2012-02-07 20:43:30 +0000 2012-02-07 20:43:30 +0000
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Wie verhindert man das "Schwitzen" schokoladeüberzogener Erdbeeren?

Letztes Jahr beschloss ich zum Valentinstag, romantisch zu sein und schokoladeüberzogene Erdbeeren für jemand Besonderen zu machen. Ich habe etwas Milchschokolade geschmolzen und temperiert. Dann tauchte ich die gewaschenen und gründlich getrockneten Erdbeeren in die Schokolade und legte sie auf einen Teller im Kühlschrank, um die Schokolade schnell “auszuhärten”.

Später an diesem Abend, als mein besonderer Jemand und ich die schokoladeüberzogenen Erdbeeren aßen, stellten wir fest, dass sowohl an der Außenseite als auch zwischen der Schokolade und der Erdbeere Kondensation auftrat. Es war trotzdem köstlich, aber ich war neugierig, warum es “schwitzte”, und ob es etwas gibt, was ich tun kann, um dies zu verhindern, wenn ich mich entschließe, jemals wieder romantisch zu sein.
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Antworten (4)

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2012-02-07 22:00:59 +0000

Ganz einfach: Bewahren Sie Ihre Schokolade nicht im Kühlschrank auf. Die ideale Temperatur zum Abbinden von Schokolade beträgt 20°C. Sie können sie bei weniger oder mehr als dieser Temperatur aufbewahren, aber nicht zu viel. Eine Lagerung im Kühlschrank führt zu schlechter Schokolade. Denken Sie daran, dass genaue Temperaturen extrem wichtig sind, wenn Sie mit Schokolade arbeiten.

Hier eine lose Übersetzung aus einem guten Artikel über Kuvertüreüberzug:

Dies ist der übliche Fall. Sie wollen nur einen Temperaturunterschied von 12° bis 13° zwischen der Schokolade und ihrer Umgebung sowie zwischen der Schokolade und dem Inneren des Konfekts.

Wenn das Innere kälter ist als der Raum, erfolgt die Einstellung “von innen nach außen”. Der Kakaobutterfilm, der einem Konfekt seinen Glanz verleiht, bildet sich auf der Innenseite und lässt die Außenseite stumpf aussehen.

Dies ist ein wirklich guter Fall für einige Arten von Konfekt, aber bei den meisten Arten von Füllung (auf keinen Fall bei Erdbeeren) ist dies nicht möglich. Eine Kühlung von außen gibt Ihnen einen schönen Glanz.

Wenn Sie einen guten Glanz erreichen wollen, können Sie die Konfektstücke für kurze Zeit in den Kühlschrank stellen, aber nur nachdem sie bei Raumtemperatur auf 20°C abgekühlt sind. Lassen Sie sie nicht auf Kühlschranktemperatur fallen, sondern nehmen Sie sie bei 15°C heraus. Die fortgesetzte Kühlung von außen ist vorteilhaft.

Das sollte nicht passieren. Der Temperaturunterschied ist zu gering, und das Konfekt wird nicht schnell genug fest. In diesem Fall lagert sich die Kakaobutter an der Oberfläche ab und bildet nach dem Aushärten eine gelbliche Schicht.

Wenn Sie Ihr Konfekt herstellen, sollten Sie das erste Stück zeitlich abstimmen. Die Aushärtung sollte 10 Minuten dauern. Ist sie kürzer, erhalten Sie nicht den ganzen möglichen Glanz. Wenn es mehr braucht, wird es grau oder weißlich-gelb.
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2012-02-07 21:47:45 +0000

Schokolade wird im Kühlschrank “schwitzen”, wenn sie zu schnell abkühlt, insbesondere wenn Ihr Kühlschrank zufällig sehr feucht ist, was insbesondere bei viel unbedecktem Obst und Gemüse recht häufig vorkommen kann. Auch wenn Sie glauben, dass eine Erdbeere zu etwa 90 Prozent aus Wasser besteht, ist es kaum verwunderlich, dass sich Wasser (möglicherweise durch Kondenswasserbildung beim Übergang von einer warmen zu einer kühlen Temperatur) auf der Erdbeere bildet.

Der beste Ort, um Schokolade zu lagern, ist ein kühler und trockener Ort. Ich bewahre meine in Folie eingepackt, in einem Sandwichbeutel, in der “Speisekammer” auf. In jedem Fall ist die beste Art, schokoladegetränkte Erdbeeren gemäß dieser Website zu lagern, indem man sie im Kühlschrank aufbewahrt und vor dem Servieren, wenn sie noch kalt sind, das Kondenswasser aufschlägt, um die Schokolade nicht zu beschädigen.

Eine weitere Website mit Tipps zur Lagerung von Schokolade ist http://candy.about.com/od/workingwithchocolate/a/storechocolate.htm .
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2012-02-07 22:24:16 +0000

Eine gängige belgische Weisheit: Wenn Sie verhindern wollen, dass Schokolade “schwitzt”, müssen Sie sie bei etwa 15-19 °C aufbewahren, und auf keinen Fall im Kühlschrank aufbewahren…

Ich nehme an, die Erklärung von @rumtscho könnte bis zu einem gewissen Grad erklären, warum.
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2013-04-06 15:42:39 +0000

Wir servierten sie in einem schicken Restaurant, in dem ich arbeitete, und wir haben sie einfach nicht im Kühlschrank aufbewahrt. Lassen Sie sie unbedeckt und sie schwitzen nicht.
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