Was mache ich falsch mit meinem Schnellkochtopf?

Ich benutze ziemlich oft einen Schnellkochtopf, und es dreht sich alles um das Schneiden des Fleisches. Ähnlich wie beim langsamen Garen mit einem oft billigeren, fetthaltigen und bindegewebigen Teilstück - ein Chuck-Braten zum Beispiel - bringt viel, viel bessere Ergebnisse. Magere Fleischstücke lassen sich schnell anbraten, und das war’s dann auch schon. Wenn Sie versuchen, sie dazu zu überreden, dass sie mit der Gabel zerbrechen, werden Sie scheitern - das sind die billigen, fetthaltigen Teilstücke, die so zubereitet werden.

Sie haben gerade herausgefunden, was das Problem mit dem “Überkochen” von etwas im Schnellkochtopf ist - im Grunde genommen ging die gesamte Flüssigkeit aus dem Fleisch in die Kochflüssigkeit über und bildete eine ziemlich köstliche Brühe. Keine Menge zusätzlichen Schnellkochens wird die Flüssigkeit wieder in das Fleisch zurückgeben, so dass nur ein Klumpen zäher, trockener Fasern zurückbleibt.

Es gibt ein paar Probleme, die Ihnen zähes, trockenes Fleisch aus dem Schnellkochtopf beschert haben.

Das erste Problem ist die Kochzeit - die 25 Minuten, die auf der Website empfohlen werden, die Sie mit “übermäßig” verlinkt haben. Sie haben nicht angegeben, welches Fleischstück Sie verwendet haben, aber Sie haben die Garzeit angegeben, die für ein Rindersteak empfohlen wird - Ich empfehle, dieses Fleischstück nur 10-15 Minuten im Schnellkochtopf zu garen .

Ein weiterer wichtiger Teil bei der Feststellung, wie lange man etwas im Schnellkochtopf gart, ist zu verstehen, welchen Druck Ihr Schnellkochtopf erreichen kann und für welchen Druck das Zeitdiagramm, das Sie verwenden, geschrieben ist. Auf der Tabelle, auf die Sie sich beziehen, gibt es keine Angaben darüber, für welchen Druck diese Kochzeit empfohlen wird. Das ist nicht hilfreich.

Gewöhnlich ist die beste Quelle für die richtige Kochzeit die Broschüre Ihres Schnellkochtopfes - die meisten enthalten übliche Kochzeiten. Beim nächsten Mal würde ich zuerst dort nachschlagen.

Das zweite Problem ist die Verwendung von zu viel Kochflüssigkeit. Es klingt so, als wollten Sie ein Rezept vom Typ “Schmoren” machen und hätten am Ende gekochtes Fleisch erhalten. Der Weg, Fleisch im Schnellkochtopf zu schmoren, besteht darin, die Mindestmenge an Flüssigkeit zu verwenden, die Ihr Schnellkochtopf benötigt, um den Druck zu erreichen und aufrechtzuerhalten (auch Mindestflüssigkeitsbedarf genannt). Sie finden diese Menge auch in Ihrem Handbuch. Aber im Allgemeinen sind es 1 Tasse für Herdplatten und 1 ½ Tassen für elektrische Schnellkochtöpfe.

Die meisten Rindfleischstücke sind nicht wirklich für den Schnellkochtopf geeignet

Wenn Sie eine feuchte und zerfallende Textur wünschen, benötigen Sie einen langsamen Topf oder einen langsamen Ofen (niedrige Temperatur)

Ein langsamer Topf kocht bei weniger als 100°C (210°F), während ein Schnellkochtopf bei über 110°C (230°F) kocht

Corned Beef (ganzes Stück mit Salz und Nitrat gepökelt) funktioniert im Schnellkochtopf. Achten Sie darauf, ein wenig Säure hinzuzufügen, um mit den Salzen zu reagieren, z.B. Essig. Bei Corned Beef können Sie dies mit akzeptablen Ergebnissen aus dem Tiefkühlbereich tun.

Ich habe einen elektrischen Schnellkochtopf von Cuisinart, und ich habe ihr Rezept für Rinderbrust 2 LB. verwendet, und es stellte sich heraus, dass es perfekt gekocht war und ich es mit zwei Gabeln leicht ziehen konnte. Rinderbrust 2 LB. 1 & ½ Tassen Flüssigkeit. 55 Minuten auf hohem Druck, dann natürliche Druckentlastung. Es war saftig, zart und köstlich. Ich tat dasselbe mit einem größeren Schweineschulterbraten mit 4 LB Knochen, und es stellte sich heraus, dass es dasselbe war - zart, saftig und köstlich, und mit Gabeln zu ziehen. Im Allgemeinen stimme ich mit anderen hier darin überein, dass die kleinste empfohlene Flüssigkeitsmenge am besten ist, und es macht einen Unterschied, ob man natürlichen oder schnellen Druckausgleich verwendet. Im Allgemeinen möchten Sie für die meisten Fleischsorten natürliches Fleisch verwenden.

Übrigens steht in der Gebrauchsanweisung meines Kochers, dass Sie 1 Tasse Flüssigkeit verwenden sollten, wenn Sie Ihr Gericht 45 Minuten oder weniger kochen, und 1 und ½ Tassen Flüssigkeit, wenn Sie länger als 45 Minuten kochen. Wie beim normalen Kochen ist es auch beim Kochen von Fleisch wichtig, das Fleisch vor dem Einschneiden einige Zeit ruhen zu lassen (normalerweise mit Folie abgedeckt). Wenn Sie das Fleisch schneiden, ohne es zu ruhen, während es noch extrem heiß ist, neigen alle Säfte dazu, auf dem Schneidebrett auszutreten - das Fleisch bleibt trocken. In der Regel möchten Sie es vor dem Schneiden mindestens 15-20 Minuten ruhen lassen, bei größeren Schnitten auch länger. Und denken Sie daran, Ihr Fleisch gegen den Strich zu schneiden, um die Zartheit zu verbessern, wenn Sie es nicht zerkleinern/ziehen. Viel Glück!

Schließlich beginnen die Garzeiten für das Schnellkochen, nachdem der Druck vollständig aufgebaut ist. Es wird also einige Zeit dauern, bis der Druck aufgebaut ist, dann Ihre Kochzeit, gefolgt von der Zeit, bis der Druck nachlässt. Ihr Gericht wird also tatsächlich länger kochen als nur die Garzeit. Wenn Sie Ihre Kochzeit vom Schließen des Deckels bis zum Öffnen des Deckels zählen, kann es sein, dass Sie tatsächlich zu wenig kochen.

Update vom 15.2.2016: Ich habe gerade zum ersten Mal in meinem Schnellkochtopf einen Rindsfilet-Schmorbraten gemacht. 3 & ¼ LB. Kichererbsenbraten. Ich habe ihn in zwei Stücke geschnitten und von allen Seiten gewürzt und gebräunt. Als Flüssigkeit fügte ich 1 & ½ Tassen goldenes Lagerbier hinzu. Ich stellte die Maschine auf 80 Minuten Kochzeit ein und verwendete natürliche Druckentlastung. Wenn sie fertig war, nahm ich sie heraus, versah sie mit Folie und ließ sie 15 Minuten ruhen. Es war feucht und zerfiel zart. Ich zog das Fleisch mit Gabeln heraus und legte es wieder in den Kochsaft zum Aufbewahren und verwendete das Fleisch für Sandwiches. Köstlich!

Update vom 17.2.2016: Ich habe wieder einen Rinderfiletbraten ähnlich wie vor ein paar Tagen gemacht. 3 & ¼ LB. Rinderfilet-Schmorbraten. In 3 Stücke geschnitten, damit er in den Herd passt. Von allen Seiten mit Salz, Pfeffer und Grillgewürz gewürzt und dann von allen Seiten gebräunt. Fleisch wieder in den Herd geben. Ich fügte 1 Pkg. trockene italienische Salatsoßenmischung + 1 Pkg. trockene Ranchsoßenmischung + 1 Pkg. trockene Rindfleischsoßenmischung hinzu (diese drei Zutaten habe ich von einem anderen Rezept irgendwo online bekommen). Streuen Sie alle Trockenmischungen über das ganze Rindfleisch. Ich fügte eine ganze, in Viertel geschnittene Zwiebel, 2 Lorbeerblätter, 1 Dose Champignoncremesuppe (direkt über dem Rindfleisch), 1 Dose Selleriesuppe (ebenfalls über dem Rindfleisch) und etwas weniger als 1 Tasse goldenes Lagerbier am Boden des Topfes hinzu. Die Suppe und das Bier bildeten viel Flüssigkeit, um zu den 1 & ½ Tassen zu gelangen. Die Suppe und das Bier wurden auf hohen Druck gesetzt und die Kochzeit auf 80 Minuten eingestellt, wobei der Druck auf natürliche Weise abgelassen wurde. Lassen Sie das Fleisch 15 Minuten lang mit Folie abgedeckt ruhen, und es fiel zart und saftig auseinander. Ich zerkleinerte es und tat es wieder in den Saft, um ihn aufzubewahren - was übrigens allein schon eine tolle Soße ergab! Achten Sie darauf, das Rindfleisch nicht zu sehr zu salzen. Alle verpackten Trockenmischungen sowie die Suppen enthalten etwas Salz.

ANMERKUNG: Ich stelle fest, dass beim Schnellkochen mit einem etwas fetten Fleischstück das Fett- und Bindegewebe nicht wirklich vollständig zerfällt und zu Saft wird, wie es beim langsamen Schmoren im Ofen über mehrere Stunden der Fall ist. Ich musste mich also mit der eher manuellen Fettentfernung mit der Schnellkochmethode befassen.

Nach dem, was ich auf vielen Internetseiten sowie im Handbuch für meinen elektrischen Schnellkochtopf gesehen habe, wird die Garzeit im Allgemeinen auf 1/3 bis ½ der normalen Garzeit (in einem Ofen oder einer Herdplatte) reduziert. Für mich würde ich im Allgemeinen einen Rinderkochtopf im Ofen bei 250 bis 275 Grad Fahrenheit etwa 5 Stunden lang niedrig und langsam garen, damit er zart zerfällt - also 300 Minuten. In dem Rezept, das ich gerade zubereitet habe, hieß es, 80 Minuten im Schnellkochtopf zu garen und dann die natürliche Freisetzung zu verwenden. Es gäbe also eine gewisse Garzeit, während sich der Druck aufbaut, dann die 80 Minuten unter Druck, gefolgt von etwa 15 Minuten, in denen der Druck nachlässt (wo das Übertragsgaren immer noch stattfindet). Das ist also insgesamt etwa 1/3 der Zeit, die ich im Ofen gegart hätte. Und, es funktionierte perfekt. Ich persönlich würde nicht denken, dass 30-45 Minuten (wie auf einigen Rezepten vorgeschlagen) genug Kochzeit für ein zähes Stück Rindfleisch wie Chuck sind - obwohl diese Rezepte vielleicht einen scheibengängigeren Braten ergeben, anstatt zart auseinanderzufallen. Das ist allerdings nur meine Meinung. Vielleicht haben andere eine andere Erfahrung gemacht. Ich würde vorschlagen, zunächst mit 1/3 der normalen Kochzeit zu beginnen und dann von dort aus zu experimentieren, wenn Sie nicht zufrieden sind.

Ich habe jedoch gerade entdeckt, dass mein elektrischer Schnellkochtopf nur bei etwa 10 PSI auf der Hochdruckstufe kocht. Es macht also Sinn, dass längere Kochzeiten für mein Gerät angemessen sind im Vergleich zu Herdmodellen, die 13-15 PSI erreichen können.