Welche Auswirkungen haben häufige Fehler im Pizzateig?

Ich sehe in der Frage nichts, was dem Pizzateig eigentümlich ist. Alles, was ich antworte, gilt für jede Art von hefegetriebenem, glutenhaltigem Teig.

Das Ziel bei einem solchen Teig ist eine gut hydratisierte Proteinmatrix, die in Bahnen angeordnet ist, die das von der Hefe produzierte Gas einschließt.

• Wenn die Hefe tot ist, kann sie kein Gas produzieren, und Ihr Brot wird irgendwo zwischen einem Cracker und Schuhleder liegen - je nachdem, wie dick Sie es ausrollen.
• Zu wenig Hefe zu verwenden ist nicht dasselbe wie tote Hefe. Wenn Sie (im Rahmen des Möglichen) zu wenig Hefe verwenden, dauert es lange, bis sie sich vermehren, essen und Ihre dehnbaren Proteine aufblähen. In dieser Zeit werden sie eine Menge Geschmack produzieren. Dies wird im Allgemeinen gut schmecken.
• Wenn Sie zu viel Hefe (im vernünftigen Rahmen) verwenden, wird die Hefe sehr schnell wirken. Das ist gut für die Geschwindigkeit, aber es wird zu einem viel weniger entwickelten Geschmack führen.
• Wenn Sie zu wenig Wasser verwenden, entwickelt sich zu wenig Gluten und der Teig wird trocken oder krümelig. Der Teig enthält keine Gase und beim Backen gibt es auch nicht genug Dampf, so dass der Teig dichter wird.
• Zu viel Wasser und Sie haben einen Teig, mit dem man nicht arbeiten kann.
• Einen Teig zu überarbeiten ist nicht so sehr ein Problem. Es ist möglich, überzukneten, aber es ist schwer zu tun. Siehe: Man kann den Teig überkneten? (https://cooking.stackexchange.com/questions/18114/possible-to-over-knead-dough).
• Wenn man den Teig zu wenig bearbeitet, entwickelt sich weniger Gluten, und die Ergebnisse ähneln denen, die man mit zu wenig Wasser erzielt - im Grunde hat man einen ungesäuerten Keksteig. Die Ausnahme ist, wenn Sie ein “Kein-Kneten”-Rezept befolgen. In diesem Fall lässt man den Teig tagelang ruhen, wodurch sich die Proteinblätter von selbst bilden können.
• Das Ruhen des Teigs ist notwendig, sowohl um das von Ihnen erstellte Proteinnetz zu entspannen, als auch um der Hefe eine Chance zu geben, es mit etwas CO2 aufzublasen. Nicht lange genug, und Sie werden den Teig nicht ausrollen können, weil er zu fest ist, und er wird nicht aufgehen, weil die Hefe noch nicht gefressen hat. Zu lange und die Blasen werden sich zu großen offenen Hohlräumen zusammenschließen. Eine gute Faustregel ist “verdoppeltes Volumen”. Normalerweise etwa eine Stunde, aber dies hängt stark davon ab, wie viel Hefe Sie verwenden, wie viel Wasser und die Umgebungstemperatur.

Das Endergebnis ist, dass Sie sich um die meisten dieser Dinge keine Sorgen machen müssen. Der größte Fehler, den ich sehe, ist, dass man einen Teig zu trocken macht oder einfach nicht genug knet. Es ist einfacher, Mehl als Wasser hinzuzufügen, also weniger als die volle Mehlmenge hinzuzufügen, eine Weile zu kneten, wenn der Teig zu klebrig bleibt, dann etwas mehr Mehl hinzuzufügen und einzukneten.

Wie die Antworten auf andere Fragen schon gesagt haben - Sie wollen einen Teig, der “glatt und elastisch” ist, er ist nicht klebrig und sieht homogen aus. Schon nach ein paar Versuchen werden Sie ein Gefühl dafür bekommen, wie nass das bedeutet, und Sie werden ein Experte sein.

Gerade bei Pizzateig - fast genauso wichtig wie die Teigkonstruktion ist die Backtemperatur. Sie wollen ihn so heiß wie möglich backen. 500F in einem Ofen oder auf einem Grill. Das dauert nur 5-10 Minuten. Das schnelle Heißgaren wird viel für Ihre Krustentextur tun. Es macht den Unterschied zwischen einer knusprigen, zähen Pizzakruste und einer weichen, brotigen (und unter dem Belag aufgeweichten) Kruste aus.

Verwendung von alter Hefe oder zu viel/zu wenig Hefe (ich nehme an, dass die Verwendung von alter Hefe dasselbe ist wie die Verwendung von zu wenig Hefe?)

• Instanthefe ist ziemlich gut erhalten, da sie in einem Stärkebindemittel eingeschlossen ist, und ich habe noch nie gesehen, dass sie schlecht wird (6-12 Monate ist das längste, das ich je einen großen Behälter davon hatte).
• Kuchenhefe hält nur ein paar Wochen (aber die meisten Lebensmittelgeschäfte verkaufen sie so nicht)
• Zu viel Hefe riecht und schmeckt hefig, und Sie erhalten am Ende einen übermäßig sprudelnden Teig (riesige Lufteinschlüsse)
• Zu wenig Hefe erfordert eine längere Gärzeit, ist aber ansonsten normalerweise in Ordnung. Die meisten Rezepte erfordern eine Verdoppelung im ersten und zweiten Aufguss, und weniger Hefe braucht einfach länger, um sich zu vermehren und den Teig auszudehnen.

Im Laufe der Jahre habe ich die Hefemenge in meinen Teigen zugunsten einer längeren Aufgusszeit im Kühlschrank (24-48 Stunden) reduziert. Mein Hauptrezept für Pizzateig war früher 3 Teelöffel pro 4 Tassen Mehl, jetzt sind es nur noch 1,5 Teelöffel

Zu hohes oder zu niedriges Wasser-Mehl-Verhältnis

• Zu viel Wasser ergibt einen superklebrigen Teig (super schwierig zu verarbeiten, große Blasen beim Kochen)
• Zu wenig ergibt einen zähen Teig (zäh, dicht)

Ich finde, ein leicht klebriger Teig funktioniert am besten, mit einem langen (und kalten) ersten Versuch.

Den Teig über- oder unterarbeiten

Ich schlage vor, den Teig zu wenig zu bearbeiten und ihn das erste Mal 24-48 (oder 72) Stunden im Kühlschrank aufgehen zu lassen. Dies ermöglicht es natürlichen Prozessen, die Proteine aufzuweichen und mehr Amylase zu produzieren, was zu einem insgesamt besseren Teig führt.

Mein aktuelles Pizzateigrezept hat etwa 5-10 Minuten, in denen die Zutaten von Hand gemischt werden, und 2-3 Falten, sobald der Teig auf eine bemehlte Theke gekippt wird. Ich habe ihn überhaupt nicht geknetet, obwohl er sehr gründlich mit einem Spatel gemischt wird

• Überarbeitungen enden in einem sehr zähen Teig
• Unterarbeitungen (und nicht lange genug) ergeben einen Teig, der sich nur schwer dehnen lässt

Was es auch wert ist, ich dehne gegangenen Teig die meiste Zeit mit einem Nudelholz nach französischer Art. Das Ergebnis ist eine relativ dünne, aber aufgegangene Kruste, nicht viel anders als beim Dehnen mit der Hand (aber etwas einfacher, wenn man schnell ein Bündel macht).

Zu viel oder zu wenig Ruhezeit des Teigs

Die meisten Brote (einschließlich Pizza) folgen einem zweistufigen Gärprozess. So wie ich es verstehe:

• Der erste Aufguss ist die Züchtung der Hefekultur und der Aufbau des Grundaromas. Es kann auch die Struktur verbessern, wenn es sich um einen langen Aufteig handelt (wie bei den nicht gekühlten Kühlschrankteigen).
• Beim zweiten Aufteig geht es darum, die Gesamtgröße/den Aufteig des Teigs und die Biegsamkeit zu definieren. Bei Pizza reicht der zweite Anstieg aus, um den Teig verarbeitbar zu machen (normalerweise nicht mehr als das Doppelte der Größe der Teigkugeln). Ein zu langer Teig endet hier in einem sehr sprudelnden Teig, der manchmal ausreicht, um den Belag herumzuschieben.

Ich finde, dass ein guter Pizzateig ein ganz besonderes Gefühl hat, wenn man ihn nach dem ersten Aufgehen aufbläht. Ein Chefkoch zeigte mir das einmal und beschrieb ihn als weich wie die Haut eines Neugeborenen und an der Oberfläche etwas sprudelnd. Man spürt einen tollen Pizzateigball und er wird etwas Besonderes sein. Ich neige dazu, jetzt einen Teig auf der eher plastischen Seite von weich und sprudelnd anzustreben, der etwas klebriger ist und in einem heimischen Ofen etwas besser aufgeht.

Beachten Sie, dass Brote und Brötchen normalerweise dichter sind, eher wie Knetmasse (also weniger sprudelnd/weich). Einige Brote sind sogar noch klebriger (wie Brioche und süße Brötchen). Ein Gefühl dafür zu bekommen, scheint für die Herstellung großartiger Brote entscheidend zu sein.