Welches ist der beste Reis für Sushi?

Laut Seductions of Rice (die auch die beste schriftliche Anleitung zur Herstellung von Sushi-Reis hat, die ich je gesehen habe), funktioniert jeder Reis nach japanischer Art gut für Sushi-Reis. Sie definieren Japanischen Reis weiter als Japonica-Kurzreis, der ein Verhältnis von Länge zu Breite von 2,5:1 hat. Die Körner sollten durchscheinend und abgerundet aussehen, manchmal mit einem kleinen weissen Fleck an einem Ende.

Ich persönlich benutze zum Beispiel “Akita Komachi” Bio-Reis. Auch dies ist ein “halbbrauner” Reis, was ihm einen höheren Vitamingehalt als reinem weißem Reis sowie einen schönen nussigen Geschmack verleiht.

Ihnen zufolge ist japanischer Reis häufig mit Talkum oder Stärkepulver bedeckt, um ihn trocken zu halten, weshalb er vor dem Kochen unbedingt gespült werden muss.

Ich werde nicht die gesamte Anleitung für die Zubereitung von Sushi-Reis durchgehen - dafür können Sie sich das Buch in Ihrer örtlichen Bibliothek ausleihen - aber ich werde das Wesentliche durchgehen, um sicherzustellen, dass Sie keine wichtigen Schritte verpassen:

1. Spülen Sie den Reis
2. Weichen Sie den Reis 20 Minuten lang in kaltem Wasser ein
3. Kochen Sie den Reis
4. Den Reis mit Essig, Zucker und Salz mischen
5. den Reis in einer breiten Pfanne zum Abkühlen ausbreiten
6. Machen Sie innerhalb von 3 Stunden Sushi.

“Natürlich sollte es ein weißer, kurzkörniger Reis sein.” Das ist Ihr Problem, Sie sollten mittelkörnigen und nicht kurzkörnigen Reis verwenden, denn kurzkörniger Reis ist Puddingreis und verliert beim Kochen so ziemlich seine gesamte Struktur…

Es gibt Marken wie Yutaka, obwohl sie ziemlich teuer sind, da sie eher auf den westlichen als auf den regulären japanischen Spezialitätenmarkt abzielen. Wenn Sie es zu einem guten Preis finden wollen, schauen Sie sich am besten online die Marken an, die in den japanischen Supermärkten verkauft werden, obwohl Sie wahrscheinlich eine große Tasche (5 kg+) kaufen müssen.

Es geht darum, wie man den Reis wäscht und wie man ihn zubereitet. Man kann kurze, lange oder mittelgroße Körner verwenden, aber ich bevorzuge den Kurzkornreis, weil jeder Kurzkornreis schöner und gleichmäßiger zu sein scheint. Wenn Sie Ihren Reis waschen, ist es sehr wichtig, dass Sie das ganze weiße, trübe Wasser entfernen. Wenn dieses weiße, trübe Wasser gekocht wird, wird der Reis klebriger, was dem Reis eine breiartige Textur verleiht. Wenn Sie Ihren Reis waschen, lassen Sie ihn mindestens 30 Minuten oder länger stehen. Dadurch wird der Reis zart. Nach einer schönen 30-minütigen Wartezeit sollten Sie den Reis noch ein- oder zweimal waschen. So können Sie den Rest des getrübten Wassers, das sich gesetzt hat, gleichmäßig verteilen, damit der untere Teil des Reises nicht ganz klebrig wird und der obere Teil schön gar ist. Manche Leute waschen den Reis auf dem Reiskochtopf und lassen den Schlamm sich beruhigen und kochen den Reis und verwenden nur die oberen Teile des gekochten Reises. Aber wie ich schon sagte, ist der Reis so ziemlich derselbe. Einige sehen vielleicht glänzender aus, aber am Ende schmeckt er so ziemlich gleich, solange man ihn zubereitet.

Ich verwende im Allgemeinen Botan oder Nishiki. Die Textur ist sehr gleichmäßig, und man muss darauf achten, dass man es ständig umrührt, wenn es auf Raumtemperatur abkühlt, sonst erhält man etwas Trockenreis und etwas breiigen Reis. Wenn Sie eine zu ungleichmäßige Konsistenz haben, kühlen Sie ihn vielleicht nicht richtig ab. Wenn Sie ihn beim Abkühlen rühren, achten Sie darauf, dass Sie eine Reis-Essig-Zucker-Salz-Lösung über die ganze Charge hinweg hinzufügen - ich bin sicher, dass es der Geschmack ist, der Ihrem Reis fehlt.