände bekommen können, wenn auch vielleicht nicht alle in einer Nacht… Dieser Artikel hat eine gute Lektüre über die Besichtigung einer Scotch-Anlage aus der Perspektive eines Chemiestudenten (?).