Was ist der Unterschied zwischen Risotto-Reis und Paella-Reis?

Question

2012-02-26 18:31:31 +0000 2012-02-26 18:31:31 +0000

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Was ist der Unterschied zwischen Risotto-Reis und Paella-Reis?

Mein örtlicher Supermarkt führt Arborio- und Carnaroli-Reis für die Herstellung von Risotto und auch “Paella-Reis”. Ich habe sie in der Vergangenheit sowohl in Risotto als auch in Paella-Reis austauschbar verwendet. Wikipedia fasst den Unterschied zwischen Carnaroli und Arborio hier handlich zusammen, aber ich kann keine Beschreibung der Unterschiede zwischen diesen und einem Paella-Reis finden (abgesehen vom Herkunftsland).

Anmerkung: Ich bin mir bewusst, dass der Reis in einer Paella anders gekocht wird als in einem Risotto – ich frage nach den Unterschieden im Reis selbst, nicht nach der Kochmethode.

Quelle

Ian Renton http://cooking.stackexchange.com/users/8900

Antworten (3)

8

2012-02-26 18:58:58 +0000

Ein Reiskorn besteht aus einer stärkehaltigen Umhüllung um einen Kern aus Protein. Risotto-Reis gibt den Großteil der Stärke recht leicht ab, was dem Risotto seine Cremigkeit verleiht (zusammen mit der ganzen Butter und dem Parmesan). Jedes Reiskorn im Risotto ist daher relativ weich.

Paella-Reis hält seine Stärke besser fest, ist also im Allgemeinen etwas mehr al dente - der Proteinkern bleibt fest und die Körner selbst bleiben im Vergleich zum Risotto relativ getrennt.

Quelle

ElendilTheTall http://cooking.stackexchange.com/users/8900

6

2013-09-11 12:50:01 +0000

Ich habe festgestellt, dass die Kochmethoden einen viel größeren Unterschied machen als die Verwendung von ‘Paella’ oder ‘Risotto’-Reis. Früher habe ich den Reis für meine Paella sehr sorgfältig beschafft, aber jetzt kaufe ich Risottoreis in loser Schüttung, und ich kann den Unterschied im Endprodukt nicht erkennen. Unter der Voraussetzung, dass er nur minimal gerührt und nicht zu viel Brühe hinzugefügt wird, ist Risotto-Reis für Paella völlig ausreichend.

Quelle

Rory Feeney http://cooking.stackexchange.com/users/8900

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Sebiddychef http://cooking.stackexchange.com/users/8900 · Accepted Answer · 2012-02-26 19:18:36 +0000

Paella-Reis" ist eigentlich keine Reissorte, sondern eine Kategorie, die sich, wie der Name schon sagt, für die Herstellung von Paella eignet. Einige übliche Sorten sind es: Bahia, Balilla, Bomba, Senia und Calasparra; die jeweilige Sorte sollte auf der Packung angegeben werden.

Diese Sorten unterscheiden sich von Risotto-Reis, wie z.B. Arborio und Carnaroli, dadurch, dass sie keine cremige ‘Sauce’ um den Reis herum erzeugen. Paella-Reis sollte zusammenkleben, aber nicht in einer cremigen ‘Sauce’.

Arborio-Reis hat eine cremige, zähe Textur aufgrund seines höheren Amylopektin-Gehalts (einer von zwei Komponenten in seiner Stärke). Paella-Reis absorbiert mehr Flüssigkeit als Risotto-Reis, aber auch er würde “cremig” werden, wenn man ihn wie ein Risotto rührt, da er auch einen hohen Stärkegehalt hat.